东坡肉
苏东坡与红烧肉
相传北宋时的文学家苏东坡在杭州做刺史时，曾为民排忧解难，做了许多有益于老百姓的事，尤其是他曾发动20万大军疏浚西湖，将挖掘出来的湖中泥土筑成沟通南北的长堤——苏堤，从而大大改善了交通。更重要的是使西湖增加了蓄水量，消除了水灾，并利用湖中之水灌溉良田，使杭州地区年年获得丰收，这一带的老百姓十分感激苏东坡，人们私下商议，用什么来报答自己的恩人呢？后来有人打听到，苏东坡喜欢吃猪肉，还写了一首关于猪肉的诗。于是人们为了报答苏东坡，每逢过年时，各地老百姓都要抬着猪肉给他拜年。这样一来，苏东坡每年都要收到许多猪肉。面对如此多的猪肉怎么办呢？他叫人将所有的肉切成方块，烧得红润油亮，按参加疏浚西湖的民工花名册每家发送一份，当地老百姓感激不尽，便将这种肉称为“东坡肉”。一位有眼识的饭店老板，一眼看到了商机，便挂出“东坡肉”的牌子专卖红烧肉，生意顿时十分兴旺。后来“东坡肉”成了杭州的名菜。
又有一说，苏东坡被贬官后，回到了杭州，整日在家闲着无事，经常亲自烹制各种菜肴。有一次，家中来了客人，他烧了一锅肉招待。他将肉下锅后，便与客人下起棋来，棋下了几个小时，才想起锅中有肉，他以为肉烧焦了，不料，肉不仅没烧焦，而且香气扑鼻，色泽红润。他尝了尝，味道美极了，连忙端上桌，客人赞美不已。苏东坡还写了首有趣的炖肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少著水，火候足时它自美，每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”苏东坡的“炖肉歌”在湖北地区广为传颂，不少人慕名向苏东坡求教，有的是来向他学作文章，有的是来向他求教如何做东坡肉的。人们用他在炖肉歌中所说的方法烹制肉菜肥而不腻、味美可口，并将这种红烧肉称之为“东坡肉”。
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东坡肉在浙江被公推为杭州第一传统名菜。东坡肉是一种特制的红烧肉。以薄皮嫩肉用名酒焖制而成，其特点是色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是千百年来一直受到人们青睐的佳肴。
推荐食处：天香楼
天香楼位于延安路浙江饭店的二、三楼,名闻中外的正宗杭菜馆。东坡肉、叫化童鸡、干炸响铃等名菜,均为天香楼率先创制而逐渐推广,1985年,天香楼把创制的“西湖十景”搬上餐席,且成为天香楼的“专利”。其特色菜“百味鱼头系列”同样深受广大食客喜爱。
特色菜:东坡肉、西湖醋鱼、鲜栗炒子鸡、火踵神仙鸭、肥嫩糟鸡、蜜汁火方
地址:下城区延安路447号
电话:571-88076789
交通:乘151、155、 K56路公共汽车孩儿巷下
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【原料】猪五花肋条肉750克，姜25克，冰糖50克，绍酒125毫升，酱油75毫升，葱25克。
【做法】
1猪肋条肉刮净皮上余毛，洗净后放入滚水锅中烫3~5分钟捞出，切成大小适中的小方块。
2将姜块去皮拍松，葱取少许制成葱结。
3取大沙锅一只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块，将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、绍酒，再放入葱结，加盖用大火烧滚，密封边缝，置小火上焖2小时左右。
4打开盖，将肉块翻身(皮朝上)，继续加盖密封焖至酥熟，将沙锅端离火。启盖，将肉分装入两只特制的小陶罐中，撇去沙锅中的浮油，将汤汁分装入罐，用桃花纸密封罐盖四周，用大火蒸30分钟左右，取出备用。食前将罐再放在大火上蒸10分钟左右即可。
三丝敲鱼
小和尚敲鱼报师仇
温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风浪，小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗，悲痛万分，便带念经的木鱼，到师父遇难的地方念经超度。过了七七四十九天，发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着，猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想肯定是这些鱼吃了师父的肉体才显出黄色。于是，小和尚怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮、净内脏、剔了骨、剁成块，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。他把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，人们争相敲鱼食用。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
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三丝敲鱼是浙江温州民间传统菜，到过温州的人，都说温州的小吃多，其中使人难以忘却的当推三丝敲鱼。此美味成菜后鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。
推荐食处：新溢香厅大酒店
经营为瓯菜为主，又可结合川菜、粤菜、杭帮菜，一系列创新菜和特色菜。
特色菜：温州鱼丸、鲍汁白灵
地址：机场路江上路口
电话：0577-86528801
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【原料】鲩鱼一条（约750克），熟火腿25克，水发香菇、熟鸡脯肉各50克，青菜心100克，料酒20毫升，干淀粉10克，清汤500毫升，熟鸡油10克。
【做法】
将鲩鱼切成片，放在洒了淀粉的砧板上，用小木槌敲击。将敲好的鱼片放在清水锅中煮熟，切成条。熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成丝。将青菜心在沸水锅中汆熟。炒锅中放入清汤，放进鱼片、青菜心、精盐、料酒，烧开后加入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油即可。
宋五嫂鱼羹
一碗鱼羹值几钱
传说宋朝汴梁城内有一位专卖鱼羹的宋五嫂。皇室南逃来到杭州，她也流迁到西湖苏堤来卖鱼羹。赵构（宋高宗）当太上皇以后，一日游苏堤，见一操东京口音的老婆婆在卖羹，随即召见。老太监认得是东京的宋五嫂，向太上皇作了介绍。赵构怀旧神伤，吃完一碗鱼羹后，便赐给金钱一百文。自此，宋五嫂鱼羹声名大噪。有钱人不怕破费，纷纷争食，老婆婆遂成巨富。有人写诗道：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”
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“宋嫂鱼羹”是杭州的传统风味名菜，源于南宋，至今已有800多年的历史。“宋嫂鱼羹”配料讲究，色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有“赛蟹羹”之称。
推荐食处：山外山
山外山位于西湖玉泉风景区内。山外山烹调杭州名为其特色,名师掌勺。其中尤以叫化童鸡、西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹等名闻遐迩。另有特色菜龟鹤同春、竹筒甲鱼、花好月圆、棕香鸭子、鱼香三茄、山外白玉堡”等。山外山菜馆掩映在玉泉公园一片绿树之中。这的菜肴比较精致,有不少自创的特色菜,如山外山全鱼、松鼠鳜鱼。此外,山外山在杭州率先引进千岛湖生态鱼头,烹制方法和传统的鱼头浓汤相似,只是配料多达十余种,有竹荪、野生菌、农家豆腐等。
特色菜:宋嫂鱼羹、香橘桂鱼、山外全鱼、花好月圆
地址:西湖区玉泉路8号
电话：0571-87986621 / 87995866
交通:28、15、82路玉泉路站下
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【原料】鳜鱼1条（约600克），绍酒30毫升，熟火腿10克，酱油25毫升，熟笋25克，精盐25克，水发香菇25克，醋25毫升，鸡蛋黄3个，味精3克，葱段25克，清汤250毫升，姜块5克，湿淀粉30克，姜丝1克，熟猪油50克，胡椒粉1克。
【做法】
1将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片。将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段10克、姜块、绍酒15毫升、精盐1克稍腌后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，蒸鱼时蒸出的鱼汁和调料汁滗在盘中，把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原盘中。
2将熟火腿、熟笋、香菇均切成15厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。
3将炒锅置旺火上，下入熟猪油15克，投入葱段15克煸出香味，加入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒15毫升、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁一起下锅，加入酱油、精盐搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油35克，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
西湖醋鱼
酸甜皆有寓意在
传说古代西湖畔有姓宋的兄弟俩，哥哥已成家，以捕鱼为生，供弟弟读书。一日，贤淑美丽的嫂嫂受到当地恶霸调戏，宋家大哥前去评理，却被恶霸打死了。宋嫂告状无门，便勉小叔赴京求取功名后，为兄长报仇。临行前烧了一碗鱼，加糖加醋后，味道奇美。她对小叔说：“这鱼中的甜是祝你高中皇榜，酸是望你当了官后，勿忘百姓的辛酸。”后来弟弟高中并为兄长报了仇，但却不见宋嫂的踪影。一日，同僚设宴相邀，宋弟见席上有一道菜正是“醋熘鱼”，便寻根刨底，原来烩制这醋熘鱼的厨娘正是宋嫂。于是，宋弟辞了官与宋嫂同操旧业。自此“醋熘鱼”便随着这故事广为流传，成为传统名菜。
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“西湖醋鱼”，单看头两字就知出处，乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。现在正宗的“西湖醋鱼”可在杭州“楼外楼菜馆”找到。这家百年老店房屋未改建前，店堂内挂着一副楹联：“凭君有此烹饪手，识得当年宋嫂无？”就是照应这个故事。慕名前往品尝者络绎不绝。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过“西湖醋鱼”。
推荐食处：楼外楼
楼外楼地处西湖水中央的孤山上,其菜肴以杭州传统名菜为主,除西湖醋鱼等水产菜肴外,点用率较高的有叫化鸡、东坡肉等。
推荐理由:拥有150多年的传统老店,是中外游客在杭州旅游时必去的一家餐馆。
特色菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡
小贴士:去楼外楼吃饭要做好排队等位的准备。
地址:孤山路30号
电话：0571-87969682/87969023
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【原料】草鱼1条（约900克），姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量。
【做法】
1将葱洗净切段分成2份。姜一半拍裂，一半切丝。
2将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮沸后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍洒鱼身。
3烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。
鱼头豆腐
物无贵贱，适口者珍
传说乾隆皇帝下江南，巡游到了杭州。有一天，他换上便服，打扮成一个老百姓上吴山私游。山上奇石、古迹遍布，茂林修竹、葱茏郁秀。乾隆一面欣赏美景，一面吟起了康熙皇帝赞誉吴山的诗：“左控长江右控湖，万家烟火接康衢，偶来绝顶凭虚望，似向云霄展画图。”
