餐厅设备与用品是餐饮生产过程中必需的各种劳动工具和生产消耗品，是餐饮部得以运转的基础，属于餐饮部硬件范畴之一。餐厅所用的设备用品品种多，数量大，设备与用品管理水平及使用的有效程度，直接影响餐饮服务质量和经济效益。因此，对设备与用品进行科学有效的管理，具有十分重要的意义。
10.3.1 餐厅设备及用品的种类
10.3.1.1 餐厅家具
餐厅家具主要指餐桌、餐椅、工作台、各式服务车、迎宾台、指示牌、致辞台或讲台等。餐厅家具必须根据餐厅的经营特点和装潢格调进行选择。餐厅家具的材料有木材、装饰板和大理石等，一般质地较硬、耐磨和容易去污。
10.3.1.2 餐具用品
餐饮业在菜肴质量中讲究“色、香、味、形、器”，这里的“器”就是指餐具。餐具大致可分成陶瓷器皿、玻璃器皿、金属餐具三类。
10.3.1.3 布件
选用何种质地、颜色和规格的布件必须考虑餐厅的主题、档次、环境气氛和棉织品的耐用性、洗涤方式及价格等因素，常见的布件质地有全棉、化纤、亚麻和维萨等。
10.3.1.4 餐厅电器设备
餐厅电器设备主要有：电冰箱、蛋糕柜、制冰机、空调系统、背景音乐系统、洗碗机、咖啡机、电热盘器及其他。
10.3.2 餐厅设备及用品的管理
10.3.2.1 餐厅设备及用品的使用与保养
（1）餐厅家具的使用与保养
1）经常检查其牢固程度，防止断裂、变形等现象的出现。
2）避免阳光暴晒，也要防止水的浸蚀而引起受潮变形。
3）定期上蜡抛光，延长家具的使用寿命。
4）搬动家具时要巧搬轻放，防止脱榫、折断现象发生。
（2）陶瓷器皿的使用与保养
1）存放时按不同种类、规格、型号分别存放，这样既便于清点也便于取用。
2）使用前要检查有无破损现象，如缺口、裂缝等。
3）及时清洗，不留油污、茶垢，洗后要消毒并及时放入保洁橱内，以防止二次污染。
4）餐后收拾陶瓷餐具时要大小分档，叠放有序。搬运时要装稳托平，防止因倾斜碰撞而失落打碎。
（3）玻璃器皿的使用与保养
1）清洗时先用冷水浸泡，除去酒味，然后洗涤消毒。
2）擦干杯子时要用力得当，擦杯子的过程中手不得与杯身直接接触。
3）摆台时，要仔细检查杯子的完好程度，保证客人的安全。
4）运送时要用托盘，不可叠放，拿取时手握杯柄或杯子的下半部。
（4）金属器皿的使用与保养
1）金属器皿作为贵重餐具应有专人负责，所有银器应分类存放并登记造册。正在使用的银器要天天清点。大型宴会银器的领用、归还要有严格的手续。
2）金属器皿应保持清洁、光亮、卫生。使用时要轻拿轻放，避免因相互碰撞而划伤表面。
3）用过的银餐具不仅要清洗干净，而且要擦干擦亮，尤其是接触过蛋类的银器要仔细擦洗。
4）因银器在空气中与二氧化碳和水蒸气发生化学反应，颜色会变黄甚至发黑，所以除正常洗涤擦干外，还要对银器进行定期保养。
（5）布件的使用与保养
1）布件应轮换使用，避免受潮或久放而发脆。
2）布件存放时，应按尺寸大小分类码放在货架的相对固定位置上，并注明型号，要将折叠的一面朝内，以便能快速取用及清点。
3）晚餐换下的台布要抖去残羹杂物放在布件车内过夜，以防止老鼠叮咬，第二天一早送洗衣房。
4）小布件应十块一捆扎好，在送入洗衣房或从洗衣房领回时认真清点并填好有关表格，不得用台布、餐巾等客用品擦桌子、抹转台。
（6）电器设备的使用与保养
1）按谁使用谁负责的原则，确定每件设备的使用、保养责任人。
2）严格执行操作规程。
3）按每日、每周、每月定时保养的原则做好保养工作，并填写保养日志。
4）经常关注设备的运转情况，发现异常立即报告。
5）设备清洁卫生及保养时要注意安全，防止触电等事故的发生。
10.3.2.2 餐厅设备及用品的管理
餐厅设备及用品的管理不仅是对设备用品的使用和保养的管理，还应是设备及用品的计划选购、安装、调试、维修、改造、更新、报废等部分组成的全过程管理，其主要的管理有：
（1）核定需要量餐厅的各个业务部门要根据自己的特点提出所需配套的设备及用品的计划。需要量核定往往由设备及用品使用单位及财务部、工程部以及高层管理人员进行综合平衡，要考虑设备及用品的功能性、价值、使用效率、可靠性、舒适性等要素。
（2）设备及用品保管
1）分类餐厅可从不同角度将设备及用品进行分类，如按功能、适用范围或需要程度分类等。
2）编号所有的设备及用品在安装调试或验收完毕后交给使用部门使用时，均应进行统一的编号，设备编号可采用大类、小类、区域组别和单机序号的四级号码制或用类别、区域组别和单机序号的三级号码制来进行。对大类的划分，一般用关键词划分法，如空调（Air
condi tioner）为A，电梯（Elev ator）为E等。如R12—03中，R表示冷冻设备，1表示小类（冰箱），2表示区域（厨房），03表示第3台冰箱。
3）登记设备及用品经过分类、编号后，需建立设备用品登记表和设备及用品使用卡。登记表一式两份，一份交财务部，一份留存设备及用品管理部门。登记卡一式两份，一份交使用部门，一份留存设备及用品管理部门，登记卡上应清楚地记录设备及用品的名称、编号、历次故障检修情况等。
4）分级归口设备及用品在建立档案之后，要按部门分级、按种类归口。分级是将设备及用品的日常管理的使用层层落实，实行设备主管部门、使用部门、班组三级管理，每一级都有专人负责设备及用品的管理。归口是将某类设备及用品归使用部门或归使用班组管理。几个部门、多个班组共同使用的某类设备，归到一个部门或班组，负责面上的管理，而由使用的各个部门、各个班组负责点上的使用和维修保养。
5）完善责任制饭店要明确各个岗位设备及用品的使用、保养方面的责任制，做到责、权、利三者的结合。另外，还可建立设备及用品管理的经济责任制。
6）建立设备及用品的档案建立档案是分析和研究设备及用品维修规律、收集原始信息材料的重要工作。它主要包括设备及用品历史资料档案和设备及用品实用技术资料档案。
7）设备技术状况管理设备技术状况管理是对设备结构、性能和运转情况进行的检查和考核，是及时了解设备状况，正确制定维修保养措施和维修计划的重要管理方式。设备技术状况分为三种情况：完好设备、修理设备及失修设备。
