“山阴道士如相见，应写《黄庭》换白鹅”，李白此诗写的是王羲之“以字换鹅”的故事。相传，王羲之有一天乘一叶扁舟，浏览水乡景色。只见在茂林修竹之间，一群白鹅在河面上戏水。他目不转睛地欣赏白鹅的种种姿态和戏水的情状，掩饰不住一片喜爱之情。那艄公对他说：“何不将它买下？”一打听，原来鹅的主人是一位道士。道士探明了王羲之的来意后，心中好不喜欢，却不露声色地说：“我这鹅是不卖的，倘若右军大人想要，就请写一本《黄庭经》来换吧。”王羲之欣然同意。就这样，以字换鹅。越鹅是绍兴一大特产名品，以鹅为肴，菜品不少，羲之酥鹅，巧借王羲之爱鹅的美谈引作菜名，风雅有趣，并以干菜调色入味，别有韵味。
原料组成
主料：越鹅一只（4000克）
调料：绍酒250克干菜汁1500克葱白250克冰糖25克饴糖50克甘草15克桂皮5克色拉油1500克（耗50克）
制法：将鹅宰杀、放尽血，褪毛、剖洗净，入沸水中焯水后洗净。鹅放入沸水中，至沸，去浮沫，煮至断生，捞起，改刀成大块，放入由干菜汁、绍酒、饴糖、冰糖、甘草、桂皮等调成的卤汁中浸渍入味。捞起沥干，投入热油锅中冲炸，捞起，锅中加入油，投入葱白略烤，放入冲炸后的鹅肉，煎至葱香味入鹅肉，鹅皮色呈酒红，烹入绍酒，即成。
制作关键：1.需选用肉嫩羽毛较丰70日的嫩鹅；2.白煮时以断生为佳，并保持鹅身皮不破；3.冲炸时不能时间过长，以表面略结壳为度。
风味特色：鲜嫩入味，香醇味美。
温馨提示：鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，含有人体必需的多种氨基酸，对人体健康十分有利，作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
中医认为鹅肉味甘，性平，可益气补虚、和胃止渴、暖胃生津、利五脏。湿热内蕴者谨食。
