我国餐饮业历史悠久，源远流长，在世界各民族的饮食文化中自成体系，有浓郁的民族传统和鲜明的中华风格。研究中餐服务，必须了解中国餐饮业产生与发展的历史，从中吸取可借鉴的历史经验，也必须对中国各个地区的菜肴特点和知名菜肴有所了解，为做好中餐服务奠定坚实的基础。
2.1.1 中国菜系简介
中国是一个地域辽阔，民族众多的国家。由于地理、气候、物产、经济、文化、风俗及历史条件的差异，菜肴的风味差别很大，形成别具一格、技术精湛、流派众多的中国菜，这些风味流派过去习惯上称作“帮”或“帮口”，到了20世纪50年代中叶以后，才有了菜系之说。进入80年代以来，尤其是第一次中国烹饪大赛以后，“菜系”一词的高频率使用，使其成了餐饮界的一个时尚术语，并逐渐代替了“帮”的称谓，这些菜系多冠以地名，但并不是按行政区划分的，而是指具有明显地区特色的肴馔体系，各菜系之间既互相渗透，又有着不同于其他菜系的烹调方法、调味手段、风味菜式、辐射区域等，在国内外有相当大的影响。
2.1.1.1 四川菜
四川菜简称川菜，它的形成较早，宋明两代，风格较为突出，清代时已形成一个地方风味十分浓郁的菜系。川菜由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称，讲究刀工，加工细致，奶汤白浓爽口，清汤清澈如镜；擅长小煎、小炒、干烧、干煸，炒菜不过油、不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。
代表名菜有：回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫爆鸡丁、开水白菜、麻婆豆腐等。
2.1.1.2 山东菜
山东菜简称鲁菜，由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东菜选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，讲究丰满实惠，烹调方法全面，口味上注重保持和突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味。
代表名菜有：九转大肠、葱烧海参、锅烧肘子、油爆双脆、扒原壳鲍鱼等。
2.1.1.3 广东菜
广东菜简称粤菜，是个起步较晚的菜系，但由于博采众长、取材广泛、形式多样而广为流传，它由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。其特点是：选料精细，花色繁多，新颖奇异，口味以清淡、生脆、爽口为主，烹调技法有炒、炸、扒等。
代表名菜有：片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、三蛇龙虎会、红烧大裙翅等。
2.1.1.4 江苏菜
江苏菜简称苏菜，由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。其特点是：选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
代表名菜有：水晶肴蹄、松鼠桂鱼、拆烩鲢鱼头、常熟叫化鸡、无锡排骨等。
2.1.1.5 福建菜
福建菜简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表。福建菜多以海鲜为原料，素以选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜著称。常用红糟调味，是一大特色。擅长炒、蒸、煨、溜、煎等，口味偏重甜、酸和清淡。
代表名菜有：佛跳墙、淡糟香螺片、鸡茸金丝笋、醉糟鸡、通心河鳗等。
2.1.1.6 湖南菜
湖南菜简称湘菜，以长沙菜为主要代表，常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，丰富大方，以烧、腊、蒸见长。
代表名菜有：腊味合蒸、冰糖湘莲、麻辣子鸡、发丝百叶、霸王别姬等。
2.1.1.7 安徽菜
安徽菜简称徽菜，由皖南、沿江、沿淮三个支系构成，皖南菜是徽菜的重要代表。安徽菜擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调；重油，重色，重火功，原汁原味；山乡风味浓郁。
代表名菜有：无为熏鸡、屯溪臭桂鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、毛峰熏鲥鱼等。
2.1.1.8 浙江菜
浙江菜简称浙菜，有杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成，杭州菜为其代表。其特点是：鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼米之乡风情。
代表名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、密汁火方、龙井虾仁、西湖莼菜汤等。
2.1.2 中餐厅的经营特点
中餐厅是提供中式菜点、食品及服务的场所，它是我国饭店餐饮部门的主要组成部分，很多酒店、宾馆都拥有一至数个中餐厅，而且风格各异。
2.1.2.1 主题鲜明，风格独特
中餐厅的装饰风格各不相同，其主题的选择决定了餐厅的个性和特色，餐厅的装饰和布置都以主题为中心，以体现中餐厅的特色。
2.1.2.2 服务热情，周到细致
服务是餐厅销售的无形产品，因此，餐厅服务要比其他任何企业的服务都要周到、细致、完善，而且不同主题、不同档次的餐厅有着不同的服务要求，如快餐厅只提供柜台服务，而高档餐厅无论在服务程序上还是在服务员素质上都有很严格的要求。另外，中餐厅的服务非常讲究各种服务礼节和操作礼节，以体现中国古老灿烂的文化。
2.1.2.3 生产环节多，管理难度大
中餐厅的产品在生产上具有即时性和及时性的特点，再加上中式菜肴品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批量小、生产环节多、分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。
2.1.3 中餐服务礼仪及服务规范
2.1.3.1 服务员的仪容仪表要求
（1）服务人员的个人卫生要求餐厅从业人员应特别注意个人卫生。女服务员工作时应着淡妆，头发长时应使用发网，男服务员的头发应做到后不及领、侧不及耳、前不及眉，并梳理整齐、干净，不允许留胡须。
（2）着装要求任何工作人员上班时均须穿工装、工鞋，并保持其干净整洁，工号佩戴端正、醒目。
2.1.3.2 餐厅服务规范及礼仪
（1）迎客服务规范及礼仪餐厅服务人员的迎客服务应做准时到岗、微笑迎客和合理引座。
引座时，一般的引领原则是：先里后外、尊重选择、合理调整。引领员要根据具体情况、具体对象、因人而异地引座。为了尊重客人，一般贵宾光临应安排到餐厅最好的位置；对老弱等行动不便的客人要主动搀扶，并安排在距出入口线路较近的座位；带小孩的客人应安排在距娱乐园较近的地方或者安排到孩子的声音影响不到其他客人的餐桌等。另外，如果餐厅空位较多时，服务员应征求客人的意见，让客人挑选满意的座位。
（2）餐前服务规范及礼仪要求客人就餐前应做好问茶、斟茶、撤（加）位及点菜等服务。如此一系列的服务，均须严格按照服务质量标准，本着方便客人、尊重客人的原则为客人提供。
（3）餐中服务规范及礼仪要求在客人就餐过程中，服务人员可按照厨房的出菜顺序为客人提供上菜、分菜等菜点服务，并根据客人所点的饮品提供斟酒服务。除此之外，服务人员还应在客人进餐中提供撤换餐饮用具、续斟等服务工作。在整个就餐过程中，服务人员要做到眼勤、手勤、腿勤、嘴勤，要本着尊重客人、方便客人的原则为客人提供高质量的优质服务。
（4）餐后服务规范及礼仪餐后服务的结束工作也要按照一定的规范和要求进行。首先，餐桌上的用品要清理干净，盐、糖等调味品的容器应收拾在一起并加满调料；其次，清洁后的餐饮用具要按要求消毒储放；再次是清理餐具柜、服务台等；最后是整个用餐全部结束后的大清扫，这一般由专人负责。
