做米饭技巧
洗米一定不要超过3次，否则会使米里的营养大量流失，减少香味。米要提前淘洗，或者浸泡一段时间，这可使米充分吸足水分，饭煮出来后香润可口。
煮饭宜用开水，米水比例以1：1.2为宜，即水超出米面一个指关节即可。如果把米推成一面高，一面低，高处与水面持平，就可以一锅做出软、硬两种饭。
煮饭时，如果加少许食盐、花生油，会使饭又软又松；夏天煮饭时，加些许醋或柠檬汁，煮出来的米饭更洁白，且不易变馊。
陈米在蒸煮前，用水浸泡2小时，下锅时再加放1汤匙熟猪油或花生油，做出的饭既能除去陈米异味，又能使其色鲜味香，与新米不相上下。
米饭做夹生了，可往锅里倒点米酒，再小火焖煮一会便成。如果是烧焦了，可以在米饭上放一块面包皮或一块干馒头，焦味就会被吸去。
蒸馒头时巧和面
制作馒头、包子等各类主食的关键是面发酵得好不好。只要在和面时巧妙地加一些别的东西，就能令人对结果非常满意。
如果在面粉里放点盐水，可有助于发酵，蒸出来的主食又白又松软；在发面中加少许猪油，用力揉匀，可以使蒸出的馒头好看又好吃；而将啤酒与水各半混匀，用来和面，馒头会格外的松软香甜；将橘皮切丝后放入面团中和匀，馒头蒸好后会带着独特的清香；用汽水和面，也能使做出的面食松软酥脆，带有果品香味。
蒸制开花馒头时，面一般要经过两次发酵。可按照2：1的比例配面粉和发面。先用少量的面粉加发面和水揉成面团，揉匀后发一会儿；然后揉入少量的面粉再继续发酵。发足后加点碱水去掉酸味，并加适量的白糖揉搓。这样，蒸制的馒头松软开花、美味可口。
怎样做出好吃的饺子
要做好一顿饺子，重点在做好这三个方面，即和面擀皮、拌馅包馅和水煮。和面时面要和得略硬一点，这样易于包馅，口感也会较筋韧。和好面后一定要盖上潮布静置片刻，使水和面粉充分结合，省去许多揉、擀的气力，并且做出的饺子也光洁柔滑。
擀皮的窍门在于使面皮圆整，四周稍薄，中心略厚，才便于包馅；饺子皮不要太厚太大，这样不便煮烧，吃起来口感也不好。拌馅时为保住水分，可将皮冻或用琼脂加鲜汤熬化后结冻包入饺子皮中。要追求口味多变的话，可引进热菜烹制法，事先炒制好馅心；饺子馅的调料也可根据家人口味爱好来变化。
为了让饺子熟得快，可以先敞开锅煮，这样水温接近100℃，饺子在水的沸腾作用下不停地转动，使皮熟得均匀。皮熟后，再盖上锅盖，锅内温度上升，馅就能快熟。
煮面条的小窍门
煮面条时不要等水沸再下面，当看到水面刚刚飘起水气的时候，就可以把面下锅了，这样煮出来的面口感更劲道。面熟的话一般要等锅煮开两次，下面后搅几下盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面，面柔而汤清。
下面条前往水里加少许盐，可使煮出来的面条不硬、不烂；放少许油，可使面条不易粘糊。
吃不完的面条可以用来做煎面，以免浪费。方法是：烧开锅后，将切丁的韭菜和葱进锅炒，加盐，盛出。再把切丁的虾仁入锅翻炒，加料酒、盐、白糖，炒至金黄色，出锅前放鸡精提味，卤汁就做好了。然后将吃剩下的熟面条放入平底锅煎成块，要将两面都煎成金黄色，这样出锅后浇上卤和炒好的汁即可食用。
巧用高压锅做美食
高压锅除了可以做饭外，还可以用来做其他食物。
1.烙饼。将高压锅用中火烧热，在锅底上淋上一点油，然后将做好的饼放入锅内，随即盖上锅盖和阀门。过两分钟左右掀开阀门，打开锅盖，可以看到锅内的饼全膨起来，把饼铲起再淋上一点油，用同样的步骤烙另一面。这样烙好的饼两面均呈黄色，味香，皮脆，可口好吃。
2.煎锅贴。将适量植物油倒入烧热后的高压锅，再把包好的生锅贴按顺序摆放在锅内，用文火加热约1分钟，再加少许温开水、醋、油调成的混合液，并迅速盖上锅盖和阀门，3分钟后即可出锅。此法做的锅贴底部焦黄，皮馅软嫩，比用普通平底锅或饼铛烙出的锅贴味道好、滋味鲜、速度快。
以水代油巧烹饪
以水代油烹饪法又称“水滑法”，是一种比较健康的烹饪方式。即将加工成一定形状的主要原料，上浆后分散放入沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调。它运用于副食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量。因为水的沸点最高是100℃，用水滑法做菜可免于高温，使营养素的损失减少。用水滑法烹制的菜肴口味清淡不腻、质地滑嫩、色泽洁白、富于营养，符合色、香、味的要求，能促进食欲。
以炒肉丝这道菜为例，将猪肉切成丝，加入少量调味料和鸡蛋清、水淀粉拌匀；待锅内水烧开后，均匀地撒入肉丝，注意防止其互相黏连；待肉丝呈白色时，捞起再放入冷水中浸凉，控净水分。这样热炒的时候，只需待其他料将熟时，再倒入已经水滑过的肉丝颠炒几下，即可出锅。
微波炉做菜窍门
微波炉做菜过程快，不易使食物表面着色，调料也很难入味。所以要在烹调前先用调料充分地浸润透原料，否则葱、姜、蒜等的去腥增香作用难以发挥。但在放进微波炉前要将多余的调料卤汁滤净、滤透。尽量减少用盐，这样可避免所烹饪食物外熟内生。
用微波炉做菜时，要注意均匀排列食物，使其均匀受热。最好将食物规则地切成5厘米见方小块或片，这样的小块食物比大块食物要熟得快，微波加热也更均匀。
有些菜在入炉烹饪前可淋上少许纯清生油，增添菜肴的色、香、味。加热结束时，宜将食物略搁置会儿，家禽、肉类菜肴可浇上调味汁，再撒些辣椒粉、面包屑等，味道会更好。
羊肉怎么吃更营养
在中医学食疗法中，性热的食物讲究和凉性和甘平性的食物搭配着吃。羊肉就是性温热的食物，常吃容易上火。因此，吃羊肉时最好搭配一些适当的食物，以起到清凉、解毒、去火的作用。一般来说，凉性蔬菜有冬瓜、菠菜、白菜、丝瓜、油菜、蘑菇、金针菇、莲藕、笋等；而土豆、红薯、香菇等是甘平性的蔬菜。要和羊肉搭配着吃的话，可以选用豆腐、萝卜等，豆腐不仅能补充多种微量元素，还有清热泻火、除烦、止渴的作用；而萝卜性凉，可发挥消积滞、化痰热的作用。
当然也不可忽视调料的搭配作用。要注意少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品。姜皮辛凉，有散火除热、止痛祛风湿的作用，还能去掉羊肉的膻味，所以可以加些不去皮的姜。
烹饪羊肉时怎样去膻味
羊肉带有的膻气令很多人对其闻而止步。膻气是羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物和肌肉间隙的脂肪中所含的一种挥发性脂肪酸。在烹饪时，可以用一些方法巧妙地去除这股膻气味。
烧羊肉时，放少许橘子皮或绿豆，去膻味的同时，还能使羊肉味道更鲜美；放几个带壳核桃或红枣、山楂果，或者加少许白酒，也能除去膻味，还能使羊肉更容易烧烂；将一个萝卜戳些孔洞后放入锅里和羊肉同煮，膻味也能去掉。
将羊肉块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，即可使羊肉的膻味消失。清炖羊肉时，在锅里加些鱼片，或放点咖喱粉，也可去膻味。
最常见的方法是放点孜然，其气味芳香浓烈，和羊肉一起烹制，能起到理气开胃、祛风止痛的作用。
炖牛肉的小诀窍
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
烹制“鲜”鱼全攻略
鱼要做出形美味香的成品来，这需要在烹制时注意这几个方面：
刚宰杀的鱼可以不立即进行烹制，因为鱼类的鲜味主要来源于核甘酸，而核甘酸要等鱼死后一段时间才能产生。因此，待到鱼体变得柔软不再僵硬后再烹调食用，鲜味会更明显。
烧鱼的时候要防止肉碎掉。首先在切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高；但烧鱼时火力不宜太大，汤不宜多，加到没过鱼身即可以。此外在汤中放一些鲜奶，也可增加鱼的鲜味。
煎鱼防粘锅的办法：煎鱼前在锅内浇入少许葡萄酒；或者锅烧热时用生姜擦一遍锅，然后淋少许油，油热后再煎鱼。
清蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，可锁住鱼内部鲜汁。蒸前除加必要的调料外，还可以在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩鲜美。
烹饪虾类的几个窍门
烹调鲜虾前，可将初加工好的虾在泡有小块桂皮的沸水中浸烫一下，这样烹调出来的味道会更加鲜美。
做蒜茸或芝士虾时，可以从虾背把壳剪开，但不要剥掉，这样使虾更易入味。
煮白灼虾的时候，在开水中加点柠檬汁或放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。
虾洗净后用沸水烫煮，同时放入几片猪肉同煮，即可消除虾的腥味。
将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
干虾烹煮前要经过浸发除去异味，第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
虾、蟹、贝类等海产品烹饪时和蔬菜搭配一起最为理想，虾类食品的卡路里低，且富含各种维生素和矿物质，而蔬菜含有丰富的矿物质、维生素和纤维质等，二者搭配着吃，天然、绿色、营养。
蒸煮鸡蛋的方法
蒸鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，蛋液搅拌得好不好更是关键。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长。也要注意气温的影响，这对搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点，大概5分钟的样子。气温在20℃以上时，时间要适当短一些，这样可以使蒸出来的鸡蛋羹更加好吃。
加油盐的时机也要掌握好，不要在搅蛋的最初放入油盐，这样蛋胶质易受到破坏，使蒸出来的鸡蛋羹粗硬。若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样鸡蛋壳不易破裂，吃时剥壳也方便。煮的时间一般8～10分钟就够了，若煮得太生或太老，都会使蛋白质不易被消化吸收。
烹调蔬菜的窍门
因为长时间加热会对维生素产生大量损失，所以烹调蔬菜的时间不要太长，特别不要熬菜、炖菜。可用急火快炒法，这样最有利于防止维生素C流失，还可以保持鲜绿颜色，并且吃着脆爽。炒菜时，火力要大，待油温升高后再放入蔬菜，迅速成菜。做菜汤时，等煮开后再加菜，烹调时间较长的话应加上锅盖，愈严愈好。
不过扁豆、豆角之类的蔬菜中含有一种叫植物血球凝集素的物质，对人体有害。这种有害物质易溶于水，怕高温，所以炒扁豆、豆角时要注意不要用急火快炒法，要先用冷水泡一会或先用开水烫一下再炒，炒的时间要长一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源颜色消失，吃时没有硬感，使毒素彻底破坏掉。
烹调蔬菜时最好在菜快熟时，再放入适量的盐，搅炒均匀，再稍煎煮一会就出锅。可以适当加点醋，有保护维生素C的作用，菜味也会更鲜美可口。
煮汤的小诀窍
煮清汤时，原料要冷水下锅，用热水下锅会使动物原料表皮很快收缩，内部的余血不能散发出来，影响汤的清醇。水要一次性加足，不要在中间再加冷水。盐、葱、姜、料酒等调味料不要早放、多放，煮清汤不能放酱油等有色素的调料。烹制时先用旺火烧开水，沸腾后转中火烧，如果一直是旺火烧，汤色会变白。随时注意将汤上的浮油、浮末撇去。
烹制的汤过于油腻时，可将少许紫菜在火上烤一烤再放入汤内，能够减少油腻。或者取冰块用干净的布包上，然后从油面轻轻擦过，也可以吸收油脂。
如果不小心把汤做咸了，可以用面粉或大米装在小布袋里，放在汤中一起煮一下，盐份就会被吸收进去，汤自然就变淡了。
沙锅吊汤小妙招
用沙锅做出来的东西，营养成分不易流失，香味持久，所以制汤时选用沙锅效果尤佳。一般做沙锅菜得有用鸡、鸭等多种原料的高汤，但如果家里没有高汤，可以自己来烹制。首先准备好稍肥一点的重约一二两的猪肉，切成片或丁，或熬好的猪油，待锅烧热后放入猪肉或猪油，加热后立即把滚开的水倒入锅中。这样油与汤汁混合成乳浊液，汤色会变得像牛奶一样，一锅乳白色的“高汤”便做出来了。
做沙锅菜时，先将汤倒入沙锅中，再把沙锅置于火上，放进调料。先用文火，再用旺火，待汤烧开后，最后用文火烧熟。如做沙锅豆腐白菜，可随料将豆腐放入，加盖炖上十来分钟后，再放白菜，待锅再开时，就可以起锅食用了。
自制厨房常用调味品
糖醋汁：按重量取等量糖和米醋，再加上适量清水和湿淀粉，调匀同煮，烧开搅匀即可起锅使用。如用于烹制糖醋鱼、糖醋排骨等。
椒盐：花椒小火炒至微黄色出锅。盐炒干后出锅，和炒好的花椒一块研成细末即成。适用于油炸类菜肴。
香辣汁：取咖喱粉少许和适量大葱片或小葱段，一起入油锅炒至有香味后，再加适量开水及少许食盐煮开。即可用于烹制咖喱肉片、咖喱牛肉等。
酸辣汁：把葱末、姜末、红椒末同放油锅中稍炒后，加入黄酒、酱油，搅匀即可。一般用于烹制鱼腥类菜肴。
芥末糊：将芥末与等量醋、温开水，还有香油及少许糖，一起放入碗内，调拌均匀后加盖半小时，待其发出香辣味即可用于凉拌菜。
五香味：用酱油、糖、黄酒、葱、姜，加桂皮、茴香、甘草等香料，煮汁即成。适用于烧羊肉、牛肉、猪肠、猪肚及鸭、鹅等菜肴。
