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第20章 生姜用法

荤素菜一般都离不开生姜,它本身有辛辣与芳香的味道,若溶解在菜肴之中,则菜的味道将更鲜美,所以它有“植物味精”之美称。其用法有4种:

(1)混煮。炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片或是拍碎的姜块,肉味醇香。

(2)兑汁。做味道甜酸的菜时,可将姜切为粒状或是剁成末,再与醋、糖兑汁烹调或进行凉拌。若拌凉菜、糖醋烟鱼等用姜汁配用,可产生较特殊的酸甜味。

(3)蘸食。用酱油、小磨香油、姜末、醋搅拌成汁蘸吃。在吃清蒸螃蟹时加蘸姜汁,另有风味。

(4)浸渍返鲜。冷冻后的肉类和家禽,应在加热前用姜汁先浸渍一下,就能起到返鲜作用,即可尝到原来的新鲜滋味。

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