豆类制品营养非常丰富，而且价廉物美。豆制品能为人体提供优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素和矿物质等。豆制品味道鲜美，向来是我国人民的传统食品。早在唐、宋时期，我国就发明了制作豆腐的方法。到了明、清时期，豆腐及豆制品成了宫廷中的御膳。近年来，日本、美国和西欧也悄然兴起了豆腐热，并称之为中国的国菜。用大豆发出的豆芽含有丰富的维生素C，每100克黄豆芽约含20毫克维生素C，在我国北方冬季和一些缺乏新鲜蔬菜水果的边远山区，黄豆芽则是维生素C良好的来源。豆类制品是我国传统饮食文化之一，可是近年来也遭到了一些不法造假黑心者的践踏，他们用极见不得人的手段给豆制品掺假。
豆制品的感官鉴别主要是观察色泽及组织状态，嗅其气味和品尝其滋味。尤以注意其色泽有无改变，手摸着有无发粘的感觉和发粘的程度如何。不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，这对识别豆制品优劣特别重要。豆制品一旦变质，即可通过鼻闻口尝感觉到。但鼻闻口尝也要有针对性，不能一概而论。现介绍几种识别豆制品掺假的简易方法。
（1）用化肥催发的豆芽。用化肥或除草齐催发的豆芽生长快，长得肥壮而根须不发达，但无清香脆嫩的风味。残存的化学物质在微生物的作用下可生成亚硝胺，有诱发胃癌和食管癌的危险。特别是除草剂还含有致畸、致癌和致基因突变的物质。如灭火草隆就有致癌作用。
（2）掺假干豆腐。纯正干豆腐呈淡黄色，有光泽感，色泽均匀，弹性强，入锅不碎，而且可以散发出纯正的豆香味，掺假干豆腐色泽不正常，常掺有地板黄，色泽深黄而无光泽，色不均匀，弹性差，渣散，锅炒易碎，入口有生米面味，人们食后对健康有害。
（3）掺假绿豆粉卷。纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感，质地柔软，有弹性；用手指掐住粉卷两头中间弯曲而不折；指压凹陷可以迅速恢复，拌凉菜时不碎。掺假绿豆粉卷如掺有玉米淀粉的绿豆粉卷呈灰白色，光泽差，发暗，粉厚、发硬、弹性差，用手轻拉易断；拌凉菜时搅拌则易碎，入口发软，没有绿豆粉卷的天然风味，口感差。
藕粉预防掺假
人们若想识别纯正藕粉的真假，可应用下列方法。
纯正藕粉因有铁质和还原糖等成分，与空气接触后极易氧化，使藕粉的颜色由白而转为微红色，看上法有亮光。纯正片状藕粉表面有丝状纹路。纯正藕粉口感好，入口即溶，刚一接触唾液就会很快溶化，具有独特的浓郁香味。纯正藕粉用少许冷开水调匀后再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水膨胀可达8～9倍。纯正藕粉的熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹，冷却后放置数小时稠厚的熟浆会全部变成稀浆。
掺入其他植物淀粉的掺假藕粉与空气接触后氧化不明显，没有颜色的转变，仍然是纯白或略带黄色的原有色泽；若是有色的话，可能是加入食用色素造成的，掺假片状藕粉若掺入了其他植物淀粉，其片状两侧面光滑而无丝状纹路。掺假藕粉口感差，入口后不仅不易溶化，还会粘糊在一起或呈团块状，没有清香味。掺假藕粉吸水膨胀性能及韧性均不如纯正藕粉，用水冲调后色泽多呈白色或褐色，不透明，需要在炉火上加热调煮方可食用。冷却后即使放置10小时以上也仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。
食品预防
（1）掺假木耳。木耳掺假的主要方法是采用溶液浸泡，目的是增加木耳重量。正品黑木耳看上去朵面应该黑而光润平滑，朵背略呈灰黑或淡褐色，有柔软的短毛。朵片大而薄，干品手感很轻，松散，用舌头舔一下没有异味；正品白木耳应该呈现淡黄色，如果过于洁白则可能是经硫磺熏制的。识别木耳掺假的方志还有测吸水量、测酸碱度（p值）及品尝等方法。正品木耳吸水性很强，浸泡1小时后发开，肉质肥厚，有弹性。吸水量约为木耳干重的10～15倍，而掺假木耳吸水量只有木耳干重的4～6倍。测酸碱度的方法是：取1份干木耳，加10倍重量的温水浸泡半小时，然后测浸泡液的酸碱度。正品木耳浸泡液的p（值为5.5～7.0之间，如果浸泡液的p（值大于9，则可能在木耳中掺入了碱性盐类；如果木耳浸泡液的p（值小于5，则可能是在木耳中掺了明矾等酸性盐。木耳的感官鉴别方法如下：
肉眼看，正常木耳外观呈褐色或黑色（白木耳呈淡黄色），平滑，外面为淡褐色且有柔软的短毛，肉质纹理清晰，干品呈松散状；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到木耳体轻柔和；手指捏少许木耳用舌头轻舔没有异味；浸泡后胀发性极强，色泽较淡，肉质肥厚，弹性好，表面有湿润的黏液，品尝有独特的香味。
若是掺假木耳，则内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，肉质纹理不清，干品易结团；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到扎手且发沉。重量相同的木耳，掺假的数量要比正常木耳数量明显地少；用手指捏少许木耳用舌头轻舔，掺假木耳有异味。掺了盐的发咸，掺了糖的发甜，掺了明矾的发涩，掺了卤的发苦，掺了锅底灰的有烟油味，掺了沙子的则有硌牙的感觉；掺假木耳胀发性很弱，泡发后肉质软而无力，弹性差甚至无弹性，并可能有糟烂现象。
（2）掺假红薯淀粉。市售的红薯淀粉是将红薯中所含的淀粉洗涤出来清制而成的。掺假者则是掺入了干碾成的红薯细粉。鉴别方法如下：
用拇指和食指捏一点粉末往返搓捻，纯正红薯淀粉的感觉是光滑细腻，能发出“吱吱”声响；掺假红薯淀粉则粗糙滞手。
取少量红薯淀粉放入一杯清水中，搅拌后静置片刻，纯正红薯淀粉会很快沉淀，上面的水依然清澈透明；掺假红薯淀粉上面的水是浑浊的。
（3）掺假味精。味精中常见的掺假物质为食盐和白糖等。选购成袋装的味精应该先看袋口封得是否规格，如不规格则有掺假的可能。正品味精颜色纯白、透明，颗粒规整呈长形。掺入食盐的味精颗粒不定型且无光泽。掺入白糖的味精色白，颗粒成方形，手摸时粘手。用口尝一下，正品味精入口略有成味，有谷氨酸钠的鲜味，否则就是掺假品。可以取少许味精放在白瓷碗中，正品加水后立即溶解，若碗底出现白色不溶物，则可能掺有膏粉；若溶解液味咸则可能掺有食盐。
（4）掺假胡椒粉。一般假胡椒粉掺入的是麸皮粉或炭末粉。这样的假胡椒粉颜色灰暗、粉质细腻，嗅之无胡椒粉的刺鼻香味。可以取少许胡椒粉放入白瓷碗中，加水搅匀后滴入1～2滴碘液，如呈现蓝色或紫色则证明掺有淀粉类物质。
（5）真假八角。八角又名大料、八角茴香。八角茴香的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香中含有有毒物质，食后容易引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。识别方法如下：
真八角（八角茴香）：常有八枚瞢葖果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。
红茴香：由7～8枚瞢荚果组成聚合果，果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。
地枫皮：由10～13枚瞢葖果组成聚合果，呈红色或红棕色，果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖并向内弯曲成倒钩状，如鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味，滋味平淡有麻舌感。
大八角：由10～14枚瞢荚果组成聚合果，呈棕灰色或灰褐色，果实皮薄。单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
（6）掺假辣椒粉。正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，是红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆经碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻而打喷嚏。
辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉和红砖粉等。识别方法如下：
掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼能够看见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣。如果把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售，则其中可见片薄色杂的成分。掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣椒。
