小炖肉
【原料】带皮五花肉500克，酱油100克，大料3克，葱段4克，姜片3克，酱豆腐5克，精盐2克，白糖10克，料酒15克，净油5克。
【制法】(1)将五花肉刮净皮上残毛，洗净，切成约2．5厘米见方的块。
(2)坐炒锅，放净水，水沸后将肉块下人焯透，除去血沫，捞出后控净水分。
(3)旺火坐锅，放人净油、白糖，炒成糖色，再把肉块下锅翻炒搅拌上色；下葱、姜、大料，烹料酒，放酱豆腐、清水，水要漫过肉块，旺火煮沸，移微火炖烂；再下人酱油和盐找好口，炖至入味，略收一收汤汁，即可将肉块带汁盛人汤盘。
【特点】肉质酥烂，色泽红润，成香醇厚，饭菜。
东坡肉
【原料】带皮五花肉750克，蜂蜜40克，姜汁20克，酱油75克，料酒125克，葱50克，大料5克，丁香1只，山奈两片，白芷两片。
【制法】(1)五花肉刮毛洗净后，在沸水锅内焯5分钟，煮出血水冲洗干净，切成12小块。
(2)取一稍大砂锅，用小篦子垫底，先铺上葱段，然后将猪肉皮朝下，整齐地码放在上面；放人蜂蜜、姜汁、酱油、料酒、大料、丁香、山奈、白芷，盖好锅盖，注意一定要密封不透气，用旺火烧开后，改用微火炖2小时左右(如肉不烂则将肉块翻个，密封后继续用微火炖)，至熟烂时将砂锅离火。
(3)另取小砂锅或小盖碗12个将肉分别放人；原汁去浮油，倒人砂锅内加盖后密封，上屉旺火蒸半小时左右即可。如不当时食用，则放凉后人冰箱，食用时旺火蒸10分钟即可。
【特点】选料精细，色泽红亮，味醇汁浓，肉酥烂而不腻。
牛羊肉与茶叶同煮好处多
煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟得快，味道清香。炖羊肉时，放点橘皮或少许绿豆(每500克放5克绿豆)，不仅除膻，而且味美可口。
元宝肉
【原料】中方肉700克，鸡蛋3个，油700克，料酒15克，盐2克，味精4克，汤适量，葱末、姜末各2克，酱油适量。
【制法】(1)肉刮毛，洗净，切成0．7厘米厚，12厘米长的条片，肉片朝下，码在碗里，加酱油、盐、料酒、葱、姜、汤、味精，上屉蒸烂，出屉。鸡蛋煮熟去皮，蘸酱油，过油炸至金黄色捞出，顺长切两半。
(2)鸡蛋摆在汤盘周围，把蒸好的肉扣中问，拿开碗加点汤即成。
【提示】肉要蒸烂，鸡蛋要竖着切，摆放好。
米粉肉
【原料】带皮五花肉500克，江米75克，大料3克，姜3克，酱油25克，料酒15克，面酱4克，精盐2克，糖色少许，香油3克，高汤60克。
【制法】(1)将带皮五花肉皮刮洗净，切成0．6厘米厚、10厘米长的片；将姜切成末；江米、大料一同放在炒锅内，用小火炒成浅黄色，拣出大料，凉一会，再把江米磨成碎米渣。
(2)将肉片放人净盆内，加入姜末、酱油、料酒、面酱、盐、少许糖色、香油、米渣，拌匀煨好，使肉片上沾匀米渣。
(3)取用蒸碗，将肉片理顺，皮朝下码人碗底，长条放中间，短的放碗边，碎肉和剩下的米渣放在浮面，加入高汤；上屉用旺火顶沸，再用小火(约2．5小时)蒸酥烂，出屉，合人平盘即成。
【特点】肉质酥烂，米粉黏而有肉香，色泽金黄，肥而不腻，宜于酒席饭菜。
红烧肉
【原料】肋条五花肉500，山药150克，大料2克，姜3克，酱油25克，精盐5克，糖色少许，料酒10克，净油600克(约耗40克)。
【制法】(1)将五花肉皮刮洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅，加糖色少许煮至金黄色；山药去皮去两头，切滚刀块；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一起剁为细末成“姜料”。
(2)旺火坐油勺，放入油烧热，下入山药炸成金黄色，捞出沥油；重新烧油至七八成热，用铁筷子叉起肉，皮朝下，放到油勺里，加盖防油进出，炸2分钟，肉皮见起小泡即捞出，备用。
(3)将炸好的肉，从肉面找平，切成12厘米长、1厘米厚的条。
(4)用中碗，将“姜料”先放碗底，再将肉条顺序码人碗中的“姜料”上，码放时把整条的码在中间，短的向两边贴，码成圆形；放盐、料酒、酱油，上屉旺火蒸烂。
(5)食用前把山药放在蒸碗的浮头，再上屉蒸透，合人平盘即成。
【特点】味道醉厚，香气浓郁，酥烂，最宜饭菜。
【提示】山药为垫底菜，也可以用土豆、排骨等垫底。
腐乳扣肉
【原料】带皮五花肉500克，豆腐乳50克，精盐、糖色、整姜葱、昧精、熟菜油各适量，料酒10毫升，五香粉、白糖各3克。
【制法】(1)将五花肉反复刮洗干净后，投入水锅中煮至断生时捞起，用干净纱布搌干表面水分，趁热抹上糖色放人七成热的中，跑油至表皮松泡、色棕红时捞起浸泡于热水中。冷后切成片。
(2)锅加油置火上，炒姜葱取味后加入鲜汤、豆腐乳、精盐、糖色、料酒、五香粉、白糖、味精、肉片拌匀，待烧沸后撇去浮沫，起锅，将肉片起于蒸碗中，倒入锅中味汁，人笼，用旺水蒸至软糯出香味时即可出笼。
(3)将肉片翻扣在盘中，原汁沥在干净锅中，用大火将锅中原汁收浓后，淋在肉片上成菜。
【特点】色泽红亮，质感软糯，味鲜香醇厚。
回锅肉
【原料】五花猪肉250克，洋葱40克，甜面酱15克，色拉油30克，料酒、酱油各15克，大蒜10克，白糖、胡椒粉各5克，青、红辣椒各5克，姜3克，精盐1克。
【制法】(1)洋葱去皮洗净，切成块；青、红辣椒洗净切成块；姜和蒜均切成片。
(2)五花猪肉放人滚水中煮熟，捞出切片；炒锅中倒入色拉油烧热，放人肉片、辣椒和洋葱炒熟，盛出备用。
(3)用锅中余油爆香姜片、蒜片和红辣椒，加入甜面酱、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、放人肉片、辣椒、洋葱、精盐，炒熟即可。
【特点】香而不腻。
葱段烧肉
【原料】瘦猪肉250克，葱白150克，湿淀粉140克，鲜汤130克，植物油1000克(实耗100克)，酱油、精盐、味精、蒜片、姜末、醋各适量。
【制法】(1)把肉洗净，切成段，葱白择洗干净，切成4厘米长的段。
(2)将肉段用湿淀粉(120克)抓匀。用鲜汤、酱油、精盐、味精、湿淀粉(20克)凋成汁。
(3)勺内放油，加热至八成熟将肉逐段下人油内，炸至定型捞出，待全部炸完，再重新倒人油中炸至外焦里嫩时，放葱段一滑，马上捞出控净油。
(4)原勺留(30克)油，放人蒜片、姜末炝锅，接着倒人炸好的肉段和葱段，用醋烹一下，随手倒入调好的汁，颠翻，汁熟，点明油出勺装盘。
【特点】肉段外焦里嫩，味成，葱香浓郁。
红苕烧肉
【原料】五花肉250克，红苕、豆瓣、老姜、大葱、鲜汤、精盐、味精、糖色、精炼油、料酒各适量。
【制法】(1)五花肉烧净残毛，切成2厘米见方的丁，红苕去皮洗净，切成2厘米大小的块，豆瓣剁细，老姜洗净拍碎，大葱洗净挽成结。
(2)锅置旺火上，烧精炼油至四成热，放人五花肉，加料酒，炒至出油时，沥去余油，投入豆瓣、姜、葱，炒香上色，掺人鲜汤，加糖色，烧沸用勺去浮抹，移至小火上，烧至微软，放入红苕，加精盐，烧至苕酥，烹入味精，拣去姜葱，翻转和匀，起锅盛盘即成。
【特点】色泽红亮，肉质酥糯，成鲜微辣，回味微甜。
木犀肉
【原料】去皮肥瘦肉125克，鸡蛋3个，冬笋25克，黄花菜(水发)10克，水发木耳8克，黄瓜25克，净油20克，葱、姜末各3克，料酒12克，面酱2克，精盐2克，味精2克，酱油25克，花椒油15克。
【制法】(1)将肉切成6厘米，0．4厘米粗的丝；笋切成火柴棍粗的丝；黄瓜切成蚂蚱腿；木耳择洗改刀；黄花菜摘去根切为两段。
(2)先将鸡蛋打人碗内，加少许盐打散。
(3)净炒勺烧热，加净油40克烧热；倒人鸡蛋液，炒熟拨散，倒人碗内。
(4)原炒勺加入净油烧热，将肉丝下勺蝙炒；放葱末、姜末、面酱，略炒，烹料酒、酱油，蝙炒肉丝上色至熟；放人笋丝、黄瓜、木耳、黄花菜一起煸炒；再放人炒熟的鸡蛋，加盐、味精，翻炒均匀，淋花椒油即可出勺装盘。
【特点】色彩美观，口味成鲜清香，佐酒、饭菜均宜。
【提示】木犀亦称桂花，有金桂、银桂之分；金桂花橙黄色，此菜中鸡蛋色与金桂、银桂花色相似(银桂的花为黄白色)，故名木犀。本菜木犀肉是其一例，俗写“木须肉”应为“木犀肉”。
何使鸡蛋不护皮
人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况，民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥，于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。
其实，解决鸡蛋护皮的方法很简单，您只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上汽后再蒸5分钟，鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连。
烧酱肉
【原料】连皮猪肉2千克，酱油300克，盐100克，葱30克，大料5克，姜适量。
【制法】(1)将肉洗净，切成块，放人锅中，用旺火烧开后，捞出凉水中洗净。葱切段，姜拍扁，大料用纱布捆牢。
(2)锅内加清水，放肉、酱油、盐、葱、姜、大料后在旺火上烧，再移到微火上焖煮，至肉熟时，捞出晾凉后倒人盆内，切薄片人盘。
过油肉
【原料】里脊肉200克，冬笋25克，水发海参100克，葱丝3克，蒜片4克，毛姜水5克，料酒10克，酱油25克，高汤120克，精盐5克，味精3克，鸡蛋清1个，水淀粉60克，醋3克，香油12克，香油12克，净油500克(约耗50克)。
【制法】(1)将里脊去筋，切成柳叶片；放碗内用少许盐、蛋清、水淀粉30克浆好；笋切成小长方片；海参洗净片抹刀片；将笋片和海参用沸水焯过备用。
(2)用净炒勺旺火将油烧至三四成热，下入里脊肉片，用筷子拨散滑透；笋片、海参片随着用同焯一下，倒人漏勺控油。
(3)原勺留少许底油，葱丝、蒜片炝锅；烹料酒、姜水，加入高汤、酱油、盐、味精，找好颜色和口味；放里脊片、笋片和海参片，烧沸，用水淀粉勾芡，点入醋、明油，颠拌均匀，淋香油出勺盛人汤盘即可。
【特点】金黄色，软嫩鲜咸香，略带酸味，卤汁较宽，宜于饭菜或拌面条。
关官肉
【原料】去皮肥瘦肉(见方)300克，冬笋75克，青笋100克，水发冬菇50克，火腿50克，豆苗3克，大料2克，姜3克，料酒10克，精盐5克，味精3克，酱油10克，高汤250克。
【制法】(1)将肉洗净，下汤锅煮至七八成熟，捞出凉凉，再切成8厘米长、1．6厘米宽，0．3厘米厚的长方片；火腿、冬笋、青笋均切成同样的长方片；水发冬菇去柄后，片成片，挤去水分。
(2)冬菇、冬笋、青笋片用沸水焯过，控去水分；把豆苗去根，洗净，用沸水烫一下，捞出控干。
(3)取用大蒸碗，将火腿、肉片、冬笋、冬菇、青笋，依次相间、斜倚着坡叠码在碗中间，成为一长行，左、右两侧横码；码满碗后，碎料盖在碗口，加人姜、大料、盐、料酒、高汤、酱油、味精，上屉旺火蒸烂；出屉后拣去姜、大料。原汤沥出，将肉菜扣人汤盘中，顶上撒豆苗。
(4)原汤汁放勺内，加少许高汤，调好颜色和口味，旺火烧沸，浇在汤盘的肉上即成。
【特点】五色间隔如瓦垄，色泽美观，口味成香鲜，宜于酒席饭菜。
叉烧肉
【原料】猪后腿肉400克，蒜泥、姜末、葱末各5克，姜粉10克，大曲酒25克，酱油25克，精制盐3克，白糖80克，味精2克，番茄酱20克，香菜6克，虾酱10克，熟清油400克(约耗60克)。
【制法】(1)将猪后腿肉去筋膜，顺肉纹切成1厘米厚、2厘米宽、4厘米长的条，加入蒜泥、葱末、姜末、虾酱、酱油、盐、白糖25克、大曲酒拌匀，腌渍2小时。
(2)炒锅置旺火上，加油烧热，下肉条炸至外皮呈黄色，并起硬皮时捞出。
(3)锅内放人热油(25克左右)，下番茄酱炒出红油，加入淹渍肉条的卤汁、味精、自糖熬浓，再放，炸好的肉条，用锅铲不停地翻炒至卤汁起黏，并全部包上肉条，冒出香味时倒出，横切成小薄片在圆盘里堆叠成山形，盘边上放香菜。
【特点】肥嫩焦香，甜而稍带咸味，干香可口。
荷叶肉
【原料】猪肉700克，荷叶3克，酱油60克，料酒20克，盐2克，黄酱15克，味精5克，白糖3克，葱、姜末各3克，香油10克。
【制法】(1)肉刮毛，洗净，切0．7厘米厚、宽10厘米长的条，用上述调料煨上30分钟。荷叶切成方块。
(2)每两条肉用1块荷叶包起来，码在碗里，上屉蒸烂。出屉后。扣在盘里，自食自剥。
【特点】肉质鲜嫩，咸香醇厚，荷叶味浓。
【提示】肉要煨好人味，荷叶要洗净。
水煮肉片
【原料】猪里脊肉300克，莴笋尖50克，芹菜80克，蒜苗80克，豆瓣30克，干辣椒4根，花椒3克，酱油20克，水豆粉50克，混合油200克，精盐5克，味精3克，鲜汤800毫升。
【制法】(1)猪里脊肉洗净切成片，加精盐(2．5克)及水豆粉拌匀。
(2)锅置旺火上放油(60克)，烧至三成油温时，下干辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀剁细成麻辣椒末，锅内再放莴笋尖、芹菜、蒜苗、精盐炒至断生起锅装人碗内。
(3)锅洗干净，加入油(80克)烧至四成油温，下豆瓣炒香至油呈红色加鲜汤、酱油、味精烧沸，放肉片烧沸后将其拨散，煮熟起锅装人碗内，盖在辅料上，再撒上麻辣椒末，剩下的油(60克)烧至七成油温，淋在碗内菜肴上即成。
【特点】色红味厚，麻辣烫鲜。
香糟肉片
【原料】猪肉(瘦多肥少)500克，精盐500克，香糟250克，葱白2根，姜1小块，料酒5毫升。
【制法】(1)猪肉放盆中，用精盐将其表面擦透，每面都要擦到，放盆中腌一夜。
(2)葱白洗净后纵向剖开切成段。姜洗净后切成片，备用。
(3)将腌猪肉洗净后放锅中，加适量水(以浸没猪肉为度)置火上用旺火煮开。加入料酒、葱段、姜片，改用文火煮，煮至用筷子能戳进肉块即可捞出晾凉。
(4)晾凉后的肉块放在盘内。将香糟装进白纱布袋中(口袋要能盖没肉块)并将之摊开。将香糟口袋盖在肉面上，盖上盆盖，一昼夜后即可食用。
(5)将糟过的肉块切成6厘米长、3毫米厚的肉片，装盘即可上桌。
【特点】肉片酒香醇厚，味道鲜关爽口，肥而不腻。
锅巴肉片
【原料】里脊肉150克，大米锅巴200克，水发香菇15克，冬笋40克，葱片12克，姜片5克，蒜片5克，泡红辣椒片10克，料酒12克，酱油15克，醋20克，白糖25克，精盐4克，味精1克水淀粉35克，高汤，500克，花生油1000克(约耗150克)。
【制法】(1)将里脊洗净，剔去筋，切成0．2厘米厚、4厘米长、2．5厘米宽的片；放碗内，加水淀粉12克、料酒5克、精盐1克，搅拌均匀；锅巴(干透，厚而不煳)掰成约6厘米大小的块；香菇去把抹刀片；冬笋切成小薄片，备用。
(2)将高汤、盐3克、白糖、醋、料酒6克；水淀粉25克、酱油、味精放人碗内调成芡汁。
(3)炒勺坐旺火烧热，放花生油40克，下肉片炒散；再下姜、葱、蒜、笋片、香菇片、泡辣椒片炒几下，烹人芡汁，收成稀稠适度的芡汁，盛入碗中。
(4)油勺放人花生油，旺火烧至七途径成热，倒人锅巴，炸至浮起并呈金黄色，捞出。放入较深底的圆盘内，并加入沸油20克，将炒好的带汁肉片与锅巴一道上桌，趁沸油高温即迅速将肉片连汁浇淋在锅巴上，使之发出一阵“咝”的响声，喷出浓烈的糖、醋香味。
【特点】肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味酸甜而香，趁热即食，别有风味。
咖喱肉片
【原料】里脊肉250克，油菜40克，笋片20克，咖喱粉8克，洋葱丝6克，料酒12克，精盐3克，味精2克，高汤120克，水淀粉60克，净油600克(约耗65克)，蛋清1个。
【制法】(1)将里脊肉洗净，剔去筋，切成0．2厘米的柳叶片；油菜取用嫩菜帮，洗净去叶，将油菜片成抹刀片。
(2)将里脊肉片放人小盆内，加盐1克、水淀粉50克、蛋清1个，搅拌均匀上浆。
(3)旺火坐油勺，放入净油烧至三四成热，下人里脊片拨散滑透；随将油菜、笋片焯过，一起倒人漏勺内控净油。
