宜用啤酒：在炒制牛肉之前，应先用啤酒来调稀面粉，然后将其浇在牛肉片上面，拌匀之后腌30分钟，采用此法可以使得牛肉鲜嫩快熟。因为啤酒中的酶能够分解牛肉中的一些蛋白质，从而增加了牛肉本身的鲜嫩程度。
不宜用碱：很多人喜欢在炒牛肉加碱，这样虽然使牛肉易熟，但牛肉当中的氨基酸会和碱发生反应，蛋白质会沉淀变性，使得牛肉中所含的营养素遭受到很大的破坏。除此之外，脂肪也会发生水解，从而降低了利用率。而且维生素B1、B2以及尼克酸，还有磷、钙等矿物质，也都会因为碱性作用而影响人体对它们的吸收和利用。
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