城隍庙五香豆
改进才是硬道理
据城隍庙“老土地”说，阿成是个逃难来上海的外乡人，为了糊口，就弄了个煤球炉和铁锅子在城隍庙摆了个五香豆摊头，倒也吸引了不少顾客。但美中不足的是，他的豆略显夹生，服务态度也像夹生豆，比较生硬。于是，一个名叫郭瀛州的人，轧准苗头，也做五香豆来抢生意。郭瀛州从前卖过五香牛肉和豆腐干，烧五香豆那是驾轻就熟。他还不断改进配料，火候适中，烧出来的五香豆在色、香、味上都胜过阿成，生意便一天天好起来。后来，郭瀛州开起铺子，并进一步改进工艺，五香豆越烧越好。抗战胜利后，“郭记兴隆号”五香豆名气更响，日产量从几十斤猛增到1000多斤，小摊贩深入到车站、码头、电影院等处，还每天远销海外300包左右。
“郭记兴隆号”五香豆还得力于郭氏的四弟郭宗禧。他12岁就烧五香豆，其诀窍是：选豆严格、配料讲究、操作认真、火候适宜。1956年，“郭记兴隆号”五香豆改为“城隍庙”五香豆。上海建立了五香豆厂。如今，“城隍庙”五香豆的销量仍是日趋增长。
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五香豆在以前上海遍地都是，各个弄堂口的小烟纸店都有得卖，当然想吃个正宗入味，还是得去城隍庙，老城隍庙的五香豆是一绝。该五香豆香甜柔糯，特别是豆皮和陈皮一样，越嚼越有滋味。据说西哈努克亲王游览豫园时品味了五香豆后，赞不绝口，离沪时还特地带了些上飞机。
说起上海城隍庙，可谓名扬天下，与豫园毗邻,又称老城隍庙，是上海道教正一派主要道观之一。位于方浜中路，东至安仁街，北通福佑路，西至旧校场路。老城隍庙与其后面的豫园不仅是游览的名胜，而且是购物的好去处，这儿不仅有小商品、土特产和特色商品市场，而且有大型综合商场和名点小吃。
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【原料】优质蚕豆1千克，糖精10克，香草50克，香精5克，盐20克。
【做法】
1在锅中加入清水，煮到水温达60℃时，放入洗干净的蚕豆。
2另置一锅加入2~5千克的水，把糖精、香草、香精放入水中。
3大火煮半个小时至蚕豆熟。
4把煮熟的蚕豆捞出撒上一点盐，放入加了糖精等调料的锅中继续煮。
5在煮时不断地翻动蚕豆、约半个小时，见豆皮上泛出盐花后出锅晾凉即可。
枫泾丁蹄
丁氏兄弟想做大买卖
相传清代咸丰年间，有位姓丁的兄弟在枫泾镇的张家桥开了一家名叫“丁义兴”的酒店。经营酒菜以及各类熟食，生意一般。但这不能满足丁氏兄弟想做大买卖的欲望。为了进一步打开局面，扩大经营，丁氏兄弟就把眼光聚焦在了枫泾猪蹄上。枫泾猪是著名的太湖良种，它体形小而丰满，细皮白嫩，肥瘦适中，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时又用嘉善姚福顺三套特晒酱油，绍兴老窖花雕，苏州桂园斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经过柴火三文三旺之后，以文火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷食喷香可口，汁水浓而不腻，十分诱人。丁氏兄弟经过多次试验后，将它作为酒店中的招牌佳肴，同时，又提供大量外卖。由于经过精心烹调，猪蹄肥瘦适中，肉嫩味鲜，故深受人们欢迎，人们便称其为“丁蹄”。
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“枫泾丁蹄”是上海地区的特产。它与镇江“肴肉”，无锡的“无锡肉骨头”一样享有盛名。它色泽红亮，外形完整，肉质细嫩，酥烂浓香，鲜美可口，既可作为酒宴上的佐餐佳肴，也可以作为馈赠佳品，到上海出差或旅游的人都不忘从商场或超市买几袋回去作为到过上海的“凭证”。深受广大消费者的欢迎。
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【原料】猪后蹄2千克，优质酱油50毫升，绍酒50毫升，冰糖60克，桂皮，丁香，味精，葱，姜适量。
【做法】
1猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅，
2锅中加清水，放丁香、桂皮、绍酒、葱、姜，焖烧至半熟，加优质酱油、冰糖。
3旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，以文为主），使猪蹄外酥内软烂，卤汁渗入猪蹄内。
4出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤味稠浓，紧包猪蹄而入味。食用时，切片上桌。
贺年羹
师门家中菜脚羹
明代嘉靖年间，“嘉定四先生”之一的唐时升(字叔达，擅长著文)隐居于嘉定西城隅古典弄内。其学生顾鼎臣时已显贵，官居当朝宰相。某岁，他回故里省亲，于正月十五日前来嘉定拜谒师门。唐时升是一个穷教师，家境清寒。到正月十五以后，碗橱里已经没有一样完整的菜肴了。傍晚时，正当师母为当夜饭事发愁时，唐先生却说：“学生虽在京中做了大官，但还能想着我这个穷老师，说明是看得起我。所以他绝不会计较吃什么东西的，你就随便弄点吧。”于是，师母遂去街上买了点切面，搓了几十只小团子，切了点塔棵菜，又把年夜里吃剩的一些碗脚冷菜，一并入锅烧煮。
说也奇怪，因为顾鼎臣地位显贵，在京城天天和鱼肉荤腥、山珍海味打交道，看见油腥已经生厌。当他吃了师母这一锅荤素什锦合并的羹，觉得别具风味，竟赞不绝口，便问师母：“此系何物？”师母答曰：“这叫贺年羹。”此事传开，各家竞相仿效。
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贺年羹是上海喜定县的传统食品，每年农历元宵，当地居民除了挂灯结彩举行灯会外，家家户户还要在这天夜里吃“贺年羹”。“贺年羹”俗称“糊赋羹”。旧时，不论贫富，每年正月十五每户都要烧上一大锅“贺年羹”，全家人撑开肚子吃个饱。
推荐食处：洪远楼酒家
洪远楼的主厨,是曾经荣获“世界美食大师”称号的国家特一级厨师李荫桐先生。在酿造出一道道美味佳肴的同时,他一直致力于推广和发展上海本帮菜,因此,他用心地经营着上海菜馆——洪远楼,将浓油赤酱的本帮菜介绍给每一个客人,体味着咸中带甜、油而不腻的口味,就好像欣赏着精致、细腻的海派文化。
地址:上海市淮海中路222号力宝广场3楼
电话:021-53966006
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【原料】大米200克，塔棵菜或青菜200克，切面团子250克，红枣、白果、菱肉各50克，豆腐干、油条块、黄豆各100克，火腿或腊肉50克，盐少量。
【做法】
1将200克大米加入2升的水煮成粥。
2在粥中加入上述佐料、配菜，用大火煮。
3待锅中的粥再次煮沸，改用小火熬煮10分钟后，即可出锅食用。
贵妃鸡
皓月当空，贵妃醉酒
杨贵妃，小字玉环，有倾国之色，为古代四大美人之一。因其晓音律，善歌舞，才思敏慧，善于迎合，入宫后，深得玄宗李隆基的宠爱。一日，玄宗约杨贵妃到百花亭赏花饮酒，届时，玄宗却至西宫梅贵妃处。杨贵妃在百花亭久候玄宗不至，她闷闷不乐，独自饮酒，不觉沉醉。待玄宗来到百花亭时，已是皓月当空，她急忙起身迎驾。玄宗要继续饮酒赏月，命贵妃起舞助兴，此时她面似桃花，带着朦胧的醉意，在明镜似的月光下，翩翩起舞，视其容貌舞姿，更加妩媚动人，无与伦比，后遂有“贵妃醉酒”之说。此外，还传说，杨贵妃身带四季花香，流出的汗液，亦呈玫瑰红色。
厨师根据这一美丽动人的传说，联想到杨贵妃容貌美丽，再加上酒醉后，面带红晕，倍增几分美色，跳舞时，臂膀扭动，手腕翻飞，动作谐调柔和。因此，特选用鸡身最为活络的部位——鸡翅和红葡萄酒等10余种原料，精心创制出此菜。此馔初创时名叫“烩飞鸡”，因深受美食家及文人墨客的喜爱，后逐提议更名为“贵妃鸡”，以喻“贵妃醉酒”之意。
另一说是，据《灌县志》载：杨玉环生于灌县(今之聚源乡)。川西民俗，家中食鸡时，家长总把鸡翅留给爱女，其寓意是鸡翅形如发梳，祝愿爱女长大，善于梳理发式。另一说，鸡翅活动，寓意愿女儿长成，性行机灵，舞姿优美。杨玉环的祖父，是富甲西蜀的木材商。玉环因天生丽质，从小就得全家长辈之钟爱。这位小姐有个喜食鸡翅的特殊爱好，家人当然尽量满足她。家中的厨师，专为她烹制各种鸡翅，使她食而不厌。杨府的厨师，用鸡翅作主料，可制作数种风味各异的佳肴，久而久之，则自然流入民间。至今，灌县烹饪界以鸡翅为主料的菜品，尚有近20余种，其中尤以“贵妃鸡”最负盛名。传说，这是杨贵妃最爱吃的一道佳肴，故称“贵妃鸡”。
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贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20世纪20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是沙锅，为冬令品种。20世纪30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
近年来，随着国家改革开放的实施和酒家本身经营管理的不断改善，历史悠久的梅龙镇酒家正焕发着它生机勃勃的青春活力。嘉贵盈门，高朋满座，始终遵循着它“尽善尽美地为消费者服务”的办店宗旨，终于赢得了海内外各界人士的众口赞誉，被评为国家特级酒家。
上海梅龙镇酒家
地址：上海南京西路1081弄22号
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【原料】上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，葡萄酒6毫升，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200毫升。
【做法】
1先将鸡翅用滚水漂去腥味，用猪油将冰糖炒至金黄色后，再将鸡翅放入同炒30秒，加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖15分钟左右。
2取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
