具体的做法是，在腌咸菜前洗菜时，在水中适量放一些碱，并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候，在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外，还可在盐水里适当放一些生石灰，使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶，这样腌出的咸菜吃起来很脆。
拔鸭毛的窍门
1.鸭子宰杀后，把鸭子的全身先用冷水淋湿，然后再把冷水淋湿的鸭子放入热水中烫。
这样做，鸭子烫得比较均匀，不会出现有些部位的鸭毛尚未烫好，拔不下来，而有些部位又烫得过熟，拔毛时连鸭皮也一起扯了下来。
2.烫鸭子的水，烧到95℃左右就可以了。如果烧开到沸腾时，要添加一点冷水，降一下温。再在热水中加一小撮食盐，就更容易拔毛了。
以上两法都很行之有效，你在宰杀鸭子时不妨一试。
快速除猪毛的窍门
用松香一块，熬溶后趁热倒在有毛的肉皮上，等松香冷却后，揭去松香，猪毛就会全部被粘拔出来。
牛、猪、鸡肉的切法窍门
牛、猪、鸡肉的纤维组织不同，牛肉质粗筋多，只有横着纤维纹路切，才能将筋切断，吃起来柔嫩。猪肉的肉质比较细腻，肉中筋少，斜着纤维切出的肉，既不断裂，又不塞牙，食之细嫩。鸡肉最细最嫩，肉中含筋最少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不破碎，整齐美观，入口有味。
剁肉不粘刀的窍门
剁肉前，把菜刀放进热水里泡3～5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀。
收拾活鸡活鸭的窍门
宰杀前10分钟至20分钟，灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛既快又净。宰杀拔毛，用沸水烫时易脱皮，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。
带鱼去鳞的窍门
1.把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
2.把带鱼放入80℃左右的热水中，烫10～15秒钟，然后立即移入冷水里，这时用刷子刷或用手刮，便能很快去掉鱼鳞。
3.将带鱼在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒，来回擦，鳞易除又不伤肉质。
切咸鱼干的窍门
咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
分离蛋黄蛋清的窍门
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
杀黄鳝的窍门
黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），黄鳝便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉（但还不死），即可取出，任你宰杀。
咸鱼复鲜的窍门
在1盆温水里加150克醋，把咸鱼放入浸泡4～5小时，或用1盆淘米水加50克盐，咸鱼放入也浸泡4～5小时，然后用水把鱼冲洗干净再烹制，这样的鱼不但不咸，而且鲜嫩可口。
烫鸡鸭防止脱皮的窍门
在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
切豆腐干的窍门
切豆腐干时，先在沸水中放一点盐，再放入豆腐干煮一会捞出，趁热摊平，用重物压实，凉透再切。切时既省力，又不碎不乱，容易切成很细的丝。
快速剥毛豆的窍门
将毛豆冲洗干净，倒进锅里煮开以后焖上3分钟，而后倒入冷水盆，改“剥”为“挤”
，15公斤毛豆只用20分钟就脱壳完毕，与生剥的没有什么两样。
剥蚕豆皮的窍门
把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水焖1分钟即可将蚕豆皮剥下，但其豆瓣要水冲以除去其碱味。
西红柿去皮的窍门
先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。
西红柿含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们喜爱。只是食用时西红柿的外皮难以去除。若将其放入盆中，淋浇开水；然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。
剥栗子皮的窍门
栗子好吃皮难剥，太阳帮忙最省力。将需进一步加工的栗子放在阳光下晾晒，时间稍长后，栗子的外壳和内皮便会自然开裂。于是晒后剥皮或做熟剥皮都成为易事，且加工时更易进味。
另外一种简便易行的办法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，这样可使内膜和栗壳粘在一起，敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣，去壳后放入盆内，加开水浸泡后用筷子搅拌几下，栗膜就会脱去（浸泡时间不宜过长以免失去营养）。
核桃快速去壳剥皮的窍门
将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，放入冷水中泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟，用手轻捻就能把皮剥下。
削苹果的窍门
苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，只要把苹果放在开水中烫2～3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
生香蕉催熟的窍门
将买来的生香蕉装在塑料袋里，袋里放一个小碗，将水果糖大小的电石放在碗里加点水，开始冒气时，把口袋扎紧，过24小时后打开。静置一段时间，使其变黄变软即可食用。另外，放置在20℃～25℃的温度里，过几天，也会缓慢地自然成熟。
腌菜小窍门
近年来科学家发现，腌菜如果不注意方法，很容易使菜中产生有毒物质，甚至致癌物质。为了保证腌菜的卫生，必须做到以下几点：
1.要选择新鲜的蔬菜，去掉烂叶、黄叶，洗净晾干后再腌。
2.食盐要放足，每100斤菜（萝卜、雪里蕻等）加盐10～12斤，盐量不足起不到防腐作用。
3.腌菜时间一般为20天左右，并要加盖密封，如果有腐烂，千万不要食用。
4.腌菜时加点醋，既可以调味，又能杀菌，还可以降低亚硝酸盐的含量。
5.腌雪里蕻每100斤可以放03斤花椒。
使熟鸡蛋易剥皮的窍门
1.蒸鸡蛋法。蒸鸡蛋并非蒸蛋羹，而是将鸡蛋外皮清洗干净后，放在蒸锅屉上加热，当蒸锅上气后大约5分钟带皮鸡蛋便被蒸熟了。让其自然冷却后不必浸凉水便可轻易剥下蛋壳和蛋膜。
2.淡盐水法。在煮鸡蛋的水中放少量食盐，煮熟后不需用冰水浸泡，便可以轻松地给鸡蛋脱去“外衣”。
切蛋完整的窍门
要把煮熟的鸡、鸭、咸蛋、皮蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切。这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。
测量牛奶新鲜度的窍门
欲知道冰箱内存放的牛奶是否新鲜，可用透明玻璃杯取少量牛奶，加入等量清水进行实验。若牛奶产生小颗粒，说明存放的牛奶酸度较高，已不太新鲜。
煮绿豆汤节约能源的窍门
1.暖水瓶预泡法。生绿豆质地比较坚硬，需一定时间才可“开花”熟透，这是费时费火的主要原因。如果您能将洗干净的绿豆倒入空暖水瓶内，再将烧开的开水倒入其中，盖好塞子，放置2～3小时，那么，打开塞子后，里面绿豆因瓶内长时间持续高温的浸泡而“开花”
或呈半熟状态。将水和绿豆一起倒入锅内，加热，极易煮熟。此妙方尤其适用双职工的家庭。
2.自来水冷激法。（1）将洗好的绿豆放入锅内。（2）加入适量自来水（比正常水量少1/3～1/2）。（3）大火催开。（4）从水龙头接一碗凉的自来水，倒入锅内，使其水量达正常值。（5）文火烧开即可食用。
此法利用冷热水温的巨大差异，导致绿豆因表面热胀冷缩而“开花”易熟。由于大火催开，费时较短，且能“煮烂”，所以节省能源。
腌肉小窍门
1.在腌料中放入适量的糖，吃时就比较鲜嫩。
2.在猪腿肉上切开几条纹，放进冷却了的盐开水中浸1天，取出后晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表面擦一遍，然后放在太阳下晒，肉即腌成。
快速加工咸蛋的窍门
采用以下方法腌制鸭蛋又快又好：
1.把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1％～2％的碱水中浸泡1～2天。
2.腌蛋的容器，先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水（即将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止）。
3.把用碱水浸泡过的蛋，放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。
咸蛋加工的窍门
用料：食盐1千克，黄酒1千克，红茶汁2千克，草木灰3千克。以上配料腌制鸡蛋100个。
做法：将4/5食盐和黄酒全量，1/3草木灰和红茶汁全量放在盆中，搅拌均匀，呈稀糊状，再加1/3草木灰和1/5食盐搅拌均匀，最后将其余1/3草木灰加入搅匀，成为不稀不稠的灰浆。然后用灰料包蛋，放入缸内封口贮存。1个月左右，便成咸蛋。
一日腌好蛋的窍门
取一只注射器洗净备用，将食盐、大料等沸水煮开后晾凉灌入注射器中，然后将洗净晾干的鸡蛋从大头扎一小孔，然后将注射器从小孔中将调汁注入蛋汁内，在推注时蛋壳虽可胀裂，但不会爆开，最后将蛋放入原汤中煮沸，取出敲出些小裂缝，再放入原锅汤中煮熟即可。此法腌蛋当天腌当天吃，味道美。
保持腌蛋水清香的窍门
腌蛋的水易于发臭，可在腌蛋前，找一些松枝（鲜松枝更好），数量以5000克蛋，250克松枝为宜，将松枝用开水煮10分钟，然后取出松枝将松枝水倒入容器中，再加盐。用此水腌蛋汤清水香，味道鲜美。
拌饺子馅的窍门
包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，往往把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐水或用开水焯一下，然后挤去菜里的水分，这样不仅费事，而最主要的是损失了许多营养成分。
下面的方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入；混合均匀即可。
用此法拌馅包出的饺子，吃起来爽口、鲜嫩，又有较多的汁水。
自制变蛋的窍门
1.草木灰法：每50只鲜蛋用碱5两、红茶末05两，食盐2两、生石灰3～4两、开水2斤、草木灰1斤左右。制作方法是：先将红茶末、碱、盐、石灰放入缸中，再放2斤开水。待石灰全部化开后，调匀，然后慢慢加入草木灰，边加边搅，直到糊状，制成包料。然后将鲜蛋分别用包料涂2分厚，外粘谷糠，装入坛中密封。7天后，将坛中蛋上下翻动一次，再密封，放在阴凉处。夏天一个月，其它三季两个月左右，即可食用。冬天温度须保持在15℃以上。
2.简易法：每50只鲜蛋用盐05两、碱25两、茶叶05两、柠檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。制作方法：把蛋洗净，以茶叶煎汁过滤、加入水、碱、盐、柠檬油、薄荷油混合液。等浸液晾凉后将蛋浸入，夏天密封十几天即凝固而成。冬天浸渍时间需稍长些。如果要蛋色好看，可以浸液冷却后加氧化铝少许。变蛋制成后取出晾干，用蜡纸包装保存。
3.烧碱浸泡法：用烧碱和水配成5％的氢氧化钠溶液，再放入4％的食盐、2％的茶叶末和02％的氧化铝，配制成浸泡液。然后将洗净的鲜蛋放入，置于室温25℃处28天，再将浸泡液倒出，将容器口封住，再经过二十四五天即可启封取出。
腌咸辣鸡蛋的窍门
用七成干的茶叶、盐、辣椒酱搅拌成辣酱茶泥备用。
把装鸡蛋的坛子洗净、沥干。在临装坛前先喷少许60度以上的白酒。将新鲜鸡蛋洗净、晾干，外面裹上辣酱茶泥，逐个叠放在坛内，每放一层蛋，便喷一次白酒。最后，封住坛口。二十多天后就可取出食用。
做肉松的窍门
选瘦肉（猪肉、牛肉均可）切成17～20厘米见方的方块，其中可有1％～3％的肥肉，将肉倒入锅里加水，使水漫过肉面3厘米，用猛火煮沸，放入少量姜末和酒，把浮沫撇去，再用温火炖3个钟头左右，到肉烂水干时止火。将肉用勺子压烂糊，按个人口味加入适量的盐、糖和少量酱油，再上炒锅用温火翻炒；要勤翻动，防止粘锅，一直把肉糊炒至松干，肉松即算制成。
做腊肉的窍门
可将猪肉切成33厘米长，27厘米厚的长条，把已经混合好的酒、细盐、酱油和五香粉，可按每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克均匀地搓入肉中，放置一夜。然后用细绳穿过肉条的一头拴好，把肉放入开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒。可以每天晒一次，也可以几天晾晒一次，经60天左右就可以食用。把腊肉切成小块放在米饭中蒸食，或者炒菜吃，喷香可口。家庭制作腊肉的最好季节是入秋之后。秋天制作的腊肉，一般能放到第二年开春。
制五香蛋的窍门
每100个鲜蛋用食盐1两半、茶叶1两，酱油4两、大料、茴香各少许，也可添加适量桂皮等香料（香料最好用纱布包好），加四至五公斤水，制成配料。
把鲜蛋洗净，放在沙锅或铁锅里，然后加入配料和水，用大火煮5分钟后，再把蛋捞出来。稍冷后，把蛋壳敲破（但不要把蛋壳剥掉），放回锅里，用文火再煮60分钟。要边煮边稍加翻动，使盐分和香料均匀地进入蛋内。
煮好的五香茶盐蛋，夏季应每天再煮开一次，放在卤水中，可以存放3天；春、秋两季可以存放一星期；冬季则可以放置两个星期左右。
造海蜇皮的窍门
人造海蜇皮。将猪肉皮放在55～65℃水中，泡10多分钟，刮去猪皮表面的脂肪，然后把猪皮放入PH值为35的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，使其柔软，再取出切成细丝，放入05％稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右，取出后反复清洗干净，便可食用，味道很像海蜇皮。
腌夏季鱼的窍门
夏季腌鱼时，只除去内脏，可以不去鳞，不用就浸入盐水中，一天后取出涂上菜（豆）油，挂起来晒干备用。
腌夏季肉的窍门
在猪肉上用刀切几条纹，然后把盐放在沸水中，等盐溶化后晾凉，将肉放入盐水中浸12小时。取出晒干后，用棉花蘸上菜（豆）油擦一遍肉面，放在太阳下晒。吃的时候，割去一部分，要立即在切口处再涂上一遍菜（豆）油。
腌泡红辣椒的窍门
腌泡红辣椒，选用新鲜、熟而带生、硬棒、无破损的红椒为宜。不要摘掉椒把儿。把选好的红辣椒洗净晾干水，用红辣椒重量3/10的无油污的食盐，将其腌渍4天左右，即可盛入泡菜坛内腌泡。
