卧 浆 六月三伏时，用小麦一斗煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之，逐日侵热，面浆或饮汤，不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸，全在于浆。大法浆不酸，即不可酝酒。盖造酒以浆为祖，无浆处，或以水解醋入葱椒等煎，谓之合新浆。如用已曾浸米浆，以水解之，入葱椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆阙绝，不得已亦须且合新浆用也。
淘 米
造酒，治糯为先，须令拣择，不可用粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫，盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类，要须旋舂簸，令洁白。走水一淘，大忌久浸，盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下不住手，急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。
煎 浆
假令米一石，用卧浆水一石五斗(卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍先须仔细刷洗锅器三四遍)，先煎三四沸，以笊篱漉去白沫；更候一两沸，然后入葱一大握(祠祭以薤代葱)、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面打成薄水，同煎六七沸，煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有爆着处。葱熟，即便漉去葱椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之，浆味淡，即更入酽醋。要之，汤米浆以酸美为十分。若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆。造酒，看浆是大事。古谚云：看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。
汤 米
一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗浆逐旋入瓮，不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅，出大气然后下米(米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅)。汤太热则米烂成块，汤慢即汤(去声切)不倒而米涩，但浆酸而米淡，宁可热，不可冷。冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈。春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤(比插手差热)，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。汤米时，逐旋倾汤，接续入瓮。急令二人，用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色米粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗汤之不妨，只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破、下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖之，令有暧气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。
如早晨汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅，每搅不下一二百转。次日再入汤，又搅，谓之接汤。接汤后，渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类，大约三日后必醋矣。寻常汤米后，第二日生浆泡，如水上浮沤，第三日生浆衣，寒时如饼、暖时稍薄，第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅拌，令米粒相离，恐有结米、蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎、米心酸，用手一拈便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热后，经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了。盖夏月热，后发过罨损，况浆味自有死活?若浆面有花衣氵孛，白色明快，涎黏米粒，圆明松利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活。若无花沫、浆碧色、不明快、米嚼碎不酸，或有气息、瓮内冷，乃是浆死，盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死，却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎，再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆，依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气，上甑炊时，别煎好酸浆泼饣贲下脚亦得。要之，不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
蒸 醋 麋
欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米置淋瓮，滴尽水脉，以手试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若湿时，即有结麋，先取合使泼麋浆，以水解，依四时定分数，依前入葱椒等同煎，用篦不住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸及爆灶釜处，多致铁腥，浆香熟，别用盆瓮内放冷，下脚使用，一面添水烧灶，安甑萆勿令偏侧。若刷釜不净、置萆偏仄，或破损，并气未上便装筛、漏下生米，及灶内汤太满(可八分满)，则多致汤溢出冲萆，气直上突，酒人谓之甑达，则麋有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下生米在气出处。
直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米锨子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若萆子周遭气小，须从外拨来向上，如钅敖背相似。时复用气仗子试之，札处若实，即是气流；札处若虚，必有生米，即用锨子翻起拨匀。候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用锨子搅斡盘折。将煎，下冷浆二斗(随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓，即少用水饣贲酒，自然稠厚)，便用棹篦拍击，令米心匀破成麋。绿浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着便见。皮拆心破，里外白巴烂成麋，再用木拍，或席盖之，微留少火泣定水脉，即以余浆洗案令洁净，出麋在案上摊开令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲时却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。
用 曲
古法先浸曲，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去曲滓，取曲汁于翁中，即投饭。近世不然：吹饭冷，同曲搜拌入瓮。曲有陈新，陈曲力紧，每斗米用十两；新曲十二两，或十三两。腊脚酒用曲宜重，大抵曲力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用曲，日曝夜露。《齐民要术》：夜乃不收，令受霜露。须看风阴，恐雨润故也。若急用，则曲干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。曲须极干，若润湿，则酒恶矣。新曲未经百日、心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿。若不隔宿，则造酒定有炕曲气。大约每斗用曲八两，须用小曲一两，易发无失。善用小曲，虽煮酒亦色白，今之玉友曲用二桑叶者是也。
酒要辣，更于酉殳饭中入曲放冷下，此要诀也。张进造供御法酒，使两色曲：每糯米一石，用杏仁罨曲六十两、香桂罨曲四十两。一法：酝酒罨曲风曲各半，亦良法也。四时曲粗细不同，春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲米早相见而就熟。要之，曲细则味甜美，曲粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧，恐酒味太辣，则添入米一二斗。若发太慢，恐酒甜，即添曲三四斤，定酒味全，此时亦无固必也。供御祠祭用曲，并在酴米内尽用之。酉殳饭更不入曲。一法：将一半曲于酉殳饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒，尽于脚饭内着曲，不可不知也。
合 酵
北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒难得发，多扌颠了。所以要取醅面正发，醅为酵最妙。其法：用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁控干，用曲末拌令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥放冷。冬月微温，用干酵一合、曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时入酿饭瓮中同拌。大约申时欲搜饭，须早晨先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气。天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三杓拌和尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。
