栽培的白菜分别属于芸薹的2个亚种，类型及品种较多，但染色体数相同（2n=20），属于一个基本染色体aa组，相互间可以杂交。李家文（1980）根据进化过程、叶球形态和生态特性，把白菜分为结球及不结球两大类群，根据结球早晚和栽培期长短分为早熟品种（60~80d）、中熟品种（80~90d）、晚熟品种（90~120d）。
又名大白菜、黄芽菜，为中国北方各省普遍栽培的主要蔬菜。根据叶球抱合程度，主要分为4个变种：1.散叶变种（var.dissolutaLi）结球白菜的原始类型，叶片披张，不形成叶球。抗逆性强，纤维较多，品质差，食用部分为莲座叶，适于春夏栽培，生长期40~60d。
2.半结球变种（var%infactaLi）叶球松散，球顶开放，呈半结球状态。耐寒性较强，对肥水要求不严格，莲座叶和叶球同为产品，生长期60~80d。
3.花心变种var.laxaTsen%et%Lee）球叶以皱褶方式抱合成坚实的叶球，球顶不闭合，叶先端向外翻卷，黄、白色。耐热性较强，生长期60~80d，不耐藏，夏秋早熟栽培。
4.结球变种（var.cephalataTsen%et%Lee）进化的高级类型，球叶抱合形成坚实的叶球，球顶钝尖或圆，闭合或近于闭合，栽培普遍，分为三个基本生态型。
（1）卵圆型（海洋性气候生态型）。栽培中心为山东半岛、辽宁等，生长期100~110d，少数早熟品种70~80d。
（2）平头型（大陆性气候生态型）。栽培中心为河南、山东、河北，生长期100~120d。
（3）直筒型（交叉性气候生态型）。栽培中心为河北东部近渤海湾地区，基本为海洋性气候。生长期60~90d，因靠近内蒙古，常受大陆性气候影响，对气候适应性强。
三种生态型之间及与其他变种之间相互杂交，又派生出次级类型，如平头直筒型、平头卵圆型、圆筒型、花心直筒型、花心圆型等英文名Pak%choi、Chinese%white%cabbage、Chinese%mustard，又名小白菜、油白菜、青菜、青梗菜，南北方各省普遍栽培的主要蔬菜。叶有明显的叶柄，无叶翼，不形成叶球。有以下5个变种。
1.普通白菜（var.communis）株型直立或开展，叶色浅绿至深绿，叶片圆形、卵圆、椭圆形等。叶柄明显肥厚，白色、绿白或浅绿。单株叶数一般十几片，少数达数十片，以莲座叶供食。如南京“矮脚黄”、上海“四月慢”等，是不结球白菜中最主要的类型。
2.塌菜（var.rosularis）植株塌地或半塌地，叶色浓绿至墨绿，单株叶片多可达数十片，叶面多皱缩，耐寒力较强，经霜雪后，品质佳，如常州“乌塌菜”、南京“瓢儿菜”等。
3.菜薹包括菜心（var.parachinensis）和紫菜薹（var.purpurea）2个变种，前者花茎与叶绿色或黄绿色，如广州“四九菜心”；后者花茎、叶柄与叶脉均为紫红色，腋芽易萌发，多次采收，如南京“紫菜薹”、成都“红油菜薹”等，以肥嫩花茎供食用。
4.薹菜（var.taitsai）植株冬前塌地，立春后向上生长，株型开展，莲座叶及肥大直根均可供食。耐寒、耐盐碱，黄、淮地区栽培较普遍，如济南“花叶薹菜”等。
5.分蘖白菜（var.multiceps）初期叶塌地生长，以后从各叶腋发生分蘖，耐寒。在南方可晚秋播种，次春采收，如南通“马耳头”、如皋“菜蕻子”等。
二、大白菜生物学特性
大白菜为浅根性直根系，主根较发达，生两列侧根，主根入土60cm，侧根分布在距地表25~35cm土层。营养生长时期的茎称为营养茎或短缩茎，生殖生长期抽生为花茎，叶腋间抽出侧枝，又长出二、三级侧枝。子叶肾形，光滑，能进行光合作用。初生叶对称，与子叶呈十字形，叶长椭圆形，叶缘有锯齿，表面有毛。莲座叶为板状叶柄，有叶翼，叶片宽大，边缘波状；由3个叶环组成，早熟品种每环由5片叶组成，中熟品种每环由8片叶组成。球叶向心抱合形成叶球，早熟品种30~40片，晚熟品种60~80片。外层球叶绿色，内层球叶白色或淡黄色；多褶皱，抱合。茎生叶较小，三角形，抱茎，光滑，平展；随生长部位升高，叶片渐小。复总状花序12~25个，单株花数1000~2000朵。完全花，异花授粉作物，自花授粉不亲和。长角果，喙先端呈圆锥形，细长，果实由假隔膜分为两室，10~20粒种子。成熟后果皮纵裂，种子易脱落，种子球形，红褐或褐色，少数黄色。千粒重2~3g，寿命2~3年。
大白菜秋播，为典型二年生植物，生长发育过程分营养生长和生殖生长两个时期。秋季在冷凉气候条件下进行营养生长，形成叶球，并孕育花芽；冬季休眠，翌春在较高温度和较长日照下抽薹、开花，完成生殖生长。由于种子萌动后就能感受低温春化，在0℃~10℃经过10~30d通过春化阶段，因此早春播种当年也可开花结实，又表现为一年生。
1.营养生长时期
（1）发芽期。从种子萌动到两片基生叶展开，与两片子叶交叉垂直排列（俗称“拉十字”）时结束，需要5~6d。
（2）幼苗期。从拉十字到第一个叶环的叶片全部展开，叶丛呈圆盘状（俗称“团棵”），为幼苗期。早熟品种展开5枚叶片，需12~13d，晚熟品种展开8枚叶片，需17~18d。
（3）莲座期。是第二三叶环形成期，早熟品种长10片莲座叶，需15~20d；中晚熟品种长16片莲座叶，需25~28d，莲座末期心叶开始抱合，称“卷心”。
（4）结球期。从心叶开始抱合到叶球形成，分为前、中、后三个分期。前期外层球叶生长迅速，形成叶球的轮廓，称“抽筒”；中期内层球叶迅速生长充实叶球内部，称“灌心”。结球期早熟品种25~30d，中、晚熟品种25~50d。
（5）休眠期。大白菜遇低温进入强迫休眠，停止生长，依靠叶球贮存的养分和水分生活。
此期继续形成花芽和幼小的花蕾，为转入生殖生长作好准备。温暖地区没有休眠期。
2.生殖生长时期秋播大白菜进入结球期，营养苗端已转变为生殖顶端，花器潜伏于叶球中，翌春进入生殖生长时期，经历返青期、抽薹期、开花和结果期。
大白菜喜凉不耐热。生长适温10℃~22℃，25℃以上生长不良，30℃以上授粉不良。有一定的耐寒性，在l0℃以下可缓慢生长，5℃以下生长停止，可短期忍耐-2℃~0℃的低温。发芽适温20℃~25℃，最低8℃~10℃。休眠期要求0℃~2℃的低温。较耐弱光，通过阶段发育的光照时数为12~13h以上的长日照。喜湿，适宜的土壤湿度为80％~90％，适宜的空气湿度65％~80%。需肥量大，需氮、磷、钾较多，对钙、硼等的需求量也比较大。对土壤要求不严格，除过于疏松的沙土以及排水不良的黏土外，其他土壤均可生长，以肥沃壤土、砂壤土等最适宜，土壤酸碱度中性至微碱性。
三、种株的开花结实习性
大白菜是种子春化型作物，从萌动的种子到结球的成株，只要感应一定日数的低温，都可完成春化过程。冬性不强，在2℃~10℃的低温下，经过10~15d就可完成春化。即使在10℃~15℃的较高温度下，也能在较长的时间里完成春化。温度低于2℃春化较慢，低温影响可以累积，春化过程不要求连续低温。花芽分化是在感应低温的缓慢生长中与春化同时进行的，一般种株感应低温的时间愈长、感应低温时生理年龄愈大，则花芽分化愈早，花芽素质愈高；如果感应低温的时间很短，或春化后生长在30℃以上的高温下，则花芽素质差，抽薹开花迟，畸形花多，落花严重。在春播小株采种中应特别注意种株叶龄。
种株在5℃~10℃和较长的日照下，由休眠状态转为活动状态，球叶由白色逐渐变绿，开始发生新根；在18℃~20℃下，随后开始抽薹，并不断发生分枝。先由短缩茎顶端抽生出主花茎，又由主花茎叶腋中抽生一级分枝，健壮种株还继续抽生二级、三级分枝。
各级分枝及主茎顶端是短缩的总状花序，随着开花，总状花序逐渐伸长。种株开花约数百朵到千余朵，其中80%%~90%的花朵生在主花茎和一、二级分枝的总状花序中。主花茎的始花期最早，稍后是一级分枝，二级和二级以上分枝的始花期极显著地晚于一级分枝，在种株生长的后期开放，常形成瘦小秕籽，因此，种株上的有效种子主要来自主枝及一级分枝。制种中应采取措施抑制二级及二级以上分枝发育，增加一级分枝有效性，使开花期集中，提高主枝及一级分枝种子产量。冬、春温暖的南方地区，栽培早熟品种常在结球后期便抽薹孕蕾，遇温暖气候便抽生花枝和开花。
大白菜花序由顶部向基部逐步开放，主枝花序先开，然后各级侧枝后开。从一个分枝来看，开花顺序自下而上，单株花期20~30d。初期开放的花主要是各花序主枝花朵，盛花期为一、二级侧枝花朵和主枝顶梢花朵，越晚开放的花受精结实率越低，通过“打尖去围”去掉晚开的花枝和花蕾，可以提高开花有效性。花在开花当日花药成熟，纵裂散粉。花粉生活力可保持6d以上，如温度高、湿度大，或在阳光下曝晒，则寿命缩短。雌蕊在开花前4~6d已具受精结籽能力，以开花当日结籽力最强。在当天上午8~10时开放，花瓣平展成“十”字形，随后花药开裂，散出花粉。大白菜是异花授粉作物，蜜蜂是主要的媒介昆虫。花期强制自交不结籽或极少结籽，蕾期人工自交结籽基本正常。刚成熟收获的种子有轻度休眠，通过低温处理、赤霉素或硫脲液浸种、剥除种皮等，均可打破休眠，正常发芽。
四、大白菜采种方式
以结球紧实的植株作种株。一般在7月中旬播种，10月下旬成熟收获，选择优良植株窖藏过冬，翌春定植采种。成株采种的缺点是冬前收获时植株衰老，冬季贮存养分消耗过多，春季定植病株、死株多，产量低，生产成本高，主要在原种繁殖和北方部分地区繁殖生产种中采用。
用尚未结球的植株作种株采种。冬季无严寒地区，在月均温不低于-2℃，绝对最低温不低于-8℃的地区，可露地安全越冬。在9月下旬播种，若播种过早，越冬时种株过大，抗寒力降低，大批死苗；播种过迟，越冬时种株小，根系弱，死苗亦多，春季抽薹时营养体小，主薹细弱，分枝少，产量不高。不能露地越冬的地区，早春直播，或1月阳畦育苗，3月定植于大田，春暖日长后抽薹、开花、结果。北方地区多采用春播小株采种方式制种。
小株采种的优点是种子产量高，生产成本低。但是无法针对种株的结球性、耐热性选择优株，多代的小株采种必然导致品种退化，所以小株采种方式只用于良种繁殖。
五、制种技术
1.结球母株的培育
（1）整地播种。选大麦、小麦等为前茬，在前茬结束后尽早深耕晒垡，施农家肥667m2%4000~5000kg，过磷酸钙667m2%25kg作基肥。作畦或平茬播种，秋雨过多的地方用高垄栽培，河西地区广泛采用麦茬地穴播方法。方法是：在7月中下旬麦收后及时灭茬或直接挖穴播种，先挖25~30cm×20~25cm播种穴，每穴施农家肥1~1.5kg，磷酸二铵10~15g。用下一个苗穴土带麦茬反扣在苗穴上，拍实土壤，播种。每穴2~3粒，播深1~1.5cm，播后覆盖细土、细沙。株距40~45cm，行距50cm，播种后及时灌水，连续2次，7d后全苗。
（2）田间管理。出苗后及时中耕除草灭茬，苗期小水勤灌，4~5片真叶时间苗。莲座叶后期控水蹲棵，蹲棵结束后保持地面湿润。进入结球中期以后种株要减少灌水次数，采收前20d停止灌水。追肥可在团棵期、莲座期、结球前期和中期分次进行，氮肥用量稍低于菜用栽培，增施磷钾肥，提高耐贮藏性，以复合肥和尿素为主，施用量复合肥667m2%10~15kg，尿素667m2%15~20kg，硫酸钾667m2%5kg。在植株结球包心中后期用草绳束叶，促进养分集中向球叶运送。
（3）收获选择。种株田较菜用栽培早3~4d收获，收获时间为10月下旬。收获前去杂去劣，淘汰株型、球形不符合品种特性的植株，以及包球不紧实的和感病的植株。其余为入选株，带根挖出，避免根系受伤。
2.结球种株的越冬管理
（1）晾菜及菜窖准备。刚收获的种株含水量高，立即入窖常因高温高湿而腐烂，需先晾晒几天。方法是将种株根部向南，头部向北，单层摆放2~3d，再翻转使接触地面的一侧晾晒2~3d，减少外叶水分，促进根系伤口愈合。晾晒后将种株堆成两排，叶球朝外，根部在内，两排间留通风空隙15~20cm，继续排除水分，降低株体温度，视天气情况适时入窖。贮藏窖多为夯土半露天窖。夯土墙下部厚1.2m，上部1.0m，窖深1.8~2.0m。顶部用木料、草席搭建成平顶。
顶上覆土50~60cm，留2~4个0.8~1.0m2的通风窗或通风孔，通风窗大小根据窖大小定。
（2）入窖管理。11月上旬，天气逐渐寒冷结冰，晾晒好的种株入窖。分层码放，大小一致的种株码放在一起。每垛1.2~1.5m高，码放好后用木板夹住，防止塌垛。两垛并拢码放时留15~20cm通风道，并留50~60cm操作道。窖温保持l℃~2℃，相对湿度60%~70%，结合倒菜淘汰脱帮早和感病的植株。
3.制种田准备大白菜是异花授粉作物，昆虫传粉，制种田周围2000m范围内，不能种植花期相遇的其他大白菜品种，以及小白菜、瓢儿菜、白菜型油菜、菜薹、芜菁等；即使和大白菜天然杂交率很低的甘蓝型油菜、芥菜等，也应有300m以上的隔离距离。制种田结合整地施有机肥667m2%4000~5000kg，三元复合肥667m2%30~40kg。春灌造墒后做成高10~15cm，宽50~60cm的垄，覆盖地膜，提高地温。
4.移栽定植定植前15d对种株再次选择，淘汰腐烂、受伤、根部发红、脱帮较多、侧芽萌动早、裂球及衰老的种株。选好的种株切叶球，切头的方法有：一刀平切、三刀锥形切、环切等。效果较好的是三刀锥形切，即由距根基部10~15cm（有些6~8cm）的叶球处，向上斜削三刀，使残留在种株上的叶球呈三面锥体。切头后竖立在窖内，使根系和窖底的潮土接触。大约半个月后叶球伤口愈合，残叶返青，开始定植。4月中下旬，当10cm地温稳定在7℃~10℃时露地定植，虽然气温低，不能抽薹，但地温已经回升，根系可以生长。定植密度667m2%4000~4500株，密植可以减少二级及二级以上侧枝数量，降低无效果枝和无效果荚数，提高主枝和一级侧枝结荚数。定植时埋住根系，踩实根际土壤，不可埋土过深。
5.定植后管理定植后不灌水，若土壤干燥，3~5d后灌水，稍干后深中耕。开始抽薹时灌水一次，中耕蹲苗。始花时结束蹲苗，施尿素667m2%15~20kg，勤灌水，经常保持地面湿润。适时培土成垄，并绑支架防止种株倒伏。花期结束时（主枝和一级分枝谢花，二级分枝尚在继续开花），结合灌水施氮磷复合肥667m2%10~15kg，以后保持地面湿润。后期控水，以免贪青晚熟。但不可干旱，否则秕籽增多。
