牛肉是中国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，享有“肉中骄子”的美誉。黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。水牛肉肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂肪为白色，质硬，卤煮冷却后刀切易松散，风味较差。牦牛肉肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌纤维较细，肌间脂肪沉积较多，脂肪为黄色，肉质柔嫩香醇，风味较好。
中医养生
牛肉性平，味甘，入脾、胃经，有补益身体、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效，适用于脱肛、子宫脱垂、胃下垂、气短、体虚、筋骨酸懒、久病贫血等症的调养食用。寒冬食牛肉更有暖胃作用，为冬令补益佳品。《本草纲目》载：“牛肉补气与黄芪同功。”
营养档案
牛肉丰富的蛋白质中含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸比例与人体蛋白质中各种氨基酸比例基本一致。
牛肉中的脂肪含量很低，但却是低脂的亚油酸的良好来源，同时还是潜在的抗氧化剂。牛肉含有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、烟酸及钙、磷、钾、钠、镁等矿物质。
常食牛肉能提高机体抗病能力，特别适合生长发育期的儿童、青少年食用，也是手术后患者补血及复原的滋补食物。
健康吃法
牛肉的吃法很多，可以酱、烧、炒、扒、煎、熘，还可以做馅等。要根据不同部位的肉做适当的处理，如肉层较多的可红烧或清炖，较嫩的可炒肉丝或包饺子。
切牛肉时，应横着切，把肌肉纤维切断才行，不然牛肉不易入味，也不好烂熟。
炖牛肉时应用热水，最后放盐。
饮食禁忌
过食牛肉易诱发结肠癌，所以建议一周食一次牛肉，每次不宜食用过多。
患有皮肤病、肝病、肾病者慎食牛肉。
牛肉的肌肉纤维较粗糙，不易消化老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。
服氨茶碱时禁忌食用。
不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉，对于来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。
美味佳肴
（1）野葱炒牛肉
材料：野葱150克，牛肉（瘦）500克。
调料：料酒3克，盐3克，味精3克，酱油5克，姜3克。
做法：①将野葱去杂洗净切段；②牛肉洗净切片，放大碗内加入料酒、精盐、味精、酱油、姜丝腌渍一会；③锅放油烧热，倒入牛肉煸炒熟而入味；④放入野葱炒至入味，出锅即可。
特色：有补脾健胃，发汗散寒的功效，适用于伤风感冒、头痛发热、腹部冷痛、虚损羸瘦，消化不良，营养不良，腰膝酸软等病症。
（2）山药黄牛肉汤
材料：牛肉（瘦）500克，山药（干）20克。
调料：盐4克，姜5克，料酒10克。
做法：①将牛肉切块，加水煮熟；②将山药加入同煮，配入盐、姜、料酒即可。
特色：有健脾和胃，强壮筋骨，消除癖积的功效；适用于食欲不振、四肢乏力、阳痿、早泄及性冷淡等症。
（3）牛肉炖萝卜
材料：牛肉500克、白萝卜300克。
调料：食盐、葱、姜、山楂等适量。
做法：①牛肉洗净切块，白萝卜切块；②旺火将水烧开，放入牛肉和各种调料，换文火继续煮至七成熟；③加入白萝卜、食盐煮到烂熟即可。
特色：健胃、利尿，对肠胃虚弱、胃部胀满有调理作用。
（4）木瓜炖牛排
材料：木瓜1个，牛排200克。
调料：蒜末、辣椒、蚝油、高汤、米酒适量。
做法：①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状；②将木瓜切成条状，先用文火过油；③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒；④加入木瓜拌炒一下即可。
特色：牛肉性温，因此和木瓜一同入菜较能免于燥热之气，使营养均衡。
一招鲜
牛肉的质感比猪肉、羊肉老韧。为改善牛肉的肉质，可采取以下致嫩措施。
①酶解法：向牛肉中注射蛋白质水解酶（如木瓜蛋白酶），或在切好的牛肉丝、片、丁等中使用嫩肉粉（蛋白质水解酶粉状制剂），使部分蛋白质特别是结缔组织中的纤维蛋白发生水解，以提高牛肉的柔嫩度。
②抓浆加辅料法：在切好的牛肉丝、片、丁中加入1～2汤匙植物油及适量食碱，抓拌均匀，可提高牛肉的嫩度。
③烹制加调料法：炖煮牛肉时加入山楂、冰糖、茶叶等，也可提高其嫩度。
