餐饮部的组织机构是指该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是增强实现本部门经营目标的能力，更好的组织和控制所属员工和群体的活动。
1.3.1 组织机构设置的原则
1.3.1.1 效率原则
餐饮管理组织的规模、形式和内部机构必须在业务需要的前提下，将人员减少到最低限度，也就是说，用最少的人去完成任务。精简的目的是为了减少内耗，提高效率。效率原则要求做到以下几点：
（1）不因人设岗岗位的设置应按实际业务活动的需要来进行，即因需设岗，而非因人设岗。
（2）不设可有可无的岗位在效率原则前提下，应去掉可有可无的岗位。对于因某种特殊任务而设立的岗位，在该任务结束后应予以撤销。
（3）指挥幅度不宜过大指挥幅度也称为管理跨度（Span of
Management），一般以3～8人为宜。当然，指挥幅度因被指挥者的素质和工作性质的不同而有所差异。指挥幅度过大必然会造成对下属管理的失控。
（4）尽量减少层次，加快信息传递速度管理层次过多意味着命令和汇报渠道的延长，它不仅使信息传递速度减慢，而且也会使管理效率降低。
1.3.1.2 统一指挥原则
餐厅中的每一个员工只接受直接上级领导的指挥，各级管理者也只能按管理层次向自己管辖的下级人员发号命令。在制定岗位职责时，必须说明汇报上级是谁，直属下级是谁。以免政出多门导致下级无所适从，影响组织的稳定，最终影响组织目标的实现。
1.3.1.3 授权明确原则
管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范围和权限，并将职责范围和权限具体列在岗位描述中。这样，下级会清楚地知道哪些工作是由自己负责的，哪些工作需要向上级报告。授权虽然体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织结构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。
1.3.1.4 授权完整原则
授权完整原则是指为达到饭店经营目标所具备的每一种功能都必须委派给一定的个人或部门。饭店无论规模大小，采购、仓库、加工、生产、服务、会计、工程、保安、人力资源等都是必不可少的，所不同的是，在大的组织中这些工作是由不同的部门来完成的；而在小的组织中这些工作是由不同的人来完成，甚至有一个人来负责几项工作。
1.3.1.5 责权相等的原则
餐饮管理是运用不同职位的权力去完成管理任务。责任是权力的基础，权力是责任的保证。只有责权相等，管理人员才能正常地从事各项管理工作。责权相等原则要求各级管理人员的责任明确，权利的大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配要不影响各级管理人员之间的协调与配合。也就是说，有责必有权，有权必有责。
1.3.2 餐饮部组织机构模式
为便于管理，饭店餐饮部均配有组织机构模式图，其作用在于：一是可以清楚地反映每个部门和个人的职责；二是使每个员工清楚自己在部门中的位置和发展方向；三是可以防止重复工作；四是可以直观地反映每个员工对谁负责、向谁汇报，避免越级或横向指挥。
餐饮部的内部组织机构，因各饭店规模的大小和餐饮部本身的职能的不同而形式各异。饭店餐饮部大多采用四级管理编制，即餐饮部总经理、餐饮部各部门经理、领班和服务员。在内部关系上应采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。
1.3.2.1 小型饭店餐饮部组织机构模式
小型饭店餐饮部的组织机构比较简单，分工也不宜太细。
1.3.2.2 中型饭店餐饮部组织机构模式
中型饭店餐饮部的组织结构，相对于小型饭店来说，分工更加细致，功能也较全面。
1.3.2.3 大型饭店餐饮部组织机构模式
大型饭店餐饮部的组织机构比较复杂，层次多，分工明确细致，其中餐饮部的采购主要指鲜活原料、副食品的采购。
1.3.3 餐饮部各级员工的岗位职责
岗位职责也称为岗位描述或工作描述，是在工作分析的基础上制定的针对某一岗位的责任书，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。
1.3.3.1 餐饮部经理的岗位职责
餐饮部经理是餐饮部的高级管理人员，受餐饮总监或饭店总经理直接管辖，负责整个餐饮部的管理工作。
（1）了解本饭店的目标市场，了解宾客的餐饮需求，把握整个餐饮工作的方向，有针对性地开发满足他们需求的产品。
（2）与厨师长一起进行菜单的设计和菜单上菜肴的选配，不断推出新品种并打出特色品牌。
（3）加强对餐饮采购、验收、储存、生产等环节的管理，抓好成本控制。
（4）做好对餐饮部各部门，如餐厅、酒吧、人事部的管理工作，切实从细节入手，做好各部门的工作计划。
（5）注重对各阶层员工的培训，运用有效的激励手段充分发挥员工的积极性。
1.3.3.2 餐厅经理的岗位职责
餐厅经理受餐饮部经理管辖，负责餐厅的经营管理工作。
（1）使餐厅在有效状况下营运，并且随时提供良好的服务。
（2）负责管理所有餐厅工作人员。
（3）根据各项营业资料来预测及安排员工的工作时间表。
（4）预测销售量，制定营运计划与推广业务。
（5）建立有效的预订系统，使主厨便于安排菜单。
（6）拟订各项员工培训计划及安排课程。
（7）处理宾客投诉事件。
1.3.3.3 餐厅领班的岗位职责
领班是餐厅的基层管理人员，在餐厅经理的领导下，负责班组的管理工作。
（1）了解当日饭店客情和用餐要求，详细安排服务员当班任务。
（2）检查服务员的出勤及仪容仪表，督促服务员按规格标准做好开餐前的清洁、餐厅和餐桌的布置、各种物品的补充等准备工作。
（3）开餐时，一方面负责与厨房的协调，保证按时、按质出菜；另一方面督促服务员按服务程序、规格、要求进行对客服务，必要时可亲自为重要客人服务。
（4）接受客人投诉，并向餐厅经理汇报。
（5）定期检查餐厅设备、餐具、花草等物品，如发现问题要及时向经理汇报，以确保及时维修。
（6）协助经理对员工进行业务培训，以提高员工的专业知识与服务技能。
1.3.3.4 服务员的岗位职责
餐厅服务员在领班的带领下，做好餐厅的服务工作和清洁工作。
（1）按照服务规格布置餐厅和餐桌，擦净餐酒用具，补充各种物品，做好开餐前的各项准备工作。
（2）按服务规格、操作程序，快捷、熟练、准确地给客人斟酒、上菜、分菜、撤换餐具等，提供符合饭店规格水准的服务。
（3）预见客人的需求并及时提供服务。
（4）熟悉餐厅的菜单，了解各种菜肴的用料、烹饪方法与烹饪时间。
（5）掌握本餐厅供应菜点、饮料的质量标准，防止向客人提供不合乎标准的菜点和酒水。
（6）负责客人就餐后的结束工作。
1.3.3.5 迎宾员的岗位职责
餐厅的迎宾员也叫引座员，与餐厅经理或领班一起，负责迎送客人、安排就坐等工作。
（1）着装华美、整洁，说话温柔动听，举止优雅礼貌，保持微笑服务。
（2）接受客人就餐预订，记录在案，并负责落实。
（3）了解餐厅领班对当班餐桌位的安排情况，并了解饭店内其他餐厅的客情，以便随时安排。
（4）主动、热情的迎送客人，迅速、正确的引领客人入座，帮助客人存放衣帽等物品。
（5）接受客人投诉，并向领班或经理汇报。
（6）参加餐厅餐前准备工作和餐后结束工作，搞好区域环境卫生。
1.3.4 餐饮部与其他部门的关系
1.3.4.1 与前厅部的关系
餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息沟通和工作的协调上。
（1）餐饮部要依据前厅部提供的住客数预测日常销量，根据前厅部提供的团队用餐安排团队客人的餐饮，根据前厅部提供的贵宾入住通知单及接待规格给他们送水果、点心、花篮等，餐饮部还要从前厅部取得住客信用方面的信息，以决定是否予以赊账。
（2）餐饮部应主动将有关餐饮活动的信息告知前厅部，如大型餐饮活动计划、重要宴会等，以便前厅部能够及时回答客人的咨询。
1.3.4.2 与营销部的关系
营销部主要负责餐饮部门大型营销活动的推销和承接各种会议、宴会等活动。
（1）由于饭店营销部接触客户面广、信息渠道多，因此，餐饮部应积极与营销部互通信息，向营销部提供各种促销资料，共同制定年度和临时的推销计划以及促销组织安排，及时了解营销部所掌握的客人对本饭店餐饮的反馈和投诉，以便及时调整，提高效益。
（2）在餐饮销售预测上，餐饮部也依赖于营销部所提供的信息。
1.3.4.3 与采购部的关系
（1）在制定新菜单时，应征求采购部对其原料行情方面的意见，列出采购产品规格书。
（2）餐饮部应与采购部协商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购。
（3）采购部与餐饮部之间要加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情。
1.3.4.4 与财务部的关系
（1）协助财务部及时、准确地做好营业日报，以便正确掌握实际经营的情况。
（2）发挥餐饮成本控制部门的作用，及时提供餐饮成本的波动情况，做好餐饮成本的控制与监督。
1.3.4.5 与工程部的关系
（1）餐饮部在本部门设备使用过程中，要经常检查设备的运转情况，发现问题立即报工程部，工程部派专业人员维修，非专业人员不得随便拆修机器设备。
（2）与工程部共同制定设备保养、维护计划，分工要明确，日常维护和计划保养相结合，减少人为的机器设备损坏。
（3）教育、培训本部门员工正确使用机器设备，按规定的程序和方法操作，责任落实到使用者。
