又称青鲩、螺蛳青、黑鲩、乌鲭、乌鲩等。青鱼体形修长，呈圆桶状。体青黑色，鱼鳍灰黑。下咽齿1行，咀嚼面平、光滑。我国四大淡水鱼养殖鱼类之一。有个儿大、生长快、产量高的特点。主要产于长江以南的江河湖泊中，秋季产量最高，品质也最好。
青鱼肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品。
中医养生
青鱼性平，味甘，入肝、胃经。有补气养胃、化湿利水、补血养肝、祛风除烦、明目健脑等功效。适用于产后、久病肝肾亏虚、阴血不足、视物模糊、脚软无力、腹胀水肿、小便不利、精神疲惫、脚气等。
营养档案
青鱼富含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸及钙、磷、铁等物质。
青鱼富含核酸，食之可滋养机体细胞，增强体质，延缓衰老。
青鱼中还富含锌、硒等微量元素，有抗衰老、抗癌的作用。
健康吃法
青鱼适宜红烧、清蒸，也可用于熘、炸、炒、煎、烹、焖、扒、熏、烤等烹调方法。
青鱼可以整用，也可切成块、条、片、丝、丁，还可剁蓉为馅。
饮食禁忌
脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
美味佳肴
（1）红烧鱼块
材料：青鱼中段350克，熟笋片50克。
调料：姜末5克，葱段5克，白糖20克，酱油50克，味精1.5克，绍酒30克，素油60克，湿淀粉15克。
做法：①鱼剁成长方块（约5厘米长、3厘米宽）；②锅置旺火上烧热，滑锅后放少量油，下鱼块稍煎；③撒姜末、烹酒略焖，加酱油、糖稍烧，添沸水一勺，加入熟笋片转文火将鱼烧熟；④用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精，用湿淀粉勾芡，浇亮油出锅即可。
特色：有益气补虚、健脾养胃、化湿祛风、利水的功效。
（2）旱蒸姜汁青鱼
材料：青鱼1条（约重1000克），香菜叶20克。
调料：去皮嫩姜50克，葱20克，香醋30克，酱油10克，精盐7克，绍酒15克，胡椒面1克，香油15克，味精5克，上汤30克，猪网油100克，熟鸡油10克。
做法：①将鱼刮鳞，开腹去内脏，去鳃边鳍，洗净血水；在鱼身两面剞斜刀，入锅飞水见开，下入漏勺用冷水过凉，下入温水内浸泡去净身上鱼皮，搌干水气，用适量盐和绍酒、胡椒面入味，放在盘内洗净的葱条上。嫩姜20克切片放在鱼上，盖上网油，上笼旺火蒸15分钟。取出鱼滗去原汁，去掉葱、姜、网油，滑入另一只盘内。②嫩姜30克切末，入碗，放入香醋、酱油、盐、味精、香油、熟鸡油、上汤，兑成姜汁，浇在鱼身上，撒上香菜叶即可。
特色：有延缓衰老，辅助疾病的功效。
（3）党参青鱼汤
材料：青鱼500克，党参30克，草果5克。
调料：桂皮5克，陈皮5克，盐5克，大葱5克，姜5克，猪油（炼制）5克，胡椒粉1克。
做法：①将党参、草果、陈皮、桂皮分别去杂洗净，装入纱布袋扎口；②将青鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，放入锅中；③再注入适量清水，加入药袋、猪油、姜片、葱段、精盐，煮至鱼肉熟烂；④拣去姜、葱、药袋，用胡椒粉调味即可。
特色：有补中益气、养血生津、行气和胃的功效；适用于脾肺气虚或脾胃不健之倦怠无力、食少便溏等症。
（4）炖青鱼
材料：青鱼400克，猪肉（肥瘦）250克，鸡蛋60克。
调料：料酒5克，酱油5克，香菜5克，淀粉（豌豆）5克，淀粉（玉米）5克，花生油25克，大葱5克，姜5克，味精2克，香油10克，醋5克。
做法：①将青鱼从鱼头部一劈两开，切成抹刀块，用少许料酒、酱油、精盐稍腌一下；猪肉切成片；香菜洗净切段；将鸡蛋和水淀粉调成鸡蛋糊。②腌过的鱼撒上一层玉米粉，放在糊内，再用七、八成熟的油炸成黄色，捞出控净油。③锅内加油烧热，下猪肉片稍炒，再下葱段、姜片，出香味后下料酒、酱油、精盐、味精、肉汤、炸好的鱼块。④先用旺火烧沸，再以文火煮10分钟左右，加入香油、醋，撒上香菜即可。
特色：有清补益气、健脾化滞的功效。
（5）天麻鱼片
材料：青鱼300克，木耳（水发），100克，天麻15克，鸡蛋清40克。
调料：黄酒15克，盐3克，味精1克，香油1克，淀粉（豌豆）5克，植物油50克。
做法：①天麻里加少许清水（以能将天麻盖没为度），隔水蒸半小时。然后将天麻切成2厘米宽、3厘米长的薄片，备用。②把洗净的鱼切掉头尾，从背部剖开，一分为二，去掉骨头和上皮。取300克鱼肉肉用斜刀切成薄片；在鱼片里加10克黄酒，少许盐和味精，拌匀；再放入1只蛋清，拌匀；最后放少许干淀粉，调久。这叫“上浆”，能使鱼片的肉质滑嫩。③把上过浆的鱼片放到三成热的油里滑炒，待鱼片一变颜色，即出锅备用。④在炒锅里放少许油，投入葱（切花）花和姜（切末）末煸香，再放入黑木耳煸炒一下，加150毫升鲜汤、15毫升黄酒、少许盐和味精，炒匀烧开。然后把鱼片的天麻放进去略煮片刻，再加少许水淀粉10克（淀粉5克中水）勾芡，淋些麻油即可。
特色：适用于偏头痛、高血压引起的四肢麻木、失眠。
一招鲜
将鱼处理干净以后，用适量牛奶浸泡片刻，然后再进行烹饪，既可以去除鱼的腥味，还能增加鱼肉的鲜美味道。
