古名蕨，又称龙头菜、如意菜、蕨儿菜、乌糯等。多为野生，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉状。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。
据文献记载，蕨菜是二亿多年前古生代二叠纪就有的植物，可谓历史悠久，被称作“山菜之王”。早在三四千年以前，我们的祖先就已经用蕨菜做菜了。《诗经》中有“陟彼南山，言采其蕨”，“山有蕨薇，隰有杞棱”的诗句。《诗经·陆玑疏》载：“蕨，山菜。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。”据说商末伯夷、叔齐因“耻食周粟”躲在首阳山上靠吃蕨菜一类维持过一段生活，所以后世以采蕨作为清高隐逸的象征。至清代，蕨菜成为贡品，为御膳中常见的佳肴。
中医养生
蕨菜性寒，味甘、涩，入大肠经和膀胱经。有清热利湿，滑肠通便的功效，适用于食膈气膈、肠风热毒等病症。《滇南本草》说它可以“去暴热，通小水”。《食疗本草》还说它“补五脏不足”。
营养档案
蕨菜中含有大量的胡萝卜素、维生素C，还含有少量蛋白质、脂肪，有粗纤维、碳水化合物及钙、磷、铁等化学元素。
蕨菜中所含的蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，有良好的清热解毒、杀菌清炎的功效。
蕨菜中所含粗纤维能促进胃肠蠕动，有下气通便的作用。
蕨菜中含有的黄酮类物质可以抵抗人体内氧自由基对细胞的损害，能显著阻断亚油酸的氧化，有效延缓衰老。
健康吃法
蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。
蕨菜鲜品在食用前宜先去掉叶子和老化的根部，开水焯1分钟，用清水浸泡十分钟，以清除其表面的黏质和土腥味。
饮食禁忌
蕨菜性寒，故不宜多食。脾胃虚寒者忌食。
美味佳肴
（1）清炒蕨菜
材料：蕨菜400克，辣椒（红，尖）20克。
调料：盐5克，鸡精2克，白醋10克，植物油20克，大葱5克，姜3克。
做法：①将蕨菜掐去硬梗，洗净后放入沸水中焯一下，捞出过凉，切段，鲜红辣椒切丝，葱、姜切末；②烧锅下植物油，放入姜末、葱末炒香；③然后加入蕨菜段、鲜红辣椒丝、盐翻炒，滴少许白醋、香油，放入鸡精翻炒均匀即可。
特色：有养心安神、健脾开胃、生津润喉、滋补身体的功效。
（2）香辣蕨菜
材料：蕨菜5000克，芝麻500克。
调料：盐1000克，辣椒粉100克，酱油800克，大蒜（白皮）200克，味精5克。
做法：①干蕨菜用清水浸泡6小时左右，待质地软嫩；②返青后用食盐拌匀，腌渍10天即为半成品；③腌渍的蕨菜放入清水中漂洗2次后沥干，切成3厘米长的段，放入容器中；④芝麻炒洗净后炒熟；大蒜切成末备用；⑤酱油放入锅内煮沸后，待温度至60℃左右时加入辣椒粉、蒜末、味精；⑥冷却后倒入容器内与蕨菜拌匀，撒入炒熟的芝麻即可。
特色：有补脾益气，强健机体，增强抗病能力的功效。
（3）蕨菜炒鸡肉
材料：蕨菜300克，鸡胸脯肉200克。
调料：花生油40克，酱油适量，姜，蒜末少许。
做法：①将腌渍的蕨菜，先用清水泡20分钟，脱水去盐后，切成2厘米长的段，备用。②将鸡胸脯肉切成极薄片，盛入碗内，用酱油调一下。③将铁锅放火上，加入花生油30克炼熟，把鸡脯肉在热油中快炒一下，暂放一旁待用。④再把锅放火上，加入10克花生油炼熟，把碳菜炒一下，加入炒好的鸡脯肉，放上姜、蒜未调匀，盛入盘内食用。
特色：有益气安神的功效。
（4）莲藕拌蕨菜
材料：蕨菜300克，莲藕300克。
调料：盐，鸡精，蒜，香油适量。
做法：①将蕨菜洗泡干净，切成寸断，坐锅点火，注入高汤将蕨菜段放入焖片刻使其入汤之鲜味，捞出沥干待用；②莲藕洗净去皮，切成粗条，入沸水焯至断生，捞出待用，蒜拍碎；③将莲藕、蕨菜放入碗中后，加盐，鸡精、香油，蒜泥拌匀即可。
特色：有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效。
一招鲜
蕨菜在烹调时要油大些，或者与肥肉同炒，否则口涩有土腥味。
