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第5章 家宴美味小炒

松仁肉末烧豆腐

原料:老豆腐,肉末,松仁,葱姜末,蚝油,老抽,生抽,料酒,白糖,鸡精。

做法:先将豆腐冲切成厚片;肉末放葱姜末、料酒和生抽拌匀。松仁放在微波炉的盘中,中火3-5分钟至熟;热锅入油,油热后放入豆腐片两面煎黄取出沥油。锅中留少许油,入肉末炒至变白,放入豆腐片,加入蚝油、老抽、白糖、鸡精翻炒后加入水,烧开后转中小火炖5-6分钟,最后淋少许水淀粉勾芡后撒入松仁、葱花即可。

鱼香豆腐

原料:豆腐,瘦猪肉,食油,泡红椒,葱花,姜末,蒜,郫县豆瓣酱,酱油,糖,醋,味精,料酒,水淀粉。

做法:将豆腐切成厚片,放沸水中焯后捞起,沥尽水分,再整齐地排放在盘中。将猪肉洗净,剁成肉馅;蒜、泡红椒均切成米粒状,待用。将炒锅置于旺火,倒入食油烧至五成热时,放入姜末、蒜末、泡红椒末,翻炒数下,再放入豆瓣酱煸炒至出红油,随即加入肉馅,再加入糖、醋、酱油、味精、料酒和少许汤水,翻炒几下后,待沸用水淀粉勾芡,撒上葱花,起锅淋浇在豆腐盘内,即可上餐桌。

干贝豆腐

原料:干贝,红椒圈,豆腐,油菜,姜,酱油,盐,酒。

做法:豆腐切成四方块,均匀抹上盐。干贝洗净加水泡约1小时,再加入酒,蒸约20分钟,撕成粗丝。锅中烧热油,放入豆腐,炸至金黄色,捞起沥油。锅内留油,放入姜片炒香後,加入干贝及蒸出汤汁,加水小火煮至沸腾后加入豆腐,淋上酱油,加入油菜,加盖焖煮约20分钟,起锅前淋上香油,撒上红椒圈即可。

富贵豆腐

原料:嫩豆腐,腐竹,香菇,玉米,油菜,蚝油,生抽,老抽,糖,盐,淀粉,香油。

做法:腐竹泡发,泡软后切段;香菇泡发后去蒂一切为二;油菜用开水烫一下后沥水;将豆腐切片。平底锅中放入油加热,把豆腐放入平底锅用热油煎,煎好的豆腐小心盛到深口盘里。另起锅放油,爆香葱花、蒜末,下香菇和腐竹翻炒,倒入料酒,然后把生抽、老抽、白糖、盐倒入锅中,倒入水,大火收汁入味,放入玉米粒、烫好的油菜,把豆腐放入,最后倒入芡汁,点几滴香油即可。

香辣绿豆芽

原料:绿豆芽,香菜,干红辣椒,油,盐,酱油,醋,葱丝,香油,味精,花椒。

做法:将香菜洗净切成段,豆芽用沸水稍烫一下,捞出控净水分。

坐锅,加油烧热,放花椒粒炸出香味,捞出不要,放入葱丝、干红辣椒丝炝锅,放入豆芽,加盐、酱油翻炒,烹醋,点味精,淋香油少许,撒香菜段,出锅装盘即可。

炒豌豆苗

原料:豌豆苗,植物油,葱丝,姜丝,味精,香菜段,盐。

做法:豌豆苗择洗干净,沥干水分。

锅内倒油烧至五成热,爆香葱丝、姜丝,放入豌豆苗翻炒一下,加入盐,味精、香菜段,再翻炒几下即可。

双椒爆豇豆

原料:鲜豇豆,青红椒,甜面酱,香辣酱,盐,味精,鸡精,香油,精炼油,鲜汤。

做法:将鲜豇豆洗净,切成节;小青红椒去蒂,切成节。锅置旺火上,烧精炼油至五成热,放入豇豆、小青红椒炸熟捞出,沥干油。锅内留少许油,烧至四成热,放入甜面酱炒香,下香辣酱稍炒,掺入鲜汤,投入小青红椒、豇豆烧至汁浓稠,烹入味精、鸡精、香油,颠锅翻转均匀,起锅盛入盘中即成。

榨菜炒蚕豆

原料:榨菜,嫩蚕豆,榨菜,植物油,小苏打粉,酱油,白糖。

做法:将榨菜洗净,切片;蚕豆洗净,沥干水分备用。锅中倒油烧热,放入蚕豆炒熟,加入榨菜翻炒几下。调入酱油、白糖、水炒匀,盛盘即可。

陈皮莴笋片

原料:莴笋片,陈皮,辣椒油,柠檬汁,蘑菇精,盐,麻油。

做法:陈皮切成细末待用。莴笋片用凉水浸泡,然后清洗干净待用。取不锈钢盆,倒入莴笋片、陈皮末、辣油、柠檬汁、蘑菇精、盐拌匀入味,最后倒入少许麻油,装盘即可。

油炝土豆丝

原料:土豆,青椒,食用油,花椒,干辣椒,香菜,盐,味精。

做法:土豆去皮洗净,切细丝,洗去淀粉再泡15分钟;干辣椒泡软后洗净切丝;香菜洗净切段;青椒洗净切丝。将土豆放沸水中焯熟,然后用凉水过凉,以免土豆发黏。辣椒丝拌匀,放置15分钟,然后把辣椒丝挑到菜的表面。锅中油热后倒入花椒,出香味后拣出花椒,将热油淋到土豆丝中,放入青椒丝、香菜段,拌匀即可。

酸辣藕丁

原料:莲藕,小米椒,泡椒,盐,鸡精,陈醋,香油。

做法:将莲藕清洗净泥沙,切成小丁后,放入沸水中稍烫,捞出沥水,备用。

将小米椒切碎。泡椒切碎备用。

锅上火,加入油烧热,放入小米椒、泡椒炒香。加入莲藕丁,调入调味料,炒匀入味即可。

清炒魔芋

原料:魔芋,青豆,植物油,葱段,姜丝,盐,味精,白糖,水淀粉。

做法:将包装中的魔芋取出洗净,切条。

锅内倒油烧热,放入姜丝,葱段,青豆炒香。

然后加入魔芋条、盐、味精、白糖炒入味,用水淀粉勾芡即可。

肉丝烧蕨菜

原料:蕨菜,猪肉,淀粉,鸡蛋清,盐,黄酒,味精,姜汁,碱,猪油。

做法:将干蕨菜放开水中涨发,焖软,再放开水锅中加食碱焖煮至透,择去根切成段,用开水焯一下,捞出沥净;鸡蛋清、湿淀粉搅成糊,猪瘦肉切成细丝,放糊中抓匀。炒锅置旺火上,加猪油,将肉丝下锅划开至透,盛入碗中。炒锅再放旺火上,加熟猪油,油六成熟,放入蕨菜,加入精盐、黄酒、味精、姜汁烧至汁浓入味,再放入肉丝,下湿淀粉勾芡即成。

香菇山药

原料:山药,鲜香菇,胡萝卜,葱,盐,淡色酱油,胡椒粉。

做法:将胡萝卜、山药洗净,去皮切片;香菇洗净,切薄片,放入加盐的水中浸泡,以免发黑。葱洗净,切段备用。锅中加油烧热,爆香葱段,放入山药、香菇、胡萝卜炒匀,淋少许淡色酱油调味。加少许水,以中火焖煮几分钟至山药熟软,再加入盐和胡椒粉调味,盛出即可。

香菇腐竹鸡翅煲

原料:鸡翅中,香菇,腐竹,黄酒,老抽,生抽,蚝油,盐。

做法:香菇用温水泡发,香菇水留用;腐竹用热水泡软后切段;用牙签在鸡翅上扎一些孔以便入味;葱姜蒜切片。锅入少许油,爆香葱姜蒜,倒入鸡翅翻炒至微微上色,调入黄酒、老抽、生抽和蚝油,炒匀,倒入香菇和泡香菇的水至刚好没过材料,将材料移入砂锅,水开后小火炖15分钟,最后倒入腐竹,将腐竹炖至入味即可。

香菇炒三片

原料:卷心菜,胡萝卜,山药,香菇,植物油,盐,味精。

做法:香菇、卷心菜、胡萝卜、山药分别洗净切片。

锅内倒油烧热,先炒香菇,再放入卷心菜、胡萝卜、山药,炒熟后,加入盐和味精即可。

西红柿炒鸡蛋

原料:西红柿,鸡蛋,植物油,盐,白糖,葱。

做法:西红柿洗净切块,葱料切成段。鸡蛋打入碗中打散。取一空盘,放入油,以微波高火加热2分钟。将做法1的材料、鸡蛋液、盐和白糖加入搅匀,以微波高火加热2分钟后取出搅拌,再以高火加热2分钟即可。

小西红柿炒鸡丁

原料:鸡肉,小西红柿,小黄瓜,咖喱粉,白糖,蒜泥,盐,植物油,水淀粉。

做法:将小西红柿及小黄瓜洗净沥干,小黄瓜切块备用。鸡肉洗净切丁,加入适量盐,植物油、水淀粉。白糖搅拌均匀,腌10分钟备用。锅内倒入植物油,烧至八成热,将鸡肉丁略炒至半熟,放入蒜泥爆香。将咖喱粉放入炒匀,放入小西红柿、小黄瓜块、白糖、盐等翻炒,炒至肉熟后即可。

鸡蛋炒苦瓜

原料:鸡蛋,苦瓜,植物油,香油,盐,味精,胡椒粉。

做法:苦瓜洗净切小块;鸡蛋打入碗中,加入盐、味精、胡椒粉搅拌均匀备用。锅刚倒入沸水,放入苦瓜块焯水10秒钟捞出,放少许盐腌渍一会儿,挤去水分。锅内倒油烧至八成热时,倒入调好的蛋汁,翻炒至鸡蛋成块状。倒入苦瓜翻炒几下,淋上香油调味即可。

香菇丸子汤

原料:猪碎肉,荸荠,香菇,鸡蛋,姜米,胡椒粉,鸡精,葱末,盐,淀粉。

做法:将香菇切成小丝,荸荠、小葱和姜切成末;将猪肉末加入荸荠、鸡蛋、盐、鸡精、葱末、姜末、淀粉搅拌均匀。锅中放油后加入香菇炒香,然后加入水,大火烧开。取一大盘抹上油或垫上生菜,将猪肉末用手挤成丸子,然后放在盘中备用。将捏好的丸子倒入香菇汤中,大火煮开直到丸子浮起在水面,加入胡椒粉、盐和葱花,装盘即可。

辣椒炒黄瓜

原料:黄瓜,葱花,姜米,酱油,精盐,味精,豆瓣酱,白糖,料酒,化猪油,精炼油。

做法:黄瓜切成厚片,放碗内加精盐腌渍10分钟,沥干。豆瓣剁成碎粒。锅内放化猪油、精炼油烧六成热时,下豆瓣酱末炝出香味,放入葱花、姜米、酱油、料酒、黄瓜段煸炒,待黄瓜断生后加入白糖、味精,炒匀,出锅装盘。

苦瓜胡萝卜煎蛋

原料:苦瓜,胡萝卜,鸡蛋,葱花,盐,料酒。

做法:苦瓜对半剖开,去瓤,切成条,再切小丁;胡萝卜切小丁、葱切末;鸡蛋打散,放入苦瓜丁、胡萝卜丁、葱末、盐、料酒少许。锅中放少许油,转动锅,使油平铺锅面。倒入蛋液,转动平底锅,使蛋液均匀铺到锅上,小火加热,表面凝固后翻面,再煎一分钟即可。

莲藕炒肉片

原料:莲藕,猪里脊肉,香菇,红辣椒,葱,米酒,醋,水淀粉,酱油,食用油。

做法:猪里脊肉洗净,切片,放入碗中加米酒、水淀粉、酱油抓拌,腌渍片刻。莲藕去皮,洗净,切丝,放入清水碗中加少许醋浸泡;香菇洗净泡软去蒂;葱洗净切段;红辣椒洗净,切丝。锅烧至五成热,加入油烧热,放入猪肉片翻炒至半熟,盛起。锅中余油加热、爆香葱段,放入香菇及藕丝、红辣椒丝炒匀,加入酱油、米酒及水,改小火焖煮至入味,再加入猪肉片炒熟即可。

西芹胡萝卜炒火腿

原料:西芹,胡萝卜,火腿,姜,蒜末,白糖,盐,香油。

做法:胡萝卜洗净去皮切条;西芹洗净,斜切成片;火腿切粗条。

锅入油,热后将胡萝卜和姜蒜末一起下锅,小火煸炒至胡萝卜略微发白。

倒入火腿和西芹,转中大火翻炒片刻。最后调入少许白糖、盐和香油即可。

胡萝卜香煎猪肉

原料:里脊肉,洋葱,梨,金针菇,胡萝卜,蒜,姜,胡椒,熟芝麻,米酒。

做法:先将猪肉切片,用肉锤略砸松。将梨、洋葱、蒜、姜切成小块放入搅拌机内,再白砂糖、酱油、水、盐、黑胡椒、米酒打碎。将肉酱与猪肉一起搅拌,并腌制10分钟左右。金针菇洗净,洋葱、胡萝卜切成片。锅内放油,烧到七八成热,将肉放入锅内,等肉的表面有些烧焦的时候,再放入胡萝卜、洋葱、金针菇,再等1-2分钟,就可以起锅了,出锅前再撒些熟芝麻。

芹菜炒肉丝

原料:瘦猪肉,净芹菜,植物油,酱油,盐,鸡精,水淀粉,葱,姜末。

做法:芹菜择洗干净,切细丝;瘦猪肉洗净,切细丝,放入盆内,加水淀粉,盐上浆,用温油滑散捞出。

锅内倒油烧热,下葱姜末炝锅,投入芹菜煸炒断生,加入肉丝搅拌均匀,再加入酱油、盐,鸡精,炒匀出锅即可。

海带炒肉末

原料:猪肉末,水发海带,料酒,精盐,味精,酱油,葱末,蒜末,水淀粉,植物油,汤。

做法:将海带洗净,下沸水锅中焯一下,捞出沥干水,切成碎末。

炒锅上火,放油烧热,下肉末煸炒至变色,加入海带末、酱油、料酒、葱末、蒜末、精盐,添汤少许继续炒,煸炒至熟入味,用水淀粉勾芡,加入味精,即可出锅食用。

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