知识目标：明确酒店营业收入、税金和利润管理的基本概念。
了解酒店营业收入日常管理的内容，酒店经营过程中的税金及种类，利润分配的内容。
熟练掌握股利政策的基本原理及其使用范围，股利政策的影响因素。
重点掌握酒店价格管理的内容，缴纳税金的计算，股利分配政策。
能力目标：对酒店主营业务进行定价，能够对酒店的主要税金进行计算。
灵活运用利润分配的顺序，根据酒店现有经营、财务状况选择适当的股利分配政策及股利支付方式。
7.1.1 营业收入的概念
营业收入是酒店在持续正常经营的过程中，通过出租客房、出售商品或提供劳务等方式取得的货币收入。营业收入并非一次交易或偶然交易所得，加强对营业收入的管理，使酒店的营业收入可以及时收回，保证资金正常的循环与周转，提高资金的使用效率，保证酒店经营活动持续开展，将有利于酒店更好的创造经济效益，提高市场竞争力。
7.1.2 营业收入的分类
营业收入按其产生是否与酒店经营活动直接相关，分为主营业务收入、投资收益和其他业务收入。
7.1.2.1 主营业务收入
主营业务收入与酒店经营活动直接相关，具有经常性、稳定性的特点，它是营业收入的主要来源，因此，主营业务收入管理是营业收入管理的重点。按收入来源不同，酒店主营业务收入可分为：
（1）酒店收入 包括客房、餐饮、出租汽车、洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心等收入。
（2）住宅大楼收入 指出租高级公寓租金及大楼其他收入。
（3）商业大楼收入 指出租写字楼及大楼其他收入。
（4）商场收入 指自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入。
7.1.2.2 投资收益
投资收益即酒店通过对外直接或间接投资取得的收益，包括对外投资分配的利润、股利和债券利息，投资到期收回或中途转让取得款项高于账面价值的差额等。
7.1.2.3 其他业务收入
其他业务收入是指除主营业务收入以外所取得的各种收入。它与酒店日常经营活动没有直接联系，在总营业收入中占较小比重。如处理固定资产净收益、罚款收入、确认无法支付的应付账款等。
7.1.3 酒店营业收入的确认
营业收入的确认，即根据何种原则确认营业收入已经实现。一般来说，营业收入的确认原则有收付实现制原则和权责发生制原则两种。权责发生制，也称应计制或应收应付制。它是以权利或责任的发生与否为标准，来确认收入。凡属本期的收入，不管其款项是否收到，都应作为本期的收入；反之，凡不应归属本期的收入，即使款项在本期收到，也不作为本期收入。
而收付实现制也称现金制。它是以现金收到或付出为标准，来记录收入的实现或费用的发生。就是说按收付日期确定其归属期，凡是属本期收到的收入，不管其是否应归属本期，都作为本期的收入；反之，凡本期未收到的收入，即使应归属本期收入，也不作为本期的收入。
根据旅游、饮食服务企业财务制度的有关规定，酒店应遵循权责发生制原则来核算营业收入，即当酒店的劳务已提供、租赁业务已发生或商品已发出，同时收讫价款或取得收取价款权利证据时，确认营业收入的实现。对于酒店的预收收入，属于本期的部分计入本期营业收入，其余部分计入下期营业收入。如，酒店本月15日预收客人为期1个月的房费10 000元，则其中属于本月房费收入的5 000元计入本期营业收入，而另5 000元应计入下期的营业收入。同样，根据权责发生制原则，本期发生的应收收入即使未收到款项，也应计入本期营业收入。如，客人在本期已住宿但未支付的房款就应当计入本期的营业收入。
营业收入在核算时应按照实际价款进行，对于在经营过程中发生的销售退回、销售折让和销售折扣，不论是否是当期发生的经营业务，都一律冲减当期的营业收入，冲减后的收入为营业净收入。
7.1.4 酒店营业收入的意义
营业收入是酒店生产经营成果的货币表现，当营业收入增加时将导致所有者权益增加，因此它是一项重要的财务指标，营业收入管理也是酒店财务管理的重要内容，加强营业收入管理有重要的经济意义。
（1）及时取得营业收入是补偿耗费、持续经营的前提。酒店只有将产品和服务销售出去并及时取得营业收入，才能补偿原材料的消耗，支付工资和各项费用。在正常经营条件下完成资本的积累，为酒店提高服务水平，扩大经营规模创造条件，保证再生产过程持续不断地进行。
（2）及时取得营业收入是加速资金周转、提高资金利用效果的重要环节。从资金周转与循环来看，伴随着酒店日常经营业务的发生，产品及劳务转化为货币资金，在下一过程的生产经营中，货币资金又再次转化为原材料和劳务，这是一个周而复始的过程，正是这样的循环保证了酒店能够持续经营。所以，酒店销售产品及劳务越快，实现营业收入越多，意味着资金周转越快，从而能够做到以尽量少的资金占用完成尽可能多的生产和销售任务。
（3）及时取得营业收入是及时实现利润、分配利润的必要条件。只有取得收入才能实现盈利，才能及时、足额地缴纳税金，偿还借款，依法分配利润。因此，酒店必须认真地组织经营，搞好营业收入管理，并不断开辟增收的途径，使其收入稳定增长。
7.1.5 酒店营业收入的日常管理
面对激烈的市场竞争，酒店应做好营业收入的日常管理。一般来说，应包括以下两个方面。
（1）及时办理结算、尽早收回营业收入。酒店营业收入的取得主要有三种形式：
1）预收 即在提供服务之前，预先收取全部或部分服务费。如酒店在客房预订确认以后，会向客户收取一部分预订金，长住户也往往要在年初支付该年的全部费用。
2）现收 即在为客人提供服务的同时收取服务费，如在那些总台只负责结算房费的酒店，客人在餐厅、商场的消费即采取现收形式。
3）事后结算 即在向客人提供服务以后，一次性或定期地进行结算。这种形式常常在单位之间进行，如酒店和旅行社之间常采用事后结算方式。
对于不同的收费方式，营业收入的管理重点是不同的，对于预收服务费的项目，要树立认真执行合同规定的意识，如果酒店单方面不执行预订的服务项目，没有提供相应的服务，就会因此而降低信誉，要部分或全部地退回预收款，甚至要对客人进行赔偿，其赔偿费要从营业利润中支付。
对于现金结账的部分，关键是健全内部牵制制度，严格按操作规程去执行和检查。要加强对各收银点的管理，不能怕麻烦，图省事，以免为一些人的舞弊行为造成机会，留下隐患。
至于事后结算的管理制度要强化事前控制意识，不要等积压占款过多时才去控制。对结算期过长的款项，要采取措施，加强催收力度，降低资金占压的数量。
（2）建立完善的客人财务管理系统。酒店营业收入的取得，一方面来自于住店客人，另一方面来自非住店客人，对此应分别建立客人财务管理系统和操作程序与标准。
1）住店客人财务管理系统 住店客人财务管理系统主要包括客人账户的开立、记账核对和结账三方面的内容；客人入住酒店，首先会在服务台办理手续，并填写“住宿登记单”，由前厅部开出客人账单及其他文件送到有关部门。前台结账处对此要根据不同结账方式的规定进行核对，无误后将客人的总账单及有关附件放入相应房号的账夹内。
将客人住店期间在酒店内各营业部门的消费账单迅速汇集前台，以防出现跑账漏收的情况。一般来说，客人可采用现金、支票、信用卡、旅行社凭单、经同意的转账结算单等方式进行结算。要按不同结账方式规定的操作程序进行处理，并将有关凭证分别交给客人或稽核组核对。
每日下班前要编制收款员收入明细表、收款员收入日报表及收款员交款袋，分别投于交款箱内和交于夜间稽核员。
2）非住店客人财务管理系统 非住店客人往往在酒店的餐饮部、商品部、康乐部等营业点进行消费。以餐饮消费为例，根据客人点菜要求填写点菜单，并在厨房联上盖上收款员印章，交给服务员，根据财务联在账单上填列日期、桌号、人数、服务员工号、数量及单价等内容，放在账单架内，客人若增加点菜，应立即计算出应付款额，交新的账单，以防漏收。客人要求结账时，应立即计算出应付款额，交与服务员呈送给客人，收下客人的现金并将客人联交给客人，而将现金与账单的财务联交给收款员。收款员下班之前也要编制收入明细表、日报表及交款袋。
7.1.6 酒店价格管理
价格及销售数量是酒店进行营业收入计算的两大重要依据。当价格一定时，营业收入的高低取决于销售产品的数量；反之亦然。同时价格又在一定程度上影响着销售量，合理定价将有助于提高酒店的销售量；任何试图通过利用违背价值的高定价来获取超额收入的行为都是不可取的，因此，制定合理的价格就成为酒店营业收入管理的目标。另外，价格又是酒店之间竞争的一个重要方面，选择质优价廉或质同价廉的商品是消费者共同的心理，所以合理定价有利于提高酒店的竞争能力。
7.1.6.1 酒店定价的影响因素
影响酒店定价的因素有如下几个方面：
（1）目标定位 酒店在定价之前首先需要明确自己的接待对象，了解接待对象的需求、偏好、饮食习惯、消费能力、文化习俗，及客人所感受的服务价值以及所期待的服务水准等方面，以使酒店的服务能尽量满足其接待对象的需求。
（2）市场形势分析 酒店在定价之前需要合理评估酒店类型、所处地理位置等。酒店类型主要是酒店的星级，尤其是酒店的服务水平必须与其星级相适应；酒店所处地理位置主要决定酒店所面向的服务对象是否与其目标定位相吻合，对酒店周围的消费水平、客源数量进行合理估测，并对酒店周围经济发展趋势进行合理预计，以评价酒店的发展能力。
（3）竞争形势分析 酒店管理人员需要重视酒店竞争对手的相关信息，包括竞争对手的活动，竞争对手的定价、服务差异以及竞争对手的未来发展方向等。酒店需要在尽量降低价格的基础上不断推出自己的特色服务，以吸引更多的顾客，在竞争中求得长足发展。
（4）营业分析 酒店需要对自己经营的全过程有详尽的认识，尤其是对成本费用耗费，需要从不同的方面，如总成本和平均成本、实际成本和潜在成本、标准成本和预算成本、固定成本和变动成本、可控成本和不可控成本等，进行全面分析，并对经营过程进行不断改进，以减少消耗与浪费。
（5）目标利润分析 酒店在定价时需要明确酒店要创造多少利润才能使投资得到足够的回报，并根据酒店目标利润来确定销售目标，使定价与销售目标有机地结合起来，帮助酒店科学、合理定价。
7.1.6.2 酒店产品价格的确定
（1）客房价格的确定 酒店客房价格依据对象、季节等因素不同而有几种不同的房价类型：
1）标准价 也叫“门市价”、“散客价”，是酒店价目表上明码公布的价格，不含服务费和折扣等。
2）商务合同价 酒店与有关公司签订合同，约定向对方客人以优惠价出租客房。
3）团队价 针对旅行社的团队客人制定的折扣价。
4）小包价 酒店为客人提供的包括房费、餐费、交通费、游览费等为一体的价格。
5）折扣价 酒店向长住客及其他有特殊身份的人提供的优惠房价。
6）家庭租用价 酒店为带小孩的家庭提供的优惠价。
7）免费 酒店为特殊客人提供的用房免费，需由总经理批准。
8）淡季价 在营业淡季为刺激需求而为客人提供的折扣价。
9）旺季价 在营业旺季酒店为提高营业效益而将房价在标准价基础上上浮一定百分比。
10）白天租用价 酒店向只租用白天客房的客人收取的房价，一般按半天收费。
客房价格的确定以经营过程中发生的费用为基础，这里的费用包括固定费用和变动费用两部分。固定费用不随业务量而变化，在酒店的日常经营过程中，一定时期内总会有未出租的房间，因此未出租的房间应分摊的固定费用就需要由已出租的客房来承担，故需要确定一个合理的出租率或保本出租率作为定价的基础。客房变动费用总额可以按客房的间数进行分摊。
客房费用总额固定费用+变动费用
每平方米使用面积日固定费用
全年客房固定费用总额÷（365×客房出租率）
客房总使用面积
每间客房日变动费用全年客房变动费用总额÷（365×客房出租率）
客房总间数
每间客房日费用额 客房使用面积×每平方米使用面积日固定费用
+每间客房日变动费用
房价每间客房日费用额
1-（税率+利润率）
“例7-1”某酒店有客房200间，其中标准间160间，每间25平方米；双套间30间，每间48平方米；三套间10间，每间68平方米。保本出租率为50%，客房全年预计总费用为800万元，其中固定费用650万元，变动费用150万元，营业税率5%。试计算酒店各种房间的房价？
事实上，酒店为提高经营效益、市场占有率等目的，可根据具体情况对价格进行调整。本题确定的价格是在出租率为50%时的定价，若出租率高于50%，酒店可获得更多盈利。
（2）餐饮价格的确定 餐饮产品是酒店的核心产品之一，其价格受到酒店规模、烹饪技术、服务质量的影响，在定价方面应遵循按质论价的原则，在原材料成本和毛利率的基础上加以确定，计算方法有以下几种。
1）销售毛利率法 销售毛利率又称内扣毛利率，是根据食品的标准成本和售价毛利率（内扣毛利率法）来计算食品销售价格的一种方法。
毛利是指食品销售价格超过原材料成本以上的部分。毛利通常包括合理的费用、税金、合理利润等几个部分。毛利率是指毛利占食品价格的百分比，是费用率、税率、利润率之和。销售毛利率法的公式为：
销售价格食品原材料价格÷（1-销售毛利率）
2）成本毛利率法 成本毛利率又称外加毛利率，是根据食品标准成本和成本毛利率（外加毛利率）来计算食品销售价格的一种定价方法。成本毛利率是指毛利占食品成本的百分比。成本毛利率法的公式为：
销售价格食品原材料成本×（1+成本毛利率）
销售毛利率法和成本毛利率法在确定食品销售价格时均可以使用。一般以原材料成本求食品销售价格，用成本毛利率法，而根据用餐标准价格求用料成本，则采用销售毛利率。销售毛利率和成本毛利率的相互换算关系为：
成本毛利率销售毛利率÷（1-销售毛利率）×100%
销售毛利率成本毛利率÷（1+外加毛利率）×100%
