3.3.1 扒房简介
扒房就是高级西餐厅，它常常代表着一个餐饮企业的餐饮水平，其目的是为了体现餐厅的菜肴与服务水准，满足高消费宾客的要求。
扒房的布置一般应具有典型的欧洲风格，大多采用法式装潢与设计，扒房所要营造的气氛是一种高雅、富丽和神秘的氛围，这种环境气氛与一流的菜肴相配合，为客人提供完美的感受。
扒房的色彩以暖色为基调，地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。就餐时所有灯光要调得很暗，以餐台上蜡烛光照明为主。背景音乐主要是世界古典名曲，有时是钢琴现场演奏或小提琴台边表演，演奏的曲目可由宾客点，从而形成一种浪漫、典雅的气氛。
扒房的家具比较豪华、舒适，既可用安逸柔软的扶手椅，也可用精致的法式古典座椅。座位的安排比较宽松，过道比较宽敞，以方便手推车服务。
壁画和雕塑是扒房装饰中不可缺少的两件装饰艺术品，其内容应当能够反映餐厅的主题。壁画一般以油画为主，雕塑的大小和题材要考虑突出餐厅主题。
为增加扒房的气氛，餐厅管理人员常常用各种水果、模型蛋糕、奶酪、酒类和酒品广告等组成一个颇具声势的展台，作为餐厅的中心。
扒房的餐具多为高档服务用品，一般以镀金或镀银餐具为主。要始终保持这些贵重的刀、叉、匙、垫盆等的卫生与光亮，定期由洗涤间用药水或其他清洁方法除污上光。玻璃杯的质地也较高级，常用磨花玻璃杯，摆台前要擦得锃亮，摆台时不要在高脚杯的杯身上留下指纹和污迹。瓷器和其他质地的各种餐具也应和餐厅的水准一致，多用精致、优质的器皿。
扒房里除引座员外，其他服务员、调酒员、领班等多为男性，在服装上与一般餐厅也有区别，不同的岗位服装也不一样。酒水服务员一般是红色马夹背心、西裤、打领结；引座员一般为西式拖地长裙、白衬衫及与长裙一色的马夹；餐厅服务员为紧身西装打领结，餐厅经理要着西装打领带，晚上多打领结，为渲染气氛，甚至有时穿着燕尾服。扒房服务员的服装一般比较讲究，要求美观、大方、挺括、庄重，要与扒房的整体气氛相协调，色彩选用上也以黑色、红色为主。
扒房菜单的特点：
（1）扒房所供应的菜肴品种以烧、烤、煎、扒的牛排为主，同时兼有冷热头盆、鱼和海鲜、汤类和沙拉等。
（2）扒房的酒水单和甜品单一般分开印制，品种也较齐全，尤其是葡萄酒单，应备有世界各地著名的红白葡萄酒。
（3）扒房作为高级餐厅，其菜单中应包括法式、意式、俄式大菜和风味食品。
（4）扒房菜单、酒单的印刷制作亦十分讲究，通常用皮制封面，装帧精美，它从某种程度上代表着餐厅的规格。
（5）除了正规的固定菜单外，扒房同样可以采用附加菜单、当日特选菜单等变动菜单。
（6）扒房一般提供的是法式服务和俄式服务。
3.3.2 西餐正餐服务程序
3.3.2.1 迎宾、引导客人入座
当客人进入餐厅时，迎宾人员应立即面带微笑，上前迎接，由服务人员把客人带到位子上。
3.3.2.2 递送菜单
服务员从服务台拿取酒单和菜单，从客人右侧轻轻将菜单放在客人桌位正中，要注意使菜单正面标识朝上，并且要放正。递送菜单时，应女士优先，然后再沿着餐桌按顺时针方向依次递给客人。
3.3.2.3 铺口布
（1）将客人桌面的口布取下，移至客人后方摊开。
（2）再移动右手，由外向内轻轻铺在客人的膝上，铺时手不要碰到客人的身体。
（3）铺口布的顺序以女士优先，再为男士，最后为男主人。
3.3.2.4 供应冰水
（1）倒水方法为右手持水壶，左手拿清洁口布垫在壶下，然后从客人右侧倒水，倒3/4即可。
（2）倒水时不可拿起杯子，如倒水不方便，可在桌面上移动杯子到适当的位置再倒。
（3）每服务完一位客人，用口布擦干水壶，再为下一位客人服务。
（4）水杯的水剩下1/3时，即需自动添补。
3.3.2.5 餐前饮料或餐前酒
（1）首先由服务员介绍餐厅的饮料及餐前酒，然后由女主人或女士开始按顺时针方向点餐前饮料，其次为男性，最后为男主人。
（2）饮料或酒准备好后要尽快的服务客人。服务客人的顺序以女主人或女士优先，然后按顺时针方向服务女士，其次是男士，最后是男主人。
（3）从客人右边用右手将饮料或酒放置在紧靠水杯右下方45°处。
（4）客人快要用完饮料或酒时，应趋向桌前问客人是否要再来一杯。客人饮用完的杯子应从右侧撤下。
3.3.2.6 接受点菜
（1）在客人看完菜单需要点菜时，应立刻上前接受点菜。
（2）点菜顺序以主人开始，然后依顺时针方向逐次点菜。如是夫妇或情侣时，应以男士为先。
（3）点菜时应恭敬挺直的站在客人左侧，手持点菜单，注意不要放在客人桌子上，侧面稍弯腰倾听点叫。
（4）为客人点菜时，可推荐或介绍精美菜肴。
（5）在客人不懂时，要向客人解释菜肴内容、口味特点、烹制方法等，耐心解答客人的问题，如有无法回答的问题，应即时请示主管或厨师。
（6）客人所点菜肴需特别注意的事项，应详细问明并记载。如牛排需几分熟；煎蛋是一面煎还是两面煎；须用何种沙拉酱等。
（7）按出菜顺序将客人所点菜品记录在点菜单上，如有特殊指示应详细记录。
（8）收回菜单，并向客人道谢。
3.3.2.7 酒类服务
酒类服务具体内容参见本章3.2.3酒水服务部分。
3.3.2.8 菜肴服务
菜肴服务具体内容参见本章3.2.4菜肴服务部分。
3.3.2.9 客人用餐期间的服务
（1）水剩下1/3时应主动添加。
（2）酒杯已空时，应上前询问是否再来一杯。
（3）面包已剩下不多时，应上前询问是否要添加面包。
（4）烟灰缸有两根烟头时，即上前换烟灰缸。
（5）客人抽烟时应立刻趋前替客人点烟。
（6）及时撤下客人用过的餐具，清理桌面的卫生，以保持桌面清洁。
3.3.2.10 清理餐桌
（1）所有客人主菜吃完之后，服务员必须将桌面上的所有碗、盘、刀、叉、调味瓶罐或其他不必要的物品撤走，只留下水杯、酒杯或饮料杯子，以保持桌面的清洁。
（2）撤盘时由客人右侧用右手撤盘，如果餐具在客人左边，亦可方便为主，由客人左边撤盘，然后依顺时针方向撤盘。
（3）撤盘时一定要征询客人意见，或由刀叉放置情况来辨别客人是否已用完。
（4）收拾餐具时可用托盘以方便工作。
（5）收拾盘碟时应安静，尽量不发出声音，亦不可在客人面前堆叠。
（6）将脏的盘碟运送到洗碗区，按规定将杯、盘、刀、叉、匙分开放置。
（7）盘碟收拾干净，拿一干净口布从客人左边将桌上的面包屑及杂余物轻扫到盘上。
3.3.2.11 服务饭后点心、饮料或酒
（1）在托盘上放置点心盘、点心用叉匙及小餐巾纸。
（2）取出所需的蛋糕，放于点心盘上。
（3）从客人右边先将小餐巾放在客人右边桌上，叉放左边，匙放右边。
（4）蛋糕从客人右边上，轻放于客人桌前，蛋糕尖端应朝向客人左手方向。
（5）客人点完咖啡或茶后，应立刻准备奶水盅、糖盅及柠檬盘。
（6）将奶水盅、糖盅及柠檬盘事先放在客人桌子中央，六人以上餐桌则每三人放置一套。
3.3.2.12 客人离开前的服务及欢送客人
（1）客人不再点其他食物时，应为客人加水、茶或咖啡，换烟灰缸，并视情况给予其他服务。
（2）呈送账单请客人结账，并主动询问客人对本餐厅的意见或建议。
（3）客人离开时帮客人拉椅子。
（4）客人如有寄放衣物，须立刻取回衣服并帮助客人穿上。
3.3.2.13 客人结账
（1）将“点菜单”拿到收银处结账。
（2）结算后将账单放在付账的账单夹上，账面朝上呈给客人，然后退后至客人右后方等待客人付账。
（3）客人付钱后应向客人致谢并将“点菜单”及钱送至收银处结账。
（4）收银员点收无误后开发票，然后将应找零钱、发票收执联置于盘上送给客人。
（5）禁止服务人员向客人要小费的行为，如客人给予小费时，应诚恳地感谢，并放回小费箱内。
3.3.2.14 重新布置、摆设餐桌及餐具
（1）撤走桌面上所有刀、叉、碗、盘和其他附属物品，并送至洗碗区分类放置。
（2）如有未食用的奶油、果酱则放回原处。
（3）其他物品，如奶水盅、糖盅等依类归位。
（4）用抹布将桌面擦拭干净。
（5）擦拭桌面时，如有任何脏东西，不能扫到地毯上，应用面包盘或托盘接着。
（6）检查桌位附近地面是否干净，明显杂物应捡拾干净。
（7）桌椅归位排放整齐。
（8）重新摆台。
