糕点类食品是以粮食、油脂、糖、蛋等主要原料为基础，添加适量辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的。这类食品因原料富含粮食、糖、油脂、乳制品、蛋等而变得营养价值较高，也是人们喜爱的一类主（辅）食食品，老少皆宜。
糕点的品种繁多，分类角度也都不同，每一类都具有不同的风味，但是就糕点的投料和制作方法而言，一般又都具有或多或少的共性。
按生产方式可将其分为炉货、油货、蒸货等；
按投入的原料和制作风格又可分为中式糕点和西式糕点两种。
按传统的商业分类又可大体上归纳为：①蛋糕类：中式蛋糕，如烘蛋糕型、蒸蛋糕型；西式蛋糕，如清蛋糕型、油蛋糕型、裱花蛋糕型。②糖皮类：如广式月饼、京式提浆饼等，其中月饼又分浆皮月饼和酥皮月饼。③酥皮类：中式酥皮，如京式八件、杭州椒盐酥饼等；西式酥皮，如果酱起酥、奶油千层酥等。④甜酥类：中式甜酥，如葱油桃酥、串心酥等；西式甜酥，如牛利饼干、胡桃排、马蹄酥等。⑤油炸品类：如糖糕麻球、萨其马等。⑥干糕类：如香糕、云片糕、麻粒等。⑦蒸制品类：如蜂糕、绿豆糕等。⑧糖制品类：如麻酥糖、花生酥、芝麻酥、花生条、寸金糖、牛皮糖等。
糕点常见的质量问题
糕点类属于食用前不需要经过加热或任何其他形式的处理就可以直接食用的食品，如果在生产、销售过程中受到微生物或其他有害物质的污染，很容易造成食物中毒或其他食源性疾病。因此在食用前对其进行感官鉴别显得尤为重要。常见糕点质量问题主要有：
发霉变酸面包含水量较高，在贮运过程中易被细菌和霉菌所污染，使面包发霉、变质而失去原有的正常气味，先变成酸味，最后产生恶劣的霉味。面包因霉变而发酸是劣质的表现，一旦发生这种变化，则面包不能食用。
发硬发黏大部分发黏是由于在加工过程中未完全烤熟、留有生心所致；发硬是由于面包长时间地存放在水分过低的空气环境中，而造成水分散失导致的。轻度发硬或发黏的面包属于次质面包，严重发硬或发黏的面包则属于劣质面包。
发软发硬饼干具有不同程度的吸湿性，当空气中相对湿度超过70％时，饼干即开始吸湿，致使其受潮发软，表现为饼干折断无声、入口不脆，且极易发霉变质。当环境条件干燥时，饼干存放时间又过长，就会使水分散失掉而发硬；若饼干先返潮，而后又散失过多的水分，也会导致干硬。干硬的饼干都会失去原有的松脆特点。凡出现发软或干硬现象的饼干都属于次质品。
变味饼干由于受日晒或高温作用，会引起脂肪氧化酸败（这里指油脂氧化）而产生哈喇味；另外饼干极易受其他物品气味的污染而变味；长期存放的饼干也会因为其中含有的酥料挥发而失去原有的香味。凡出现油脂氧化酸败而变味的饼干，都属于劣质品；变味极其轻微的属次质饼干。
虫蛀饼干有浓重的香味，容易招引昆虫而导致污染，如出现拉丝或螟蛾穿孔等虫蛀现象。一般有轻度虫蛀现象的饼干属于次质品级；如果虫蛀现象严重，则应归入劣质饼干类。
糕点品质巧鉴别
在对糕点的质量进行鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带来的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的沙声。
有一些不法商贩在糕点生产过程中将过期糕点回收后碾碎制成馅料重新加入到糕点中；也有的是将过期面包加工成面包干销售等。这一类糕点都难以达到糕点的正常感官性状，劣质糕点在食用时通常会有沙砾感，有的有较明显实验室里主要检测糕点的微生物和理化指标，检测项目有：细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、水分、总糖、脂肪、酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B－1和食品添加剂等。
的哈喇味，不松软利口，消费者应仔细鉴别。
糕点安全购买小窍门
糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。消费者购买时可从以下几点进行判断：
烤制蛋糕（圆蛋糕）表面油润，顶和四周呈金黄色，底部呈棕红色，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。质地柔软，具有弹性，切面成细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。食用时蛋香味纯正，口感松软，不黏牙。
蒸制蛋糕（条块型蛋糕）表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀。内部结构成均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部果料或果酱均匀，层次分明。食用时松软爽口，有蛋香味，不黏牙。
糖皮类糕点表面金黄色，底部红褐色，四周呈白色或乳白色，火色均匀，四周不乏青，表皮有蛋液光亮。块形周正，厚薄均匀，不跑糖露馅。食用时松酥绵软不垫牙，油润细腻。
中秋月饼品种多，有高档的、也有低档的。选购时可从以下四个方面鉴别：
●看饼皮：外表完整，色泽金黄，光亮软润者为佳品，应没有僵皮和硬皮。
●看饼形：饼形应规整饱满，饼面凸起，饼边周围无损缺，无裂缝，无漏馅。
●看饼色：饼面和饼底呈纯净金黄色，饼边圆周呈浅黄色为好。如饼面过白，是火候不足；如有黑焦块，是炉温过高和烘焙过久。
●尝饼味：凡月饼以入口香甜纯正而不腻为佳品。不允许有泥沙及其他杂质，不能有苦涩味、油污味、酸败味和霉气味。
面包表面呈金黄色至棕红色，有光泽，无烤焦、发白现象存在。所有面包表面均向外鼓凸。切面上气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松似海绵状，无生心。食用时口感甜软、不黏牙，有酵母发酵后的清香味道。
饼干根据投料和制作方法可将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干7大类。
●酥性饼干：表面、边缘和底部呈均匀的浅黄色或金黄色，无阴影、焦边，有油润感。组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。食用时酥松香脆，无异味。
●韧性饼干：表面、边缘和底部都呈均匀的浅黄色或金黄色，表面有光亮的糊化层。形状整齐，厚薄均匀，花纹清晰，不起泡，不缺角变形。其内部结构细密，有明显的层次，无杂质。食用时酥松香甜，有咬劲，无异味。
●苏打饼干：表面呈乳白色或浅黄色，起泡处颜色略深，底部呈金黄色。其形状呈片形，表面有小气泡和针眼小孔，油酥不外露，表面无生粉。食用时口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种的特有味道，无异味。
