粤菜源于南蛮之食，食材杂而广，“不问鸟兽蛇虫，无不食之”。可以说已经到了四脚者除桌子、两脚者除人而外，什么都能下锅。
粤菜味重鲜嫩清新，追求滋补，常常以果蔬、药材入膳，更喜煲汤进补，无意间得《内经》养生真髓。
善治海物生猛、名贵物料，故特别投合奢侈社会需求。
粤菜分布在岭南地区，源于南蛮之食。其地有珠江河谷禽畜米粮，有南洋生猛海错，兼有山珍土产，是个得天独厚的福地。
“南越”去“中国”远，礼教有所不昌，所以蛮食杂，取材广，“不问鸟兽蛇虫，无不食之。” 南宋周去非《岭外代答》曾记其食性之杂——
鸧鹳之足，腊而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其至珍者也。至于遇蛇必捕，不问短长，遇鼠必捉，不别小大。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲊而食之。
真可以说已经到了四脚者除桌子、两脚者除人而外，什么都能下锅。岭南味重鲜嫩清新，追求滋补，常常以药入膳。粤菜系内，广州、潮州、东江三派鼎足而立，无相斥而多互补。
东江以惠州菜为主干，实际上是客家人口味，可溯至“衣冠南渡”，传承有中原食风。味重咸鲜，少配料，简作料，求真味。东江盐焗鸡，无非内外擦盐、略以葱和八角为味料，包纸，填埋在热盐中炒炙，类同糖炒板栗，名副其实咸鲜。
苏东坡流寓惠州，结果东江菜品大多供奉给他老人家了——东坡梅菜扣肉、东坡西湖莲、东江酥丸（王朝云谓东坡一肚子不合时宜，遂以酥肉丸子制菜）、西湖听韵（众妾星散，唯王朝云以琵琶曲慰东坡，致有琵琶虾入菜）、炒东坡……全都与苏东坡纠缠不清，而其爱姬王朝云亦因食蛇羹惊悸致病，芳魂香销于斯。
潮州菜善治海物生猛，味重清鲜淡雅。荤料素治，擅以各式酱料、味汁佐菜，如清炖白鳝蘸珠油、干烧雁鹅配梅膏芥末、龙虾刺身上橘油；鱼露、南姜、三渗酱等等皆在餐桌上各有位置，俨然遵循周礼。
清汤蟹丸、红炖鱼翅、蚝烙、鸳鸯膏蟹、炖乌尔鳗等名菜而外，更以新鲜蔬果如菠萝、南瓜、红薯、芋头、木瓜一类助烹，无意间得《内经》食道精髓。
广州菜雅称广府菜，悉统番禺、南海、顺德、东莞诸地之食，味求至鲜清淡，食材无所不包，飞禽走兽、猫狗鼠蛇、龟鳖虫豸皆在食列，所以烹饪手法繁多，煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩而外，还有熬、煲、扣、扒、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡……不一而足。
一如食材的庞杂，调味也呈多样风格，味料较其他菜系更丰富，常以海物制酱入烹，如蚝油、虾油、沙茶酱、蟹酱、鱼露一类。
重汤，宗奉养生，按季分别不同食材煲汤进补，所以有“宁食无菜，不能无汤”之说，每宴不管丰俭，桌上先上汤飨客。
晚清以降，广州已成中国门户重镇。西餐登陆，不列颠飞地近在香江，致使包容性极强的粤菜颇得洋风熏陶；更兼香港消费社会食不厌精的挑剔风气，激励粤菜迅速向精细、奢靡方向发展。
食材愈来愈精，烹法愈来愈刁，南洋之鱼翅、燕窝，墨西哥鲍鱼，日本干贝，俄国鱼子酱，法国鹅肝酱，舞弄得令人眼花缭乱。
一位厨界友人对我说，川菜是炒出来的，或是烧出来的，如习惯上说“炒个菜下酒”、“烧两个菜请客”；粤菜却是做出来的——粤厨确实花费了极大功夫在“做”上。
在粤菜酒楼吃个鱼翅捞饭，且看那行头与过场：厨师亲临餐位让食客过目，白手套调理嫩黄色翅汁，精致酒精灯上加热，红醋盛于白细瓷双碟，另一半置细缕如丝的酱姜……你都不知道那丝绒般滑腻浓稠的汁到底是不是鱼胶久熬使然，只会觉得文章深沉。
“食在广州”已非谀美之辞。时下，上流社会有谚云：不到北京，不知道自己官小；不到深圳，不知道自己钱少。
如果钱多的人在深圳宴请官大的人，席间肯定不能上北京红星二锅头，最普通的规格恐怕也该是Remy Martin Louis XIII （人头马路易十三）。
粤菜的攀龙附凤，在当下是自然之理。
晋代高官何曾，日食万钱，伙食费标准比皇帝还高，但是每临餐，竟握着筷子发愁——没有合意的菜肴可以下箸。
石崇、王恺斗富，也不过用糖浆涮锅，白蜡当柴，正所谓“雕卵雕”——煮鸡蛋下锅前先在蛋壳上作画；木柴未进灶先刻上图案。这是穷奢极欲到了无聊的程度，其实真真可怜，他们就没吃过丹麦金枪鱼或者澳洲鸵鸟肉之类。
《管子·侈靡篇》提出的消费理论，异代不同时，与现代社会的消费观念却大抵近之：主张人们“上侈而下靡”，放开吃喝，尽情消费，刺激经济增长，认为社会发展“莫善于侈靡”。
以此，传统文化与现代风气合力推动着粤菜走向侈靡豪奢……国中高端餐业尽为粤系把握，中低市场多属川帮练摊。两分局面已成，食家何处下箸，委实成为难题。
