●●● 小案例
经常去饭店吃饭时，听到客人这样问服务员，“你们这儿的特色菜是什么？”、“你们这儿什么菜做得最好？”、“有没有××菜？”。但许多服务员要么不知道，要么告诉你的菜你觉得没什么特色？因此，任何饭店要想能够吸引住客人，必须有招牌菜、特色菜，这样才会吸引客人专程来你的饭店就餐。作为一家农家饭店，应该为客人提供什么样的饭菜呢？
家常菜应该为客人提供什么样的饭菜？一是要考虑客人的需求。目前客人的需求主要是吃新鲜、吃营养、吃健康，可以从这方面去开发饭店的菜品。二是要考虑你的优势，比如说你做菜原料天然健康、你的厨艺独一无二、你开发的菜品很有特色、你促销的方法很独特等等。
1.家常菜
家常菜是每个地方的老百姓多年来留传下来的最普通、最地道的家常饭菜。许多客人吃家常菜的目的要么是图个新鲜，要么是想起自己的家人，要么是换个口味。因此，农家饭店可以在这方面做文章。
2.营养菜
营养菜有五类：一是平衡营养素的摄入，有益身心的营养菜，功效：补心、补肾、补血；二是改善消化系统的营养菜，功效：健脾益胃；三是老年人的保健营养菜，功效：降糖、降脂、降压；四是关爱女性，保持青春的营养菜，功效：抗衰老，美容养颜；五是孩子爱吃、想吃，有益发育的营养菜，功效：强身健体，增强免疫力。
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专家提醒：大吃大喝时应注意营养搭配
外出就餐已经是人们生活中不可避免的一部分，由于人们对健康知识的缺乏和餐饮行业自身发展状况的原因，很多经常在饭店就餐的人摄入大量高热量、高脂肪的“垃圾食品”，从而导致所谓“文明病”、“富贵病”发生，很多人年纪轻轻就患上了脂肪肝、糖尿病。最近，首部关于餐饮行业营养配餐的国家标准已推出，专家指出，在餐饮行业推出营养配餐国家标准具有非常重要的意义。因为无论是老百姓还是餐饮企业，在以往的消费过程中都已经意识到了营养健康的作用，民间关于饭店用油、用盐的争论也一直在进行，但由于没有统一的标准，还仅仅停留在争论上，此次国标的出台，代表着从政府层面已经开始关注餐饮行业营养健康工程。但作为专业提供餐饮服务的企业，在整个营养健康环节上起着主导作用，有责任也有义务为消费者提供健康的膳食。
有的专家还为餐饮企业提出了两点建议，一方面是餐饮店不应过于追求食物的口味而采用过度烹调，因为烹调的方式越复杂，离食物本身的营养就越远，应该尽量保持食物的原味，适量烹调。另一方面，为了满足人们对不同口味的需求，餐饮店提供多样化的食物无可厚非，但在提供一些油炸食物、高脂肪食物的同时，餐饮店应适当提醒消费者，这是不健康的食物，应该尽量少吃，为消费者及时提个醒，让他们尽量合理搭配自己的饮食。
3.健康菜
在现代社会，随着生活水平的提高，人们更加关注健康，关注如何运用平衡膳食、科学配餐等手段来增强人体的免疫功能，提高机体抵抗疾病的能力。饭店可以从健康的角度为人们提供搭配合理、营养平衡的膳食。
4.特色菜
每个饭店的特色菜可以根据你的具体情况来确定，比如你可以设计一些菜品，让客人去摘、采、捞、捕等手段来获取做饭的原料；也可以用独特的厨艺制做出你的私家菜；也可以专门制作各种以豆腐为原料的菜肴；还可以制作各种特色的粥；还可以制作各种粗粮等；还可以让客人参与做菜的过程，比如烧烤。
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话说农家菜
所谓农家菜，其特色无外乎鲜、土、野。不过这三个字看起来简单，而要真正领略其中三味却是非常不容易。
就说这个“鲜”吧，有一道名菜叫“筷子藕”。其做法可以说简单得不能再简单了，就是白水煮藕，加点盐，猪油，生姜即可。可是这藕从泥塘里挖出到洗净下锅不能超过一个时辰，否则就没有那种美味了，也就不能称为“筷子藕”了。刚从瓜藤上摘下的丝瓜立即下锅，无论煮还是炒，它都是脆的，味道也非常鲜美。一道简单的肉片白菜汤让我真正领略了鲜的含义，肉片是现杀的猪肉，白菜是店主从后院菜地里现拔的，普通得不能再普通的肉片白菜汤竟然是那样的美味。吃鱼非常讲究原水煮活鱼。黑龙江有一道名菜叫“杀猪菜”，就是把刚杀的猪下水一股脑儿放进锅里炖，吃的就是哪个鲜字。在内蒙古有一种用现杀的羊肠做的“血肠”，只是放进开水里稍烫一下，吃起来还真有点血淋淋的感觉。活吃猴脑，活杀驴肉，由于不环保以及残忍已经为大众所不齿，但是这些菜式特点也不就是一个鲜字吗？生猛海鲜其意就在于鲜活。
再说“土”字。现在流行吃地锅馍、地锅饭，所谓地锅，就是用土灶柴火焖的饭，其香味是电饭煲所不能比拟的。城市里几乎吃不到真正的土鸡、土鸭了，于是在休假时就可以到农村去吃山坡上放养的鸡，小河里放养的鸭，运气好说不定还可以吃到在野外放养的猪肉。去一些偏远的地方，尤其是少数民族地区，当地的土特色会让久处城市的人们感到新奇。鄂西土家族的包谷饭、腊猪蹄炖土豆、青石板上晒制的豆腐干，石头上长出的一种地皮菜，各种山野菜，油炸南瓜花和丝瓜花，溪水里一种叫不出名字的小鱼等等，让人口味大开。吃了上顿盼下顿，只要去过的都会大呼不虚此行。
“野”字就更讲究了，不过现在要求环保，野生动物就不要去尝试了，尽管美味，还是尽可能克制一下。但野生植物就可大吃特吃了。云南野菜种类最多，还有云南的野生菌类也是种类繁多。光蘑菇品种就有十几种，味道各异，做法也不同。但一个“鲜”的特色是共同的。张家界也有专门的野菌餐馆，其野生菌类和吃法与云南有所不同，但味道一样的鲜美。现在城市里的蔬菜是大棚种植的，禽类、猪牛羊都是饲料喂养的，为了经济效益，什么速成的化肥及激素都可以使用，因此许多东西已经失去了原有的味道，甚至变种了。只有到了偏远的农村才能吃到真正的原汁原味。在小山村里，野生黑木耳炒青草饲养的猪肉，山溪里抓的各种野生鱼类，山坡上放养的鸡，菜地里刚拔的、摘的蔬菜。单单这种描述就让人垂涎不已了。在湖北有一个地方叫螺蛳沟，那里放养的鸭子专门吃那里的螺蛳，于是一个奇怪的现象发生了，那里的鸭蛋都是双黄蛋。庐山有一种溪水里生长的米粒般大的石鱼，用它炒鸡蛋别有风味。可见保护自然也就是保护我们的口味呀。
提醒您
每个农家饭店一定要根据客人的需要和自己的优势开发出特色的菜品来吸引客人。
