(4)锅内再放入食油少许烧热，将调料汁和萝卜块同时放人炒拌，再放人明油10克，翻勺即可出锅。
姜汁豇豆
【主料】
豇豆250克，生姜50克。
【辅料】
精盐3克，酱油、熟红辣椒各15克，味精1克，花椒面2克，醋20克，香油10克。
【制作方法】
(1)豇豆洗净，去两头，切成3厘米长的段，上屉蒸熟或煮熟，取出晾凉。
(2)生姜洗净，拍破，用纱布包好，挤出姜汁，装入碗中，加入精盐、酱油、熟红辣椒、味精、花椒面、香油、醋调匀，再将晾凉的豇豆放入，拌匀装盘即成。
口蘑烧扁豆
【主料】
扁豆350克，罐头口蘑150克。
【辅料】
料酒12克，细盐、味精各3克，鸡汤150克，水淀粉25克，化鸡油15克，猪油40克，花生油1000克。
【制作方法】
(1)将扁豆掐掉两头，去筋后洗净，再切成6厘米长的段，用沸水煮透，迅速用凉水过凉后控净水分(注意保持扁豆绿色)。
(2)炒勺刷净烧热，放人炼好的花生油烧至三四成热，分别将口蘑、扁豆冲油，再捞出控净油。
(3)炒勺坐旺火上，放20克猪油烧热，烹入料酒5克、鸡汤50克，放精盐1克、味精1克，放入口蘑烧透，用水倾湿淀粉勾芡，淋鸡油5克，盛在平盘中问。
(4)原勺置火上，放猪油烧热，烹料酒、鸡汤100克，下细盐、味精调好口，放人扁豆烧透，再用水淀粉勾芡，淋鸡油10克，然后将扁豆整齐地围在口蘑周围即成。
鱼香酥青豆
【主料】
青豌豆250克。
【辅料】
泡辣椒4只，姜、葱、蒜各适量，白糖、酱油各1茶匙，香油、醋各少许。
【制作方法】
(1)选用颜色嫩绿的大白豌豆，洗净，滤干水分；泡辣椒洗净去蒂，去籽剁细；姜、蒜去皮剁细；葱切成细花。
(2)将泡椒末、姜茸、蒜茸、葱花、白糖、酱油、盐、味精、醋、香油调成鱼香味汁。
(3)烧热锅，下油烧至六一成热时，下豌豆，炸至豌豆酥脆时，捞人碟内晾凉，然后淋上调好的味汁即可。
蒜泥委豆
【主料】
嫩蚕豆20克。
【辅料】
精盐、蒜、味精、酱油各适量，红油辣椒40克，白糖、香油各少许。
【制作方法】
(1)将鲜嫩蚕豆剥去外皮，分成两瓣；将洗净的蒜去皮，制成茸泥。
(2)锅置旺火，放入开水烧沸，加入蚕豆瓣焯水，煮至断生成熟，捞人筲箕内，加入香油拌匀，分开晾凉。
(3)食用前，蚕豆放人盆内，加入精盐、酱油、白糖、味精、红油辣椒、蒜泥拌匀，装入圆盘中即成。
糖醋鲜藕
【主料】
嫩藕500克。
【辅料】
白醋100克，白糖225克，精盐少许。
【制作方法】
(1)将锅洗01干净，倒人清水150克，加入白糖、白醋、精盐调成汁，再放中火上烧开，任其自然冷却。
(2)将藕洗净，去皮，切去藕节，一切两片，浸在糖醋汁内(鲜藕必须浸没糖醋汁内)，以便颜色变墨，放人冰箱冷藏室，浸12小时以上。
(3)食用时取出，将嫩藕用片刀顶刀切成薄片，装盘浇上糖醋汁即成。
酸辣藕
【主料】
藕500克，泡辣椒20克。
【辅料】
瘦肉200克，葱、酱油、食盐各适量。
【制作方法】
(1)将藕洗净，切成宽2厘米、长3．3厘米的薄片；瘦肉切成薄片，拌人酱油、豆粉搅拌匀；葱切段；辣椒切成三角形。
(2)取油下锅将肉炒七成熟起锅，再下锅放油，油热时放葱段、辣椒炒搅几下，即将切好的薄藕片下锅旺火快炒，炒七成熟下肉片、加盐再炒，见熟起锅供热食。
素烧茄子
【主料】
茄子500克。
【辅料】
香干2块，冬笋25克，香菜、酱豆腐、面酱、味精各3克，姜末2克，清水300克，料酒、白糖各5克，水淀粉、酱油各40克，香油10克，油800克。
【制作方法】
(1)将茄子去把、去皮，切成2厘米厚的大片，两面交叉打斜刀呈3毫米深度，再切成3厘米宽的坡刀条，斜刀抹成3厘米的斜刀块；香干两面打斜刀，抹成2厘米斜刀块；笋切薄片；香菜切末。
(2)旺火坐油勺，放人炸油，烧至八成热，下人茄子块，炸成金黄色；香干也炸一下。
(3)原勺倒出油，烧热放少许油，用姜末炝锅放面酱炸熟；烹料酒、酱油，添水，放白糖、味精，再放入茄子、香干、笋片，旺火烧沸，盖勺盖略焖；用水淀粉勾芡，下酱豆腐汁，淋香油，出勺，装入汤盘，撒上香菜末即成。
糖醋茄条
【主料】
茄子500克，鸡蛋2个，面粉50克，水淀粉20克，猪油1500克。
【辅料】
糖40克，番茄酱25克，香油、精盐、味精、醋、葱花、蒜片、姜末各适量。
【制作方法】
(1)将茄子洗净去皮，切成长3．5厘米、1厘米见方的条，拌入少许盐。
(2)用鸡蛋液加面粉搅成糊，放入茄条拌匀挂严。
(3)勺内放油，加热至八成热，把抓糊的茄条逐条放人油中炸呈金黄色捞出，控净油。
(4)另取勺放25克油加热后，用葱姜蒜沧锅，再放人番茄酱炒熟，倒入150克鲜汤，随之加入白糖、盐、醋等调好口味，汤沸时用湿淀粉勾芡，芡熟时倒人炸好的茄条颠翻至挂满芡时，淋明油，点香油出勺装盘。
鸡皮笋衣
【主料】
冬笋嫩壳100克，鸡皮150克。
【辅料】
精盐、胡椒粉、奶汤各适量，猪油30克，化鸡油、味精、水淀粉各少许。
【制作方法】
(1)选质嫩的冬笋壳，放人开水锅中煮制5分钟后，捞人清水中浸泡，然后切成大片。
(2)鸡皮洗净人开水锅中焯水，去净油脂，切成3厘米见方的菱形片，再放人汤锅中煮至成熟。
(3)锅置旺火，掺入奶汤烧沸，加入笋衣片、鸡皮片、精盐、胡椒粉、味精调味，烧至人味后，用水淀粉勾薄芡，加人猪油、化鸡油推匀，装碗即成。
素炒卷心菜
【主料】
卷心菜750克。
【辅料】
葱花40克，植物油、红糖各4克，胡椒0．2克，苹果1个，干白葡萄酒100克，盐、胡椒粉各适量。
【制作方法】
(1)将炒锅加热后加入植物油，推入切好的卷心菜和葱花，用旺火炒熟。
(2)加入胡椒和苹果切块，继续翻炒，直至苹果变热。
(3)加入红糖和葡萄酒，翻炒匀后再撒上盐和胡椒粉，炒匀出锅即成。
炒什锦
【主料】
嫩白菜心500克，胡萝卜、豆腐皮、核桃仁各95克，长生果仁65克，五香豆腐干5块，水发冬笋、冬菇、木耳各30克。
【辅料】
精盐、料酒、酱油各3克，清汤65克，香油95克，果油1000克。
【制作方法】
(1)把白菜顺菜片成大片，再切成细丝；将胡萝卜、豆腐干、豆腐皮、冬笋、冬菇、术耳均切成丝，除豆腐皮、豆腐干外，均放入开水中汆过，捞出控净水。
(2)将白菜、胡萝卜、豆腐皮、豆腐干放入七成热油锅中炸至黄色，捞出控油。
(3)核桃仁、长生果仁放入开水中浸泡后，剥去皮；核桃仁掰成小块，放七成热油锅中炸成淡黄色；果仁放开水锅中，加酱油煮九成熟捞出。
(4)炒锅放火上，加香油烧至五成热，放姜丝煸炒，随即将全部物料一起下锅，加精盐、料酒，用慢火小铲不断翻炒，加清汤至汤汁收尽，再加入香油拌炒均匀，盛出即可。
三丝菜心
【主料】
冬笋肉50克，熟火腿、水发香菇各25克，青莱心750克。
【辅料】
高汤约1杯，淀粉适量，香油少许。
【制作方法】
(1)将青菜心洗净沥水，切成6厘米左右的条；冬笋洗净切丝；香菇除蒂洗净切丝；火腿切成丝。
(2)烧热锅，下油，烧至五成热，将菜心下锅划油，倒人漏勺沥去油。
(3)原锅置火上，倒入菜心，加盐炒一下靠在一边；将烹火腿、香菇、冬笋3种丝放在菜心的另一边，加人汤，盖上盖焖约1分钟去盖，加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋人香油起锅，菜心盛碟底，三丝盖顶即可。
素焖扁豆
【主料】
扁豆2500克。
【辅料】
植物油250克，甜面酱100克，精盐、蒜片、姜末各50克。
【制作方法】
(1)将扁豆洗净，从两端撕下老筋，理好后切成3厘米长的段。
(2)旺火坐勺，入油，下入甜面酱搅炒几下，投入扁豆略炒，加入适量水和盐，用中火焖软，加入蒜片、姜末，用旺火快炒几下，出锅即成。
口蘑茄子
【主料】
去皮茄子500克，酱油20克。
【辅料】
水发口蘑、料酒各15克，笋片25克，精盐3克，味精2．5克，糖10克，糖色2克，香油5克，油500克，水淀粉、酱油各20克，高汤250克。
【制作方法】
(1)将茄子斜刀切片；水发口蘑去蒂，洗净。
(2)勺内放入油，烧至八成热时，放人茄子，炸成浅黄色，倒人漏勺。
(3)勺内留底油，热时放人口蘑、笋片煸炒，加入料酒、精盐、味精、酱油、白糖、高汤、糖色、茄子，焖烧4～5分钟后勾芡，淋上香油出勺即成。
油焖冬菇
【主料】
水发冬菇500克。
【辅料】
植物油、香油、蛇油、料酒各10克，酱油、白糖各20克，味精2克，精盐、姜片各5克。
【制作方法】
(1)将冬菇去蒂，洗净泥沙，大片冬菇切成两半。
(2)炒锅置旺火上，人香油，烧至五成热炝姜片，烹料酒，投入冬菇，煸炒几下加人酱油、味精、白糖、盐、蛇油、水，烧开改小火，把汤汁收干，淋上香油出勺即成。
杂菜烩
【主料】
小茄子2条，西红柿、洋葱各1个，青椒、土豆各2个。
【辅料】
盐、糖各2茶勺，色拉油半汤勺，酒1汤勺，酱油2汤勺，蒜2瓣。
【制作方法】
(1)将小茄子、土豆、西红柿、洋葱、青椒分别洗净，切成块。
(2)将茄子入盐水中浸泡，挤干除涩味，放人深锅内，加盖旺火加热3分钟。
(3)将土豆放入深锅内，加水2汤勺、盐少许，加盖旺火加热7分钟，中途需翻动一次。
(4)将蒜切碎成泥，与洋葱块和青椒块一起盛人另一稍大的锅中，拌人色拉油，加盖旺火加热7分钟，中途翻动一次。
(5)将所有材料混合，加盖旺火加热7分钟，每2～3分钟翻动一次。趁热食用。
清烹掐菜
【主料】
绿豆芽500克，蒜苗250克。
【辅料】
猪油75克，鲜汤15克，料酒、淀粉、精盐各10克，葱姜末5克，味精4克。
【制作方法】
(1)将绿豆芽掐去两头留中段，洗净；蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段。
(2)旺火坐勺，人猪油25克烧热，下绿豆芽煸炒几下，倒人漏勺内沥去汁。
(3)取小碗1只，添人鲜汤，加精盐、料酒、味精、水淀粉调成味汁。
(4)原勺置火上，人猪油烧热，下葱姜末略煸至起香，倒人绿豆芽，泼人调制好的味汁炒匀，出锅装盘即成。
盐水毛豆
【主料】
毛豆300克。
【辅料】
盐、葱、姜、糟油各2克，味精1克。
【制作方法】
(1)将毛豆洗净，剪去豆荚的两尖，以便于人味；葱切段；姜切块。
(2)锅中放水，加盐、味精、葱段、姜块，水开后放人毛豆，用小火煮10～20分钟，使豆质酥烂。食用时加入糟油即可。
腐竹油菜
【主料】
水发腐竹1000克，油菜4000克。
【辅料】
猪油250克，精盐60克，酱油50克，味精5克，葱花、姜末各10克。
【制作方法】
(1)将油菜切成5厘米长、1厘米宽的条；腐竹切3厘米长的段。
(2)旺火坐勺，注入猪油，下入葱花、姜末炝锅，放人油菜、腐竹煸炒断生，加入精盐、酱油、味精，翻炒均匀即成。
烧二冬
【主料】
冬菇50克，冬笋100克。
【辅料】
酱油25克，白糖10克，料酒5克，味精2克，花椒水3克，水淀粉40克，精盐1．5克，猪油40克，姜2克，鸡汤30克。
【制作方法】
(1)将冬菇用开水泡15分钟，洗净切成两半，大的切成3瓣；冬笋剥去笋衣，切去根，切两半，用开水烫透切成厚片；姜切成块，用刀拍松。
(2)旺火坐勺，入猪油，热时用姜块烩锅，加入酱油、鸡汤、料酒、味精、白糖、花椒水，烧开后取出姜块，放入冬菇、冬笋，开锅后移在小火上焖3分钟，再移到中火上用水淀粉勾芡，淋人明油出勺即成。
雪包银鱼
【主料】
通心粉125克。
【辅料】
鸡蛋100克，花生油500克，水淀粉20克，味精2．5克，面粉25克，花椒盐、精盐各1．5克。
【制作方法】
(1)将通心粉用开水煮熟，切成7厘米长的段，加精盐1克、味精1．5克浸渍好。
(2)将蛋清放入碗内，用竹筷方头一侧连续抽打蛋液，打成蛋泡糊，放入水淀粉、味精1克、精盐0．5克和面粉，凋匀。
(3)旺火坐热勺，注油烧至四成热，将通心粉蘸一层调好的蛋泡糊，放入油中，炸至八成熟时(外皮尚未变色)捞出；待油温上升至八成热时，再放入通心粉重炸至微黄后捞出，装入平盘，撒上花椒盐即成。
油焖茭白
