●●● 小案例
雪乡特色农家菜
东北地区冬季寒冷，所以食物也以高热量为主，日习3餐，杂粮和米麦兼备，东北菜与东北人一样“实诚”，分量大，价位低。东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。一“粘”二“凉”的黏豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、饺子、蜂糕、药饭、豆粥和黑、白大面包；蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。
坐在雪乡人家的火炕上，吃着小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、杀猪菜、飞龙汤、地三鲜，及各种山野菜和味道鲜美的食品、菌类食品，还有甜玉米，玉米面大发糕，黏豆包，嗑着松子、瓜子，品林中山珍美味，听山中岁月传说，真有“悠然见南山”的陶醉。蓁蘑、木耳、松子、榛子、山野菜等都是这里的特产，而且是绝对的纯天然绿色食品。
美味佳肴一是食材新鲜；二是味道独特；三是烹调方法得当。
1.食材的选取与加工
选料是菜肴的基础。农家菜从南到北，由于原料的不同，各有特色，但总体特点是新鲜。“天上飞的，地下跑的，洞里钻的，水里游的”，都可拿来制作菜肴。制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。
初步加工是切配和烹制前的一道准备工序，也是整个烹调过程中的基础环节。初步加工并非是一项简单的操作过程，它具有一定的技术性，在烹调中所占的地位相当重要。
烹调原料种类繁多，来源广泛，如鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味等。这些原料鲜陈有别，质地不同，性味各异。原料购进后，并不能直接进行烹制，必须按照原料的不同性质，菜肴的不同要求，分别进行不同的初步加工处理。
初步加工的方法主要有：宰杀、刮、剖、剥、拆、卸、整理、发料、初步熟处理等。
初步加工的目的是：减少原料的消耗，使之物尽其用，除去有毒物质、细菌杂质、不可食部分，以及苦、涩、腥、膻、杂、臊等异味，确保原料清洁卫生和信用安全，符合烹调要求，使烹制出来的菜肴达到色、香、味、形俱佳且营养合理的目的。
初步加工若稍有不当，不仅会造成原料的损失浪费，还影响菜肴成品的质量、食用价值以及营养卫生等。
原料初步加工质量优劣，对菜肴的完美属性影响颇大。所以，对原料的初步加工要求非常严格。原料在初步加工时具有以下要求：
（1）最大限度地保持原料的营养成分，使之不受或少受损失和破坏。
（2）保证原料的清洁卫生。
（3）去除有毒物质、细菌、杂质，保证食用安全。
（4）合理使用原料，减少损耗，使之物尽其用。
（5）保持原料的形态完整美观。
（6）原料符合烹调要求，保证菜肴的色、香、味、形不受影响。
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吃蔬菜的注意事项
◆ 吃蔬菜不能挤菜汁。在做菜、包子的馅心等时，把汁水挤掉，这样就把菜中70%的维生素、矿物质丢弃了。应该将蔬菜与肉等一切剁碎，搅拌让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。
◆ 吃蔬菜不能先切后洗。蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，经切细后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。应该先洗后切。
◆ 炒菜不能加太多植物油。不管是动物油还是植物油，如果摄入太多都可引起肥胖或因热量摄入过多而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富贵病”。所以炒菜加油要适量，每人每天吃油不超过30克。
◆ 烧煮蔬菜不能时间太长。蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少。
◆ 烧菜不要隔顿吃。为了方便，一次烧一大碗，不但隔顿吃，还隔天吃，这样做会使维生素C及B族维生素大量破坏。所以最好现烧现吃，既卫生又营养。
◆吃蔬菜最好喝菜汤。烧菜时，大约有30%~70%维生素C会溶于汤里，不吃菜汤等于丢弃维生素C。所以，不但要吃菜，还要连汤一起吃下去。
◆ 蔬菜不能冷冻冷藏。蔬菜基本上都不可冷冻保存。大多数的适宜保存温度是3℃~10℃，尤其是黄瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明的胶状液体，使黄瓜的清香味荡然无存。
◆ 蔬菜不能储存太久。蔬菜储存太久不但吃口不好，维生素C也逐渐丧失破坏。蔬菜中的硝酸盐，在空气中会还原成亚硝酸盐，而使人指甲、口唇甚至全身出现青紫、气急等症状。蔬菜含水分多，极易生长霉菌，并会产生多种霉菌毒素，即使是加热也不能破坏这些毒素，所以蔬菜要尽量吃新鲜的。
◆ 不是所有蔬菜都能生吃。现在市场上绝大多数的蔬菜都喷洒过农药，生吃这些蔬菜会对人的健康造成损害。所以最好先将蔬菜浸泡后再清洗，除去40%左右的农药，而烧煮有进一步分解农药的作用。有的蔬菜本身含毒，如刀豆、扁豆等，必须经过加热烧煮后才能破坏其中的毒素。
◆ 有些蔬菜吃前要去草酸。菠菜、竹笋、毛笋等含草酸多，豆腐含钙多，若是菠菜等与豆腐一起烧，就会产生人体不能吸收的草酸钙，影响人体钙的吸收。应该将菠菜等放在开水中烫1~2分钟，让草酸溶解在开水中，然后再将已除去草酸的菠菜捞起，随你烧什么，都不会影响钙的吸收了。
2.美味佳肴，调味最重要
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地练习和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、味形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点：
（1）因料调味。新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
（2）因菜调味。每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的菜以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
（3）因时调味。人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
（4）因人调味。烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
（5）调料优质。原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足具。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
（1）加热前的调味，又叫基础调味。目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
（2）加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
（3）加热后的调味又叫做辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以兑好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。
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为什么菜肴要调味？调味有哪些作用？
菜肴所以要调味，是因为菜肴原料原有的滋味，有可能并不完全适合人们的口味，对于淡而无味，气味浓烈，以及带有腥、膻、杂、臊等异味的原料，就有一个“取其长，而去其弊”的问题。如果菜肴不进行调味，尽管原料异常珍贵，营养丰富，仍然难以受人们欢迎。所以，菜肴原料要在离烹制过程中进行适当的调味，以满足人们的各种口味需要。
调味的作用大体有如下几种：
1.使无味的原料增加滋味。
2.调和味浓与味淡原料的滋味。
3.将味不纯的原料滋味进行调整，去除腥、膻等邪味，解除油腻。
4.能把各种原料的滋味融合起来。
5.确定菜肴的主味，增加菜肴的色彩。
6.变换调味的方法，能使菜肴多样化。
7.调味能杀菌消毒，并起一定的医疗保健作用。
8.调味适当能构成不同的地方风味。
9.调味能刺激人们的食欲，增加和保护菜肴的营养成分。
3.农家菜的主要烹调方法
农家菜的主要烹调方法主要有以下十四种：
（1）炒：是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
（2）熘：熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。
（3）焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
（4）汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。汆菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
（5）蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
（6）炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。
（7）酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软，鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
（8）烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
（9）扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
（10）炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
（11）爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
（12）沙锅：将原料加工后，装入沙锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“沙锅豆腐”、“沙锅鸡”。
（13）拔丝：是将糖加水（或油）熬成糖稀后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。
（14）烧：是先将主料用油炸过或用水焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
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常用做饭技巧
1.蒸馒头时掺入少许橘皮丝，可使馒头增加清香。
2.蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙，再蒸10~15分钟可变白。
3.做肉饼和肉丸子时，1公斤肉馅放2小匙食盐。
4.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
5.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
6.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白松软，而且味香。
7.羊油炒鸡蛋，味香无异味。
8.炒鸡蛋时加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具保水性，可使蛋制品变得蓬松柔软。
9.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
10.炒茄子时在锅里放点醋，炒出来的茄子颜色不会变黑。
11.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
12.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
13.炒菠菜时不宜加盖。
14.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美鲜嫩。
15.炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
16.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
17.做糖醋鱼、糖醋菜等，应先放糖，后放盐，否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而吃不进糖分，造成外甜里淡。
18.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
19.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
20.煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得亮黄好看，油也不易溅出锅外。
21.烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
22.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
23.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
24.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，香甜可口。
25.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
26.在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中，馅内菜汁流出煳锅底的现象。
27.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
28.炸猪排时，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
29.将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
30.炖肉时，在锅里加上几块橘皮，可除异味和油腻，并增加汤的鲜味。
4.几种常见的特色农家菜的做法
（1）柴鸡炖蘑菇。
用料：蘑菇250克，开膛白嫩鸡1只（约750克），菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、清汤各适量。
制作方法：将鸡脖砸断，鸡腿砸断。将鸡洗净。蘑菇浸泡洗净。锅置火上，加入清汤，放入鸡、料酒、葱段、姜片，旺火烧开，小火炖煮一会儿，加入蘑菇、精盐，继续用小火炖至鸡熟烂、汤浓白，盛入碗内，加上烫好的菜心即可。
柴鸡炖蘑菇的功效：具有强身壮体、益智提神的作用。
（2）土豆炖肉排骨。
材料：排骨，土豆，胡萝卜，香菇，青椒。
调料：盐，料酒，酱油，白糖，葱，姜，蒜，花椒，大料。
制作方法：土豆，胡萝卜，青椒，香菇分别洗净切大块。切好的土豆用清水冲洗几遍，然后放入清水中浸泡。排骨洗净，焯去血沫，沥干水分备用。炒锅倒油烧热，放入姜片煸炒，下入排骨，翻炒几下后烹入料酒，加入白糖，炒匀后加入清水、酱油、葱段、大蒜、花椒、大料，大火煮滚后转小火，炖制1个小时至排骨软烂。排骨软烂后就可以下入土豆、香菇和胡萝卜块了，这时加入盐调味，继续炖至土豆变软，汤汁不要完全收干，最后临出锅前加入青椒片翻炒几下就可以装盘了。
（3）茄子焖仔鸡。
原料：嫩茄子、仔鸡、绿豆粉皮、千张。
调料：盐、酱油、料酒、泡辣椒、葱、姜、蒜、辣椒、味精。
制作方法：茄子洗净去皮，切成块；仔鸡洗净剁成核桃块；粉皮用温水泡软，切成大片；千张切成条；葱、姜、蒜分别切片；辣椒切段。锅内放少许色拉油，将葱、姜、蒜、辣椒炒出香味，放入仔鸡炒至断生，下料酒、酱油、盐、泡辣椒、高汤，大火烧沸，转小火焖10分钟。将茄子、千张丝、粉皮放入继续焖5分钟，加味精调好口味即可。
注意：制作时粉皮不宜下锅太早。一定要选用嫩茄子。
（4）田园三剑客。
原料：紫茄子、苦瓜、长豆角各200克，猪肉末50克。
调料：鲍鱼汁、蚝油、红尖椒条各15克，鸡精、姜米、蒜米各5克，味精2克，色拉油500克（约耗80克）。
制作方法：茄子、苦瓜、长豆角分别洗净，切长10厘米的条，苦瓜、长豆角分别下入沸水中，大火汆1分钟，捞出冲凉。锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入茄条，小火滑1.5分钟，捞出控油。锅内留底油，烧至七成热时，下入姜米、蒜米、猪肉末，爆香后放入茄子、苦瓜、长豆角大火煸炒半分钟，用鲍鱼汁、蚝油、味精、鸡精调味，放红尖椒条翻匀后出锅，放入提前烧热的铁板上。
（5）农家黑木耳。
原料：小朵黑木耳50克，带皮五花肉、前腿瘦肉各10克。
调料：熟猪油10克，上汤50克，盐、白胡椒粉各2克，鸡粉3克，味精、湖南剁椒、泰国小米椒、香芹段、姜片、蒜片各5克。
制作方法：黑木耳用清水浸泡10分钟，捞出去蒂，清洗干净；五花肉、前腿瘦肉分别切成薄片。锅内放入熟猪油，小火熬化后放入五花肉、前腿瘦肉，小火煸香，放入湖南剁椒、姜片、蒜片、黑木耳翻炒，入上汤，小火焖半分钟，放入泰国小米椒、香芹段，用剩余的调料调味，出锅装入铁锅内，上桌后点燃酒精泥。
（6）农家一碗香。
原料：水发黑木耳、湖南青椒各150克，煎好的荷包蛋100克，五花肉50克。
调料：盐、葱末、姜末、蒜末各5克，鸡粉3克，海天蚝油10克，龙牌酱油15克，白胡椒粉2克，熟猪油50克。
制作方法：煎好的荷包蛋切成重约5克的小块；五花肉切厚0.2厘米的片；湖南青椒切成宽2厘米的段。锅内放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱末、姜末、蒜末、五花肉片爆香，加入青椒、黑木耳和剩余的调料，大火翻炒，放入荷包蛋翻匀，装盘即可。
（7）农家小炒肉。
主料：鲜肉、青椒（尖椒为上）。
配料：湖南剁辣椒、大蒜、姜、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋，根据个人喜好，备浏阳豆豉。
制法：辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片；将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中加适量盐，煸炒至九成熟，盛起；煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀。将肉丝倒入锅中，翻炒。加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。
（8）水煮鱼。
主料：鱼———整条鱼，不需要去除鳞片和鳍———据说这样汤味更鲜美。
调料：猪油、大蒜、豆豉、青辣椒、剁辣椒、紫苏、姜、醋。
制作工序：猪油稍微加热，煎鱼。放水淹没鱼背，并下大蒜、豆豉、姜。水开立即加盐，此时汤色必定乳白，撇开浮沫放醋。放青辣椒。最后加剁辣椒、紫苏。
（9）大补全鸡。
主料：本地鸡。
配料：红参、枸杞、淮山、阿胶、熟地、薏米、葱、姜、冰糖、料酒。
制法：本地鸡洗净后焯水，胡椒拍碎，药材洗净。将鸡放入锅里，加葱、姜、药材及味料上笼旺火蒸至酥烂，拣去葱、姜即可。特点：醇香味浓，补虚活血。
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怎样做菜更营养、更健康
1.健康炒菜小窍门。
先洗再切：很多人喜欢将菜先切后洗，认为这样更加卫生，其实是错误的。蔬菜表面附着的细菌和其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，同时，菜中的水溶性维生素也会被流水“无情地带走”。
开水焯烫：焯烫蔬菜时，应将菜先放在开水中煮，不应在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。
大火快炒：大火快炒的菜，维生素C损失仅不到20%，若炒后再焖，菜里的维生素C损失将近60%。所以，炒菜要用大火。这样炒出来的菜，不仅色美味香，营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有助于维生素C的保存。有些蔬菜，如黄瓜、番茄等，能生吃就不熟吃，以便尽可能多地获取维生素。
炒菜时先盖上锅盖：试验证明，若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素B2只损失15%~20%；如果不盖锅盖，就多损失2~3倍；不加锅盖煮菜7分钟，维生素C的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，而且前者还使蔬菜中的维生素A被破坏。
水淀粉勾芡：烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
加点醋：烧荤菜时，在加了酒后，再放点醋，菜就会变得香喷喷的。烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好。因为醋对维生素也有保护作用。
2.特例炒菜好方法。
炒猪肉：先将切好的肉片放大漏勺里，在开水中晃动几下，肉刚变色就起水，沥去水分。然后下锅炒，3~4分钟就能熟，而且更加鲜嫩可口。
炒牛肉片：先用啤酒将面粉调稀，淋在切好的牛肉片上，拌均匀后腌渍30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，使牛肉片更加鲜嫩好吃。
炒腰花：先将切好的腰花，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。
炒猪肝：先用硼砂、白醋将猪肝渍一下，再用清水洗干净后再炒。这样炒熟的猪肝口感特别好。
炒虾仁：将虾仁放入碗里，每250克虾仁加入盐、食用碱各1~1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后再用清水浸泡，洗净后再炒。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗内，加入少许温水搅匀，倒入油锅里炒。炒时往锅里倒少许白酒。这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、爽口。
炒胡萝卜：胡萝卜中的脂溶性维生素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收利用。因此，炒胡萝卜时宜多放点油，如能和肉类一起炒则更好。
炒绿豆芽：将洗净的绿豆芽倒入热油锅中，急火快炒，炒时加点醋，这样炒出来的绿豆芽鲜嫩可口。
提醒您
农家菜吸引人的主要表现有两个方面：一是农家菜的特色；二是农家菜的烹调方法。因此，掌握一定的烹调方法对饭店而言是至关重要的。
话题四 宾至如归———如何为客人提供优质服务
“宾至如归，顾客至上”，这是所有的饭店都奉行的服务理念，也是饭店成功经营的秘诀。为客人提供周到细致的服务，让客人“开心而来，满意而归”是每个经营者的心愿。
