一、成本的构成
（一）餐饮业成本结构
餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销，又称为经常费。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费等。
由此可以看出，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制。凡是原料的采购、菜单的设计、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应当严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，则应全面纳入控制的系统，以便达到预定的控制目标。
（二）直按成本的控制
有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
1.直接成本控制的步骤可以分为以下几步：
①成本标准的建立。
所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例就可以取决于三个因素：采购时的价格、每一道菜的分量和菜单售价，以此建立食物成本标准。
②记录实际的操作成本。
餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以及时发现管理中的缺失，改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用等。
③对照与评估。
一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则需要看两者之间差距的大小。管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
2.直接成本控制的方法。
餐饮产品从采购原料到销售完成，每一过程都与成本有直接的关系，其细节可以分为：
①菜单的设计。
每道菜制作所需的时间、人力、原料、数量及其供应情形，都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
②原料的采购。
如果原料采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加，特别是生鲜产品，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，并且机动性地改变部分菜单，以保证使用的安全性，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
③原料的控制。
制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
④服务的流程。
没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，以及延迟送食物给客人的速度，都会造成食物的浪费，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
（三）间接成本的控制
1.薪资成本的控制。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。
2.控制的方法。
一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后制定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来制定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。
人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。
由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
3.降低薪资成本的方法。
餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：
①用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
②重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。
③改进分配的结构，使其更符合实际需要。
④加强团队合作精神培训，以提高工作效率。
4.经常费的控制。
员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、用具用品等。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，积少成多。
二、降本升利好方法
节约成本意味着利润的增加。那么，成本降到什么程度为好，又应该怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？下面介绍一些降本升利法，绝对管用：
第一，少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
第二，采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
第三，库存的货尽量用完再进，以免久放变质。对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
第四，所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
第五，饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
第六，有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
第七，点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
第八，有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
第九，对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
第十，特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等；也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
第十一，设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
第十二，采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
十三是对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十四是营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十五是员工们应相互监督，杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
案例：厨房合理省钱小细节
成本控制在酒店的发展中起着重要作用，因为我们节约的每一分钱都是纯利润，浪费的每一分钱也同样来自纯利润。介绍一家四星级酒店的管理者经验。
星级酒店部门多、人员多，涉及成本的环节更多，该如何控制成本，节支降耗呢？对此，可以从细节入手，制定出下列几个控制成本的办法：
（一）厨帽定期发放
由于以前厨房管理不注重细节，一次性厨帽随意拿，结果导致厨帽被随意丢弃，到处都是，浪费非常严重。为此应该制定了严格的定时发放制度，规定每人每周只能领取一顶厨帽，并在帽里子上写好领用人的名字和领用日期。规定更换前丢失或弄脏、弄坏的，由当事人自行购买。在下次申领时仍完整如新，可以继续使用者，可领到2袋洗发水的奖品。一个月下来，单是这一项就能节省近200元，还能带动大家养成节约的好习惯。
（二）抹布上的“十字绣”
厨房里不管多少抹布都不够用，经常是旧了就换，黑了就扔，而且配菜用打荷的抹布，打荷拿炒锅的抹布，非常不卫生。为此制定了“专人专布、按时发放、定时消毒、统一存储”的制度。为了使师傅们不乱用抹布，我们可以请洗衣房在抹布上分别绣1个十字、2个十字、3个十字，分别分配给切配、打荷、炒锅师傅，以避免乱拿。每一种十字都有不同的颜色，也能防止内部混用。
（三）统一填写采购单
以前填写采购单时，零点、宴会、凉菜、面点、早餐等部门各自填写各自的，厨师长每天晚上都要整理、统计，加之单据多，原料繁杂，难免漏单，进而造成采购部门的工作难以保质保量完成。后来，厨师长将常用原料按规格、质地、产地、性质等制做了一张多功能采购单，各个档口只需在单据上填写数量，最后厨师长只需要统计数字，简单明了，还能节省纸张，也不会造成漏单现象。
（四）日常用品以旧换新
厨房中存在日常用品重复领用的现象，例如，洗洁精没用完就要领新的，84消毒液经常还剩半瓶就扔掉，各档口有富余的拖把还要领等等，既造成了浪费，又不利于用品管理。针对这种情况，我们可以推出以旧换新制度，即洗洁精、消毒液等要拿空瓶换取实物，拖把、扫帚等只要还能用就不能领新的，否则谁申领谁买单。
（五）原料物品外包装收回
厨房每天都会留下许多包装物，如纸箱、木箱、瓶、听、罐、包装袋等。若不及时回收，或当作垃圾处理掉，就会造成很大的浪费。对此，我们应当规定包装物回收制度，即各档口都有专人负责回收，分类存放，集中变卖，把所得的款项买成专业书籍、杂志。这样，既减少了浪费，又能增加厨师学习的机会。
