一、改革开放以来广东餐饮业的演变与发展
改革开放以来随着广东省社会经济的迅猛增长，人们生活水平的迅速提高，广东餐饮业得到持续快速的发展，产品与服务质量不断提高，餐饮服务消费已经成为拉动消费需求快速增长的重要力量，餐饮服务业也成为第三产业中重要的组成部分。
从1978～2005年的27年间，广东省餐饮业经历了持续快速发展的过程。餐饮业零售额从改革开放之初的5.39亿元，飞速增长到2005年的1108.2亿元，增长了204.6倍，年均增长率达到21.81%。回顾广东省餐饮业的发展历史，从各个时期餐饮业的增长率和最具典型的表象特征来划分，广东省餐饮业的发展大致经历了以下三个阶段：
第一阶段：起步增长阶段（1978～1983年）。改革开放的方针政策首先在广东省启动，百废待兴，广东餐饮业因此迎来第一轮增长期。在这一阶段，广东餐饮业零售总额由1978年的5.39亿元增加到1983年的11.58亿元，年平均增长率为16.53%。这一阶段广东餐饮业发展以国营餐馆或大集体食堂为主，个体小吃店、小吃摊开始出现，并为后来整个餐饮市场的启动奠定了基础。
第二阶段：跳跃式高速增长阶段（1984～1995年）。在这一阶段，广东餐饮业零售总额由1983年的11.58亿元增加到1995年的300.24亿元，平均每年增长31.16%，属于高速增长期。但是这一时期广东餐饮业的发展表现出大起大落、增长极不均衡的特点，增长高峰与增长低谷的幅差近60个百分点。在这12年中，广东餐饮业的发展出现了三个增长高峰时期。1983年，中国第一家高级旅游饭店——广州白天鹅宾馆开业，带动了大批宾馆、酒店如雨后春笋般涌现，广东因此迎来了第一个增长高峰，1984年、1985年的增速高达38.51%、66.71%；第二个增长高峰出现在“七五”计划时期，分别是1987年、1988年、1989年，这三年的增长速度均在30%左右，整个“七五”计划时期的年平均增长速度达到21.61%；第三个增长高峰为1991～1995年的“八五”计划时期，作为经济“体温”飙升的印证，广东餐饮业在这5年中年平均增长速度达到33.39%，这一次增长高峰维持时间长，增长速度最快，正是由于这一段时间的超高速增长，为广东成为全国餐饮业的排头兵打下了坚实的基础。
第三阶段：稳定中速增长阶段（1996～2005年）。1996～2005年这10年中，全省餐饮业零售额由1995年的300.24亿元增加到2005年的1108.2亿元，年均增长13.95%。这一阶段餐饮业的增幅明显比“八五”计划时期回落，特别是受“非典”事件的影响，甚至出现了改革开放以来广东省餐饮业增速最低的2003年、2004年，这两年的增长速度分别为6.33%和6.31%，但2005年又迅速回升到16.18%的增速。总体上，最近10年餐饮业的增长过程比较平稳，这表明广东餐饮业开始从数量和速度型增长逐步转变为质量和效益型增长。
二、广东餐饮业发展特征
（一）广东餐饮业发展的经济特征
经过改革开放30多年的发展，广东正逐步从“餐饮大省”向“餐饮强省”转变。
1.广东餐饮业发展迅猛
（1）餐饮业零售额增长迅猛。通过分析、整理1982～2006年《广东省统计年鉴》的餐饮业零售额数据，可以清晰地发现：广东省餐饮业在新中国成立后的55年间发展迅速，特别是改革开放后的增长速度更是迅猛。
（2）餐饮业工资总额及平均工资增长迅速。从餐饮业工资总额看，1980年为6.46亿元，2002年为88.73亿元。2002年比1980年增长了13.74倍。
从餐饮业职工平均工资来看，1980年职工平均工资为761元，2002年平均工资为11757元，2005年平均工资为17423元。2002年的平均工资是1980年的15.45倍，2005年的平均工资是1980年的22.89倍。餐饮业职工平均工资增长迅速。
（3）广东餐饮业网点数和从业人员数量剧增。由于统计年鉴的统计口径不一致，这里仅就广东省1978～1996年的餐饮业网点数和从业人员数量进行分析。广东省餐饮业网点数从1978年的0.69万个，增长到1996年的12.08万个，增长了17.51倍；广东省餐饮业从业人数从1978年的8.64万人，增长到1996年的62.77万人，增长了7.26倍。
需要说明的是，在广东省统计年鉴及其他年鉴资料中，从1997年起没有专门的餐饮业网点数及人员数。
（4）城镇居民家庭的食品支出变化。随着广东省人民生活水平的不断提高，人均家庭总收入和可支配收入不断增加，人均消费性支出以及用于食品方面的支出也相应增加。从1990～2005年间的数据可以看出，广东省16年间的食品支出增长了3.76倍；食品在人均消费性支出中的比例也从57.2%下降到36.1%。这种变化说明，广东消费性支出中，食品支出不断增加，生活水平不断提高，而恩格尔系数的变动，说明消费结构更趋合理。
2.广东餐饮业贡献率大幅提高
餐饮业零售额对社会消费品零售总额增长的贡献率大幅提高。1979年至2005年间，餐饮业零售额对社会消费品零售总额增长的贡献率从5.46%上升到15%。1979～1983年间，贡献率水平低于10%，1985年剧增为17%，1986年又下降为5.13%，1987年后基本平稳上升，贡献率水平大部分年份在10%以上，1987～2000年的平均贡献率为14.49%。
3.连锁经营成为广东省餐饮业发展的主导模式
广东餐饮业经过十几年的发展，连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式。2005年，广东餐饮业限额（年销售额5000万元）以上连锁企业40家，共有连锁门店906个，从业人员7.66万人，年销售额53.69亿元，占当年全省餐饮业零售总额的4.57%，占全国连锁餐饮企业销售总额388.8亿元的13.81%。
广东餐饮业的发展证明，发展连锁经营是提升餐饮业竞争力、推进餐饮现代化的有效途径，连锁经营自身也显示出强大的生命力和发展潜力。以具有典型特征的绿茵阁西餐连锁公司为例，该公司在1989年开办初期仅为一间普通的咖啡店，经过17年的奋斗，逐渐由一间个体小店发展成初具规模的现代化餐饮连锁西餐公司，并成为中国最大的西餐连锁企业之一。目前，该企业在全国拥有近50家直营分店，仅在广东就有21家，“绿茵阁”的西餐文化也散布全国各地，企业自资建立了大型物流配送中心和西餐培训基地，推行新西餐文化带动全国西餐行业向本土化、市场化、连锁化经营发展，仅自主创新菜式就达2000多款，获得了业界和社会的认可，先后被评为“全国餐饮百强企业”、“中华餐饮名店”、“广州十佳餐饮品牌”、“广东著名商标”等称号，在业界被誉为“中国风格餐厅的典范”。
4.广东省餐饮业地区发展不均衡
（1）从广东省各市限额以上餐饮企业数看。2000～2005年广州、深圳、佛山、东莞和江门等珠江三角洲五市的限额以上餐饮业汇总单位数分别占广东省汇总单位总数的81.39%、81.62%、82.89%、83.43%和81.80%，而2000～2005年韶关、云浮、河源、梅州和潮州等粤北、粤东、粤西五市的限额以上餐饮业汇总单位数分别仅占广东省汇总单位总数的3.09%、4.27%、3.72%、3.55%和4.93%。
（2）从广东各市限额以上餐饮业营业总收入看。2000～2005年，营业额排在前五位的广州、深圳、东莞、佛山和珠海五市的限额以上餐饮业营业总收入分别占广东省的92.19%、88.6%、89.4%、89.2%、86.8%，而同期韶关、云浮、河源、梅州和潮洲排后五位市的限额以上餐饮业营业总收入分别仅占广东省的1.07%、1.8%、1.8%、2.1%、2.5%。
5.广东餐饮业在全国餐饮业中的地位
广东人“以食为先”的生活风格，使广东的饮食业规模高居全国之首，吸引了全国各系美食和外国餐饮业的大举进军，形成“天下美食尽在广东”的局面。餐饮业在广东省整个食品行业中有着举足轻重的地位。
广东省餐饮业在全国餐饮业中一直占有重要地位。从餐饮业零售额方面看，2005年广东省首次跨过千亿元大关，为1174.3亿元，雄居全国之首，保持了全国餐饮大省的地位。
另外，分城市（指省会城市以上）看，餐饮业零售额超过百亿元的城市有17个，上海、广州、北京、成都、西安分别以350.3亿元、301.7亿元、267.9亿元、205.4亿元、205.4亿元位列前五名。值得一提的是，上海市第一次取代广州市维持多年的餐饮“霸主”地位。
6.餐饮品种兼容并蓄，市场百花齐放
在广东，无论是豪华的高级食府，还是物美价廉的平民大排档，以及食肆如林、可容成千上万人吃喝的美食街，总是食客如云，显出了“美食之都”的豪气。一方面生猛海鲜、重庆火锅在广东省餐饮市场长盛不衰；另一方面湘菜馆、东北饺子坊在近几年遍布各个城市的大街小巷。同时江西菜、贵州菜等地方特色菜式，以及日本料理、韩国烧烤等异国风味，也在市场上随处可见。此外，消费主体发生变化。现在的餐饮市场基本是以大众消费为主，整个市场格局已从公款撑起的攀比式的高消费转入中低层次的理智的大众化消费，以私人和家庭为主的中低档大众消费的增长势头明显，一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐店、外卖店等呈现良好的发展势头。其中比较典型并具有带头作用的城市有：
（1）广州餐饮万家争荣。2002年广州市餐饮业营业收入达265.97亿元，占全市社会消费品零售总额的19.4%，从业人数超过180万人。2006年，广州连锁餐饮企业全年营业收入41.48亿元，同比增长21.0%。目前广州的餐饮店档有3万家，并以每年15%的速度递增。平均每天接待食客近200万人次，在庞大的餐饮业队伍中，广州除了粤菜，更有川菜、东北菜、湘菜、江西菜、贵州菜、上海菜、山东菜、湖北菜、新疆菜、法国菜、日本寿司、韩国烧烤、泰国菜、越南菜、印度菜、葡国菜等林林总总的餐厅饭馆。
（2）佛山餐饮良厨辈出。佛山素有“食在广州、厨出凤城”（凤城是顺德大良的别称）的说法。佛山厨师数量多、精英多、大师多，目前登记在册的厨点师就有800多人，其中一些是特级以上厨点师。近年，除了64家星级酒店之外，还先后兴建了季华美食城、同济美食广场、顺德美食城等多家规模大、档次高的美食街区。佛山现有的宾馆、酒楼和食肆的总数已达1736家（未含顺德区）。顺德区是著名的“美食之乡”，经当地工商注册登记的大小酒楼有4300多家，2005年全区餐饮业的营业收入达50亿元人民币。
（3）深圳餐饮一日千里。深圳饮食业发展一日千里，2006年，深圳全年餐饮业销售额达209.22亿元，占社会消费品销售总额1671.29亿元的12.52%，深圳市餐饮业营业网点的商圈化特征十分明显，以大型商业中心为依托的饮食圈、以商业街或人口密集区为依托的食街非常普遍，比如华强饮食圈就是深圳市最大的餐饮业商圈，深圳餐饮业规模经营已经形成特色，深圳全市有五个以上分店的知名餐饮企业已达数十家。深圳餐饮消费已细化，完全转变为大众消费、商务消费、白领消费、家庭消费、儿童消费、旅游购物消费、休闲消费等不同的消费群体。
（二）广东餐饮业发展的文化特征
1.广东是粤菜的发源地
粤菜是中国粤、鲁、苏、川四大名菜系之一，其发展历史一直可追溯到秦汉南越王时期。粤菜系又分为广州菜、潮州菜和客家菜，广州菜配料多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇，尤其擅长小炒，要求掌握火候，油温恰到好处；潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味；客家菜主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。现在，粤菜广采“京都风味”、“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
2.广东餐饮多元化发展
自清末民初以来，国内的川菜、鲁菜、淮扬菜就已陆续进入广东餐饮市场；改革开放以后，西餐酒廊、日本料理、韩国菜、东南亚风味、西式快餐也在南粤大地纷纷亮相。因此，广东已形成多种菜系并存发展和多元餐饮文化融合的格局。
3.广东餐饮文化内涵深厚
广东人的饮食消费心理和美食消费潮流闻名海内外。广东各城市的食肆众多，规模无论大小，遍及大街小巷。老字号酒家比比皆是，广州酒家、莲香楼、陶陶居等都声名远播，而妇孺皆知的饮食老店和小食店更是遍布于城市的每一个角落。其所经营的品种繁多，仅小食品种就有云吞面、及第粥、艇仔粥、炒河粉、煲仔饭、生滚粥等。其用料和风味在海内外都有独特的地位，诸如用料繁杂，无所不有，海鲜野味，即宰即烹，讲究原汁原味。各式各样特色菜点、瓦煲食品、火锅边炉应有尽有，构成了“食在广东”丰富多彩的内涵，形成了与地方文化和民间艺术相互交融的餐饮特色。
（三）广东餐饮业发展的环境特征
1.广东餐饮业发展的自然环境
广东襟山带海，五岭雄倚其北，南海濒临其南，地形复杂，海岸曲折绵长，河流众多，居珠江水系中下游，地处低纬度，土地肥沃，高温多雨，四季常青，生物种群繁多，材料丰富，土地利用率高，生产潜力大，为广东饮食产业的形成与发展提供了自然基础。
广东水、土、光、热和生物资源极其丰富，为人类驯化生物品种，捕捞水产，创造丰富物质文明提供强大后备基础。所以古人说广东物产，“兼中外之所产，备南北之所有”。现有俗语曰：“响螺脆不及生蚝，最好嘉鱼二月添，冬至鱼生夏三泥，一年佳味几登筵”。把广东丰富多样的饮食原材料资料淋漓尽致地描绘了出来。
2.广东餐饮业发展的商品经济环境
广东是环太平洋经济区域的一角，又是我国南部的滨海省份，是我国最接近太平洋经济圈的地区之一，它是衔接祖国大陆和太平洋经济圈的一个工业区、金融区和旅游区，也是中国历史上对外开放最早的省份之一，商品经济比较发达。
事实上，广州一直是中国古代的繁荣商都，是中外经济、技术、文化交流的主要基地。这种商业往来促进了广东餐饮业的发展，为广东餐饮业博采众长打下了基础。特别是市舶制度使外国商人可以居住在广州，影响了广东的饮食结构和饮食习惯。
广东商业的发展，不仅促进了广东城市的发展，而且使广东人淡薄了中原正统的“重农抑商”的价值观念，促进了广东生活素质的提高，娱乐形式的增加，更重要的是促进了广东饮食文化的交流与发展，为“食在广东”打下了深厚的文化基础，为广东餐饮产业的发展创造了良好条件。
3.广东餐饮业发展的文化环境
广东人“重吃轻穿”的消费心理和广东人自身海纳百川的文化特质，为广东餐饮产业的发展创造了良好的文化环境。
广州居民在外饮食占消费性支出的平均比例在全国遥遥领先。广东人的“重吃”心理既与自然环境和社会经济发展有关，也与“吃”本身对个体发展意涵的丰富性有关。广东前海后山的地理环境给人提供了水果、鱼类、兽类等丰富的饮食资源；潮湿闷热的气候条件又使人们养成了注重烹调技术的饮食习惯；经济文化的交流又使广东汇集了全国乃至世界各地美味名吃；地理条件的便利性和饮食功能的多样性的交互作用促使广东人对“吃”产生特殊的关注和偏爱。
广东人具有开放性、兼容性、开拓性、灵活性、趋时性、享受性等特质，这种海纳百川、博采众长的饮食心理是广东饮食文化得以长足发展的重要原因，也为广东餐饮产业发展提供了良好的文化环境。
三、广东餐饮业存在的主要问题
根据广东餐饮业发展的历史和现状的分析，目前广东餐饮业发展所面临的主要问题是：
1.总量规模高居首位，增长速度已经趋缓
2005年，全省餐饮业零售总额首次突破千亿元大关，达1108.2亿元，同比增长16.2%，占社会消费品零售总额14.9%，占全国餐饮零售额13%，高居全国首位，是第二位山东省的1.6倍，是最后一位西藏的104.8倍。据2004年第一次全国经济普查数据，除企业数和利润总额外，广东省餐饮业零售总额、从业人数、餐位数、资产总额、营业额、利税总额等指标均位列全国各省市之首。但是，值得注意和深思的是，广东省餐饮业的利润总额为负8000万元，位列全国31个省市的倒数第二位。
在广东餐饮业总量规模继续领先的同时，全国其他省市的发展势头更为强劲，给广东餐饮业的发展带来压力和挑战。虽然改革开放30多年来广东餐饮业一直以超出社会消费品零售总额4%的速度高速发展，但近10年来的数据显示，与全国几个主要餐饮大省比较，广东餐饮业增长速度已经逐渐趋缓并处于落后态势。近10年来，广东省餐饮业的平均增长率为13.95%，低于全国的平均水平近5个百分点，更落后于发展势头最快的江苏、上海和浙江等华东省份7个百分点左右。由此判断，广东餐饮业将面临其他省市特别是长江三角洲地区快速发展所带来的竞争压力和挑战。
2.连锁经营相对落后，支撑能力亟待提高
连锁经营将是广东餐饮业未来发展的主要方向。但与国内比较，广东连锁经营餐饮存在以下问题：
一是连锁企业规模较小、规范化水平较低，缺乏与跨国集团竞争的能力。如2005年广东限额以上连锁企业销售总额占当年全省餐饮业零售总额的比重仅为4.57%，而连锁经营发展较好的北京市这一比重达到了20.37%，广东与之相比，在连锁与单个企业比重上相距甚远。广东连锁餐饮企业的经营水平和竞争能力还不高，一些企业之间的竞争不在经营管理上下工夫，仍停留在“价格战”的低水平上。
二是广东的大部分城市缺乏餐饮网点规划来规范市场发展和外资进入。如许多城市政府把最好的地段让给外资餐饮企业，而且在地价方面给予优惠，挤占了当地餐饮企业的生存和发展空间，造成内外资企业的不公平竞争。
三是促进餐饮连锁经营发展的相关政策尚未完全落实，连锁经营的管理模式和支撑体系问题比较突出。集中表现为：原材料供应没有规范，厨师管理困难重重，厨房作业没有标准，物流配送网点不足，加盟商管理不到位，商圈拓点成本过高，品牌发展策略模糊，等等。
四是连锁经营专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍明显不足，成为制约餐饮连锁经营发展的共性问题。
3.大型餐饮企业较少，产业集中度较低
2005年，中国年度营业额全国前100家餐饮企业中，广东仅占5家，与重庆17家、上海12家、浙江11家、北京10家等相比存在较大差距，而且广东省排名最前的（第10位）广东中山市海港饮食娱乐管理有限公司的营业额为11.04亿元，是排名第一位的中国百胜餐饮集团营业额（133亿元）的8.3%。从省内来看，广东小企业多，大企业少。2005年，限额以上餐饮企业营业额占餐饮业零售总额的比重仅为18.87%；2003年前30强餐饮企业营业额占零售总额的比重也只有4.14%。由此可见，广东省缺乏大型的餐饮龙头企业，传统的中小型企业仍占较大的市场份额，行业的集中度较低。由于传统餐饮企业数量众多，必将导致餐饮经营雷同化，总体特色经营水平不高，企业间复制的现象普遍，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力不强，其结果将直接影响广东餐饮业整体竞争力的提升。
4.地区餐饮发展不平衡程度严重，限制全省餐饮业竞争力的提升
无论是从限额以上餐饮业汇总单位数看，还是从限额以上餐饮业营业总收入情况看，广东省的餐饮业发展都表现出高度集中于珠江三角洲地区的状态，而粤北、粤西、粤东地区的餐饮业发展相对落后，甚至低于全国餐饮业的平均发展水平。广东省东西两翼和粤北地区餐饮业发展的相对落后，不仅给当地流通业的协调发展带来不利影响，而且将影响全省餐饮业竞争力水平的提升。
从广东第一次全国经济普查数据来看，2004年，在广东全部餐饮企业个数中，广州、深圳两市占了半壁江山，达54%；珠三角地区的广州、深圳、东莞、佛山、珠海、中山和江门七市的企业数占了全省的近八成。在全省餐饮企业的营业额中，广州、深圳两市占了全省营业额的六成五还多，而广州、深圳、东莞、佛山、珠海、中山和江门七市的营业额占了全省的88.67%。
