有很多吃饱了饭闲劲难忍的文人墨客，为了附庸风雅，继唐代陆羽《茶经》之后，相继又写出了《茶记》、《茶谱》、《茶录》、《茶论》、《茶疏》、《茶解》等“不下上百本”专著，仅清代年间陆廷灿一人看到列举的就达70本。就是这些浩如烟海的茶书，还没能把一个“茶”字说清楚。因为茶成了一种文化，总是随着时间的推移不断发展、变化。于是，陆廷灿也想写本茶书了：“《茶经》著自唐桑苧翁，迄今千有余载，不独制作各殊而烹饮迴异，既出产之处亦多不同。余性嗜茶……每以茶事下询。查阅诸书，於五夷之外每多见闻，因思采集为《续茶经》之举。”
陆廷灿为什么要把自己的茶书命名为《续茶经》？我弄明白了两个原因。其一是上百本茶书专著把书名都给用绝了实在也想不出弄个不重复的书名；其二陆羽是自己本家的老祖宗，把他的《茶经》续上一说，是继承和发扬光大，是天经地义，亦无可非议。他这么一续，就把原来《茶经》的文字增加了6倍还多……尽管如此，我觉得还有很不完善的地方。比方说，我想知道什么是花茶、红茶和绿茶。可他还是没有告诉我。甚至连一句“绿茶制作没经过发酵，其它茶叶制作都是根据发酵工艺时间长短不同来分类”的话，都没有说。
社会在发展，茶业也在发展。据说，茶的税收紧跟在烟业、酒业之后，是国家和地方财政税收的三大支柱。因此，我也想写书，想根据日记写一本有关茶学的专著。近些年来，有关古代茶的专著还有现代关于茶的文章亦看了许多，但我终于发现：还没有一本正儿八经论述“茶业道德”的专著。我想补的，就是这个空缺。
人生喝茶糊涂事。不知别人，反正我是越喝茶越糊涂。既没有品茗出中国茶道的“茶叶、茶水、火候、茶具、场景”的“五境之美”，也没感觉出“唐代九雅”（造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮），宋代“三要三不要”（一要有闲工夫天气又好、二要有气味相投的佳客来访、三要有具雅、泉甘、茶新；反之，则为“三不要”），有什么特殊的好。古往今来，只是翻来覆去的炒冷饭，不说是瞎折腾，起码也是为利益使然，故作高深有意玩深沉罢了。而对于像我父亲那样种地的广大农民，是没有闲工夫玩那些“功夫茶”的。
当今喝茶的人多，知茶的人甚少。比如像我这样的人还有父亲，喝了50年或者年头更多的茶，还说不明白什么是花茶、红茶和绿茶（把青茶功夫茶之类的“五夷山大红袍”、“安溪铁观音”，真真弄成“乌龙茶”了，贻笑大方）？为什么花茶便宜绿茶贵？同样都是西湖龙井，为什么有的卖数百元有的卖8888？为什么泡出的水有的绿有的黄？
上述那些问号，归根结底，反映的都是一个“茶德”问题。
一般地说，上等的茶树叶子都用来做绿茶，其次用来作为红茶和花茶。三者的区别都在烘焙和炮制上。
关于茶叶，要说简单也就简单，要说复杂也就复杂。这价钱和门道，也就在其上把你给忽悠了。
说简单，树叶啥样茶叶啥样，茶叶是在茶树上采摘的；说复杂，茶叶从叶片上分就有莲心、期枪、雀舌、一枪二旗、白合、乌蒂等；从颜色上分有绿芽、白芽、紫芽、红芽、绒毛等。
莲心是刚刚冒出的嫩芽，看不出叶的形状，就像成熟莲籽里的绿芯，分不出个数来；这莲心要是过一两天不采摘，就长成期枪了。说得通俗一点，就是没有舒展开的针状形的一片叶；雀舌就好理解了，是两片叶；一枪二旗是三片叶；白合是四片叶；乌蒂是五片叶；由于地理位置环境气候等因素，北方是不产茶的。就像南方不产苹果，北方不产香蕉一样。如果非要种植试试，最好的结果也只能是淮桔北枳。茶树，关里秦皇岛没有北京也没有，更不用说山海关外的东北三省了。所以江南的朋友看到关外的茶厂茶庄很是吃惊：“卖茶还可以，怎么还能生产？”
一方水土养一方人，也育一方茶树。由于海拔高度和经纬度的不同，同一时日，光照和温差都很大。比如说庐山，山下的茶场茶树，在清明前已经萌发新叶了，嫩嫩的、绿绿的。山上的茶树，有的虽说发了芽，却有些青紫、还有的微红。这让我想到了秋天时红火的枫叶。白芽，绒毛，同出一辙。
南方有些地方有些茶树，一年不落叶，四季都青翠。按理说，茶农一年四季都可采茶制茶。但大多数的茶农都在春、夏、秋三季采。茶树在冬季虽然不落叶，但已经停止了生长，是休眠期。三季采茶，春季最好。春季又分清明前、清明后。要采莲心、期枪、雀舌，只能在清明前。过了清明，一般都采不到了。所以说，包装盒上有着“明前”字样的茶就贵，茶叶既鲜嫩，也没有虫害，更不用担心喷洒农药中毒。但当你泡开茶喝的时候发现不是莲心、期枪、雀舌，而是乌蒂等六、七片时，是不是有点上当被欺骗的感觉？其实，人家包装说明的也没错，那乌蒂等也确实是在清明前采的，只不过没有采莲心、期枪、雀舌，而是采的陈年老叶，说是“明前采制”一点不假，但还不如夏季和秋季采制的。这不，因为你的无知，人家的瘦驴卖了个骆驼价钱。
绿茶讲究的是色、香、全、整、形、美，说白了就是“不经过发酵”的原汁原味。所以阴天下雨不能采制，阳光正足的时候也不能采制。但为了多生产多卖钱，商家也可以打破这“清规戒律”，不受限制。如果讲究的话，早晨上山采回的茶叶，要立即进行蒸熏，然后马上荫凉一会儿便用专门的茶锅去炒，直到烘焙整形成剑样、针样、珠样、球样、花样、月芽样……茶叶吸潮湿吸异味的能力特强，所以要散热完赶快封装成袋。这绿茶采制的学问可大了，要比晒干豆角、茄干、嫩黄瓜、地瓜干、青萝卜的复杂得多。就说西湖龙井，光产地就有十好几处，属狮、龙、云、虎、梅最上乘，而狮峰山的又首屈一指。同是狮峰山的龙井，又因人采制而异，这就看其采摘手法和掌握蒸熏烘焙的火候了。道理很简单，一样的菜一样的调料，有多少个厨师炒就有多少个味道。有些一个品种的绿茶，喝起来有的清香、有的爽淡、有的发苦、有的索然无味……学问，都在把握火候上。
绿茶在采制的过程中，会留下很多的碎茶叶。这些碎茶叶便成了大多制做花茶的原料。我们最常见的是茉莉花茶。还有梅花茶、丁香茶、玉兰茶、玫瑰茶等等，总之，你把这碎茶叶掺和上什么花就叫什么什么花茶。如果你不掺和花，而把这些绿茶废料经过全番发酵，直至出现乌黑光泽油润色，那就最终炮制成了红茶。所以说，一般花茶、红茶都比绿茶便宜得多。因为一般花茶、红茶看不出色、香、全、整、形、美，它们比绿茶更容易搀假。近来，有文章披露，我们喝的物美价廉芳香四溢的花茶味道，其实都是喷洒香精、香水勾兑出来的。古代有碎柿叶掺假做花茶，现代有柳树叶榆树叶做花茶……我终于知道了父亲那廉价花茶好喝的秘密。还有的不法商家，已经开始尝试给绿茶喷涂绿色颜料了……
绿茶值钱，明前的绿茶更值钱，要是当年的明前绿茶就更值钱了。遗憾的是，有些人明前茶明后茶能分辨出来，但当年新茶和隔年陈茶就分辨不出来了。所以你就难免要花冤大头钱。
我就分辨不出来。但有一次，还是被我发现了。去年清明那天我路过杭州西湖，便跑到狮峰山上买了一斤“当年明前龙井”，回来时发现有一半是陈年的。在那喝过的样茶特好，但拿回到鞍山家一泡，就发现茶叶的色度深浅度不一样了。正好家里还有隔年的龙井茶，拿出来泡开后一对照，便验证了我的判断不虚。尽管后悔之至，但你能跑回去退换吗？茶文化，你说博大精深不？尽管我喝了50年的茶，还是经常叫人骗，也不敢轻易买茶。因为对于一个简单的“茶”字，我始终没有看明白也根本不可能把它说清楚。但有一点是可以肯定的：市场经济，可以炒股票、炒葱、炒蒜、炒绿豆，更可以炒茶，比如说、把普洱茶等炒火之举。
说白了，茶叶乃是茶之产业也，与烟叶、酒业的创收并驾齐驱，三足鼎立。茶文化也只能是为其摇唇鼓舌舞旗呐喊罢了。茶叶，尽管不是生存的必须，但它却是生活的必需。因为，它带动拉动了许多产业。它不仅养活了许多人，许多人也确确实实是全指望它活着的。
（选自《满族文学》2012年第4期）
