精面粉4250克，酵面1000克，食碱10克，牛肉末1750克，葱末350克，姜末50克，盐50克，味精17克，酱油175毫升，咖喱粉35克，香油175克，食用油1000克。
原料：
制作过程：
1.食用油600克烧热后倒入盛有1000克精面粉的盆内，拌成油酥面。
2.盆内加牛肉末、冷水、酱油、葱末、姜末、盐、味精、咖喱粉、香油拌匀成馅料。
3.冷水调稀酵面，加入3000克精面粉及食碱揉匀，分成4份，每份擀成60厘米见方的面皮，抹上少许食用油，摊上1/4油酥面，将面皮从外向里边卷边抻，后摘成50个剂子，逐个按成直径约4厘米的薄皮，裹上牛肉馅，封口朝上按扁。
4.铛置小火上，刷匀食用油，烧饼封口朝下放上，正面刷一层油，烙至两面发黄时，入烤炉烤3分钟即可。
牛肉末内加水时要分数次加入，边加入边朝一个方向搅拌。
制作技巧：
小贴士
明顺斋什锦烧饼的创始入叫吕风祥，经过他多方努力和创新，使该品成为名扬四方的名特小吃。此饼具有外焦里嫩、咸香酥脆的特点。
百果碗糕
面粉900克，酵面75克，食碱6克，糖100克，红枣50个，熟猪油25克，花生仁、莲子、白果仁、瓜子仁、核桃仁、青梅各50克，米适量。
原料：
制作过程：
小贴士
天津小吃，色泽美观，果香浓郁，软糯香甜。糖、花生等食物的热量都较高，分量应得当。
入笼蒸制时要用大火沸水速蒸。
制作技巧：
1.将各种果仁拍碎，青梅切成条，红枣洗净去核，切成4瓣。
2.酵面撕碎放入盆内，用冷水调稀，加入面粉和成面团静饧，放入食碱揉匀，再加入糖揉匀。
3.面团放在案板上揉匀，搓成直径3.3厘米左右长的条，切成10个剂子。
4.取碗10只，抹匀熟猪油，在碗底摆上6种果料，撒些米，放上面剂，压在辅料上，略饧，上笼用大火蒸20分钟，晾凉即成。
煎糍粑
江米200克，枣泥馅200克，糖100克，食用油250克。
制成的圆形生坯要大小均匀；煎制时火不宜太旺。
原料：
制作过程：
1.将江米蒸熟晾凉，捣成泥，分成4等份，每份包入枣泥馅50克，按成方形。
2.平底锅加上油，烧至七成热时，放入包好的糍粑，煎至两面呈柿黄色时即成。
制作技巧：
小贴士
煎糍粑具有外焦里嫩，甜糯可口的特点。
粘面墩
黍子面粉、红枣各2500克，糖500克，玫瑰糖50克，食用油250克。
油煎时不宜用大火，以免焦糊。
原料：
制作过程：
1.将黍子面粉用清水和成面团，做成窝窝头上笼蒸熟，取出晾凉，蘸清水用手轧碎，和成软硬适度的面团。
2.红枣淘净煮熟，捞出过箩除去皮，加入糖调搅成枣泥。
3.熟黍子面团放在案板上（先均匀地抹上一层水），摘成25克一个的面剂，按成圆皮，放入枣泥馅，捏成包子，随手按成扁圆形面墩。
4.平底鏊用小火烧至四五成热，抹上油，将包好的粘面墩放上，煎至柿黄色即成。食时撒上玫瑰糖即可。
制作技巧：
小贴士
河南小吃，以黍子面包入枣泥煎制而成，盛行于民间。
浆粥
黄豆1500克，小米3500克。
米浆边倒入锅内边搅动，稀稠要适当。
原料：
制作过程：
1.将黄豆、小米拣去杂质，放入冷水盆中浸泡2～3小时，磨成稀浆，然后过滤，将浆汁，盛入盆中。
2.锅内加适量清水烧沸，将滤好的浆汁倒入锅内，煮沸即成。
制作技巧：小贴士
河南小吃，具有甜香利口的特色。
桂发祥什锦麻花
面粉2000克，酵面10克，碱水10克，糖水、青梅、糖姜、核桃仁、青丝、红丝、食用油、糖、桂花等各适量。
搓条、合搓时应用力均匀，以免搓断。
原料：
制作过程：
1.面粉加酵面、碱水、糖水和成面团，揉匀饧透后，制成扁长条，用刀轧成直径1厘米的面条，断成36厘米、26厘米两种规格，然后将短条沾满芝麻，搓成36厘米长。
2.青红丝、青梅、糖姜、核桃仁切碎，加面粉、食用油、糖、桂花、碱水和匀成面团，搓成直径1.5厘米、长36厘米的馅条。
3.将1根馅条与7根白条、2根带芝麻的面条凑一起，搓成麻绳形，折过两头捏好，拧成长扁圆形；然后放入热油锅中，炸至呈棕黄色熟透，捞出凉透即成。
制作技巧：
小贴士
天津着名小吃，造型大方奇特美观，口感油润酥脆，有天津“三绝”之称。
烩饼
精面粉1000克，熟羊肉250克，香油75毫升，水发黄花菜250克，水发木耳50克，水粉条250克，大料粉、味精、食用油，时令青菜适量。
面饼要擀得厚薄均匀。
切条时要均匀。
原料：
制作过程：
1.将面粉倒入盆里，用500克温水和成软硬适中的面团，擀成大片，抹上一层食用油，撒上大料粉，随手卷起，分成5个面剂，擀成0.3厘米厚的圆饼，放入平底鏊内，烙至起花时翻个身，待饼熟后切成5厘米长、0.6厘米宽的条备用。
2.锅内加入适量的高汤，煮沸后把切好的饼放入，盖上盖，用大火烩2分钟，随后放入切好的熟羊肉、黄花菜、木耳、时令青菜，待汤沸起，再放入水粉条、味精，出锅时淋上香油。
制作技巧：小贴士
烩饼具有鲜香利口，饼软汤浓的特色。
煎焖子
绿豆淀粉500克，明矾、食用油、酱油、醋、芝麻酱、蒜泥等各适量。
煎时以两面上色为度，冬天吃可热透。
原料：
制作过程：
1.锅内加入清水，烧开后加入适量明矾溶化，再加绿豆淀粉搅成稠粥状的糊，倒入开水内，移中火上，熬至绿豆糊粘稠，倒出盛盆，冷却后即凝固成焖子。
2.将焖子泡入凉开水中，凉透后，取出切菱形角块。
3.平底煎锅内刷入少量油烧热，加入菱形焖子，煎至两面发黄热透，盛出装入盘内，浇上酱油、醋、芝麻酱、蒜泥即成。
制作技巧：
小贴士
煎焖子色泽黄白，有透明感，外热脆，内软嫩凉爽，滑润可口，蘸（或拌）食作料，入口酸、香、辣、咸各味俱全。
牛（羊）肉烩馍
锅馈（即锅盔）500克，牛（羊）肉鲜汤适量，熟牛（羊）肉、水粉条（丝）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，盐10克，味精1.5克，香油50克。
原料：
制作过程：
1.将锅馈掰成大筛子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。
2.锅内添入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条（丝）和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下盐，稍停片刻，放入味精、香油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外带辣椒油。
烩制时时间不宜过长，以免烩馍失去筋韧。
制作技巧：
小贴士
牛（羊）肉烩馍筋馍肉烂，具有汤鲜味美的特色。
绿豆糊涂
绿豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食碱2克，菠菜叶、水淀粉各适量，刹沫油少许。
原料：
制作过程：
小贴士
绿豆糊涂具有清热去火，甜香利口的特色。
泡绿豆碎粒和小米时，夏季用冷水，冬季用温水；糯米锅内勾芡时，要边加入边搅拌，浓度以糯米稍浮起为宜。
制作技巧：
1.将菠菜叶洗净捣烂，挤出绿汁。
2.绿豆去净杂质，用湿布擦匀晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小时，磨成粉浆，放入用少许刹沫油，刹去浆沫，用箩滤去渣子，使其沉淀约1小时。
3.糯米淘净，放入开水锅内煮至开花时，放入水淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱，呈黄绿色时即成。
煎饼子
绿豆500克，小米500克，五香粉、鸡蛋、甜面酱、辣酱、葱末、油条等。
绿豆小米浆的浓度要适中，不能太稠，煎饼不宜太薄。
原料：
制作过程：
1.绿豆、小米淘洗干净，用清水浸泡至回软，上磨磨成浆糊，加入适量五香粉搅匀。
2.小饼铛置于火上烧热，刷油，舀一勺绿豆小米浆糊倒在上面，用木扒摊成极薄的圆形煎饼。
3.取鸡蛋1个磕在煎饼上，抹匀，待熟后将煎饼翻身，抹上甜面酱、辣酱，撒上葱末，取一根油条，中间折断叠起，放入煎饼上，卷起即成。
制作技巧：小贴士
煎饼子是天津富有代表性的风味小吃之一，色泽淡黄，外软内柔，香辣嫩滑，别有风味。
狗不理包子
猪肉500克，面粉500克，姜末、酱油、味精、香油、骨头汤、酵面、食用碱、清水各适量。
要注意蒸包的火候，欠火包子不熟发粘，蒸过火则包子易瘪、流油，影响外观与口味。
原料：
制作过程：
1.将面粉加入酵面、适量清水和成面团，揉匀盖湿布发酵，发酵至五六成时，加食用碱水揉匀揉透，稍醒。
2.猪肉肥瘦比例3:7，绞成肉糜，加姜末搅匀，再加酱油、味精、香油、骨头汤、清水搅至起劲为馅料。
3.将面团搓条、下剂，取小剂按扁，擀成面皮，包入肉馅，收口，并在收口处打上15个褶纹，然后放入预热的蒸锅中，用大火蒸约5分钟熟透即成。
制作技巧：小贴士
狗不理包子色白小巧，形似待开放的菊花，面皮绵软而有筋力，馅心松软油润多汁，肥而不腻。
道口烧鸡
仔公鸡1只（约1500克），酱油100毫升，料酒15毫升，蜜糖50克，八味香料约10克（有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香），老卤水1000毫升，盐适量。
蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽。炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦糊。
原料：
制作过程：
1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60毫升加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。
2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。
3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。
制作技巧：小贴士
河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有“烧鸡之乡”之称。烧鸡香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。
白记牛肉水饺
精面粉5000克，鲜牛肉3000克，白菜馅3000克，葱末250克，姜末25克，盐60克，味精20克，酱油600克，花椒10克，香油350克。
饺子要沸水入锅，沸后要淋一两次少许冷水，以免水太沸煮破饺皮。
原料：
制作过程：
1.器皿内加入花椒、沸水浸泡花椒味，捞出花椒后，放盐。
2.精面粉放入盆内，加冷水1850毫升和成面团，盖上湿布略发。
3.牛肉按肥瘦比例绞成肉糜，加花椒水、味精、葱姜末、香油和白菜馅拌匀成馅料。
4.饧好的面团揉匀，搓成长条，摘成800个剂子，擀成圆皮，包入馅料，捏成饺子。
5.锅内加水烧沸，放饺子，再沸后淋入冷水少许，撇出浮沫，当饺子都浮起水面时，捞出即成。
制作技巧：小贴士
“白记”牛肉水饺是的天津风味小吃之一，因其创始入白文华(回族)而得名，该水饺成品皮薄馅大，味鲜美。
桂花皮丝
鲜猪皮500克，鸡蛋2个，韭菜头3克，蒜丝、葱丝各2克，姜丝5克，盐2克，熟猪油100克，味精、食碱各适量。
猪皮应片薄，切丝要细匀。油炸后要泡软，去净碱味，以免影响口味。
原料：
制作过程：
1.猪皮用食碱处理后洗净，片薄后切丝。
2.锅内加熟猪油烧热，放入皮丝，待皮丝起泡松开呈淡黄色时，捞出放入盛器，加食碱和开水浸泡至发软，用清水反复洗净，然后用热水洗去油味和碱味，捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄，放入皮丝内拌匀。
3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热时，放入拌好的皮丝略炒，再放入姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段，加盐和味精调匀即成。
制作技巧：小贴士
桂花皮丝相传始于明代，用猪、狗皮油炸后加料烹制食用，其味极佳。
罗汉肚
生猪肚1个，猪肉500克，猪肉皮300克，葱、姜各10克，料酒30克，盐5克，味精2克，花椒、丁香汁30克，硝水5克，五香粉3克，醋、明矾、硝水适量。
先用冷水再用温水浸泡猪肚，除去浮油、异味和油腻。
原料：
制作过程：
1.将猪肚去油用醋、明矾反复洗净后备用。
2.将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片提前用硝水腌渍后洗净。肉皮括净毛用水煮一会儿洗净，剁成块，将肉条及全部调料，葱、姜末拌匀，填入猪肚内，用竹签别上肚口，放入卤汤锅内卤煮至熟（中间要用针在猪肚上扎上眼放气）。
3.取出后将肚放平压扁，至凉透，切成片码入盘内上桌即成。
制作技巧：
小贴士
罗汉肚是很有特色的天津特色小吃，因肉、皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。其特点是紧固不散，光泽透明，口感软嫩醇香，鲜咸味美，回味悠长。
曹记五香驴肉
驴肉2500克，猪骨头500克，粗盐80克，净母鸡半只，葱段、蒜各25克，花椒2.5克，姜块10克，八角4克，桂皮8克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、金橘、砂仁、青皮、白芷、蔻米等各适量。
原料：
制作过程：
1.驴肉洗净，切块，放入冷水中浸泡，去血水洗净，沥干水分，入锅用大火煮1小时，改用小火煮1小时，捞出。
2.猪骨头洗净，砸裂与洗净的母鸡一起放入锅内，制成白汤。
3.葱段、姜块、蒜瓣、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、金橘、砂仁、青皮、白芷、蔻米等装入两个纱布袋，制成香料袋。
4.白汤置大火上烧开，放入香料袋、驴肉、粗盐烧沸，撇去浮沫，用小火煮约4小时至驴肉酥烂，取出晾凉，便可改刀食用。
煮制时汤要足，以免汤不足入味不足。
制作技巧：小贴士
曹记五香驴肉已有200多年的历史，驴肉鲜香味美，软烂可口，风味独特，香飘津门。
马家烧卖
面粉500克，精瘦牛肉500克，大料、水、盐、味精、酱油、姜末、花椒大料水、葱末、香油各适量。
原料：
制作过程：
小贴士
马家烧卖系回民小吃，造型美观，吃口柔韧劲道，馅嫩多汁，无渣易嚼，咸鲜适口。
面粉烫时一定要烫透，不能有生粉。蒸时用大火，短时速成，不使形状塌落。
制作技巧：
1.面粉盛入盆内，用开水烫透和匀，揉匀后晾凉，分块搓条下剂，用走锤擀成中间略厚呈荷叶形的面皮。
2.牛肉剔去筋络，细剁成肉糜，放入盆内，加入盐、味精、酱油、姜末、花椒大料水及适量清水，搅至起劲，再加入葱末、香油调匀成馅。
3.取面皮，中间放入适量肉馅，从薄边与厚皮交界处捏紧，顶部呈荷花形，放入预热过的蒸锅中，用大火蒸7分钟左右即成。
炸银鱼
银鱼10条，花椒盐5克，鸡蛋8个，水淀粉75克，面粉10克，熟猪油1000克，酱油25克。
原料：
制作过程：
1.将银鱼挤去眼睛，洗净；鸡蛋清打成泡沫状，加入水淀粉搅匀。银鱼条裹上面粉浸入蛋清糊碗中搅匀。
2.逐条下入烧至七成热的油锅中炸透，捞出，放入盘内依次放好，蘸酱油或花椒盐吃。
鸡蛋清要朝一个方向搅打成蛋泡糊；油炸时油温不宜太高，以免外焦煳。
制作技巧：小贴士
炸银鱼色泽银白，外脆里嫩，有清香的黄瓜味。
油炸馄饨
馄饨500克，酱油10克，糖20克，辣油10克，香油10克，葱末8克，蒜末10克，香菜末8克，花椒粉10克。
油温不要过高，油热了把馄饨煎至两面金黄即可。
原料：
制作过程：
1.将调味料均匀备用。
2.馄饨不用退水，直接由包装中取出备用；热油锅，放入馄饨以170℃～180℃的油温炸至金黄色（需6~8分钟），捞起将油沥干，装入盘中。
3.将搅拌均匀的调味料淋在炸好的馄饨上，即完成此道炸馄饨。
制作技巧：
小贴士
油炸过后的馄饨多了酥脆感，调味料可选择在食用前淋上，或者放入小盘中，用沾取的方式均可。
豆沫
小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。
原料：
制作过程：
