1.鸡蛋的营养成分
（1）蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白质，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
（2）脂肪：鸡蛋每100克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
（3）其他微营养素：鸡蛋还有其他重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以用奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、维生素D和维生素E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
2.蛋黄的营养价值 蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质及卵磷脂，以及多种维生素等。
大多数人以为鸡蛋的蛋白质集中在蛋清中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11%左右。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上是橄榄油中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。脂肪也绝大多数集中在蛋黄部分。
蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是脂溶性维生素。水溶性的B族维生素，也绝大多数存在于蛋黄之中。蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
各种微量元素同样集中在蛋黄中。蛋黄中有大量的磷和铁。同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，卵磷脂可提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。所以，婴儿的第一种辅食往往就是鸡蛋黄。蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。
值得注意的是，蛋黄营养丰富却不宜多吃，尤其是某些特殊人群。蛋黄含胆固醇很高，每100克蛋黄内含胆固醇高达1163毫克，是动物性食品中含胆固醇较高的食品。心血管病人不宜多吃，每天不应超过1个蛋黄，最好隔天吃1次或每天1个蛋黄分2次吃为宜，可适量多吃豆腐及其他豆制品。
3.各种蛋类的营养比较 除了鸡蛋，常见的还有鸭蛋、鹅蛋、咸鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。它们的营养成分大致相当，但也存在一些细微的不同：
（1）鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高。
（2）咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的1倍，与鸽蛋中的钙含量相当。
（3）鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热能也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。
（4）鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
（5）鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的维生素B2含量是鸡蛋的2.5倍。鸡蛋中的胡萝卜素却是所有蛋类中最多的。
4.鸡蛋和鹌鹑蛋营养各有千秋 营养学家说，鸡蛋、鹌鹑蛋中蛋白质、脂肪、糖类的含量基本相同，差异不大。要说差别主要表现在以下4个方面：
（1）鸡蛋维生素A的含量是鹌鹑蛋的4倍以上。
（2）鹌鹑蛋的B族维生素含量多于鸡蛋，特别是维生素B2的含量是鸡蛋的2.5倍，它是生化活性的辅酶，可以促进生长发育。
（3）鹌鹑蛋的胆固醇含量多于鸡蛋。
（4）鹌鹑蛋中的磷脂含量高于鸡蛋。
当然，对不同的人群还是可以区别对待的。比如6岁以下的幼儿，可以选择吃鹌鹑蛋，每天3～4个为宜（3～4个鹌鹑蛋相当于一个鸡蛋），因为同样重量的鹌鹑蛋中磷脂的含量高些，有助于孩子的大脑发育。中小学生学习负担重，用眼比较多，可以选择吃鸡蛋，每天2个左右，鸡蛋中维生素A含量高，它对视力发育有利。老年人不宜吃鹌鹑蛋，因为其中所含的胆固醇高，每天可以吃一个鸡蛋。但是有肝胆疾病的人吃鸡蛋，要根据身体情况选择少吃或不吃蛋黄。另外，无论是鹌鹑蛋还是鸡蛋，以蒸或煮的方式吃最好，消化吸收率基本可以达到100%。
5.鸡蛋黄不等于胆固醇 因为鸡蛋黄中含有胆固醇，长期以来，许多人就把鸡蛋等同于胆固醇，认为吃鸡蛋可使血脂升高，故动脉硬化、冠心病及高血压的病人不宜食用。近年来，各国医学专家都做过这种实验：给60～80岁的老年人（其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者）每天吃2个鸡蛋，3个月后检查血脂均未见增高。这说明，适量吃鸡蛋不会增加胆固醇。其实，各种心血管疾病的发生，主要是人体功能障碍所致，造成血液中胆固醇含量增高的原因绝不仅仅是因为每天吃一个鸡蛋黄，而是由于体内胆固醇代谢失调，即胆固醇合成的数量多于分解的数量。人体内的胆固醇不光靠饮食摄入，还有体内合成的，即使食物中完全不含胆固醇，肝脏也会自行合成。
6.鸡蛋的保健功效 鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这就足以说明鸡蛋的营养是非常完美的，鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。突出特点是，鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质。
鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。营养学家用鸡蛋防治动脉粥样硬化，获得了意想不到的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
