中国烹饪，历史悠久，内容丰富，技艺精湛，闻名世界。它是中华民族灿烂文化的一个组成部分。
在我国浩漫的古典文献中，蕴藏着珍贵的烹饪资料。《扬州画舫录》便是一例。清江苏扬州仪征人李斗，根据“目之所见，耳之所闻”，积30多年的时间，写成《扬州画舫录》十八卷，比较全面地记载了乾隆年代扬州的繁荣状况。其中有关饮食的描绘，相当详细具体，颇有参考价值。
从《扬州画舫录》可以看出扬州烹饪技艺的几种交流情况：
（一）乾隆皇帝“南巡”时，扬州除了举办“满汉席”之外，还“设毳帐以应八旗随从官、禁卫一门祗应人等，另置庖室食次”，共分五等：
第一等奶子茶、水母脍、鱼生面、红白猪肉、火烧小猪子、火烧鹅、硬面饽饽。
第二等杏酪羹、炙肚、炒鸡胙、炊饼、红白猪肉、火烧羊肉。
第三等牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧。
第四等血子羹、火烧牛羊肉、猪羊杂碎、大烧饼。
第五等奶子饼酒、醋燎毛大猪大羊、肉片子、肉饼儿。
这五等满族莱点，与“满汉席”中“满席”菜点，显然有高低之别，但都是满族烹饪技艺的不可缺少的组成部分。满族厨师在扬州进行操作，使扬州厨师得到观摩学习的机会。
扬州有回民居住。“张四回子全羊”是乾隆时扬州的名莱。大东门有羊肉店，“名曰‘回回馆’”。小东门有熟羊肉店，早晨营业，“先以羊杂碎饲客，谓之‘小吃’。然后进羊肉羹饭，人一碗，食余重汇，谓之‘走锅’。漉去浮油，谓之‘剪尾’。”到羊肉店进餐的人，不仅是回民，还有汉族人，“亦觉此嚼不恶”。（卷九《小秦淮录》）这是汉族人品尝少数民族风味食品的一例。
（二）从隋、唐至清代中叶，位于长江与运河交叉点上的扬州，是南北交通的枢纽，过路的官员、文士、商人很多，都要在这里食宿。四方美味，荟萃于此。“乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名‘徽包店’。”（卷十一《虹桥录下》）此后，扬州“城内外小茶肆”仿制安徽“松毛包子”，顾客“每旦络绎不绝”。“宜兴丁四官开蕙芳、集芳，以糟窖馒头得名。”“品陆轩以淮饺得名”。（《草河录上》）还有“苏式小饮食肆”。可见在扬州饮食市场上，南北烹饪技艺广泛交流。
（三）“淮南鱼盐甲天下”。清代的扬州，是两淮转运使的驻地，盐商云集。盐商财力雄厚，生活奢侈，讲究饮食，花样翻新。例如：盐商童岳荐，字北砚，绍兴人，著有《童氏食规》《北砚食单》。盐商吴楷，字一山，徽州人，“精烹饪，扬州饼，其遗法也。”（卷十三《桥西录》）“吴一山炒豆腐”，“风味皆臻绝胜”。（《虹桥录下》）盐商徐履安，歙县人，“善烹饪，岩镇街没骨鱼面，自履安始”。（卷十四《冈东录》）盐商又附庸风雅，如马氏小玲珑山馆、郑氏休园，皆喜举办“诗文之会”，“每会酒肴俱极珍美”。（卷八《城西录》）在这种风气的影响下，扬州一般官、商、文士之家，也都精制菜点，争奇斗胜。所以李斗说：“烹饪之技，家庖最胜。”家庖中的绝招，市肆争相仿效，技艺得到传播，例如：徽包店就“仿岩镇街没骨鱼面，名其店曰‘合鲭’，盖以鲭鱼为面也。”
市肆之间，也互相仿效。当然不是照搬原样，而有所创新。例如：合鲭店的名点没骨鱼面对同业就很有启发，“仿之者有槐叶楼火腿面。合鲭复改为坡儿上之玉坡，遂以鱼面胜。徐宁门问鹤楼以螃蟹面胜”。（《虹桥录下》）鱼面、火腿面、螃蟹面在饮食市场上竞争，技艺不断提高。
汉族与少数民族之间、地区之间、家庖与市肆之间以及市肆之间烹饪技艺的交流，使扬州菜系形成了适应面广的特色。适应面广，顾客必多，这是一个宝贵的经验。
食与饮
“食”与“饮”，是密切联系的。吃菜肴与饮酒，吃点心与饮茶，是一同进行的。乾隆时，扬州的饮食市场上，莱的品种繁多，酒也是多样化。《扬州画舫录？桥西录》说：“土酒如通州雪酒、泰州枯、陈老枯、高邮木瓜、五加皮、宝应乔家白，皆为名品。而游人，则以木瓜为重。近年好饮绍兴，间用百花。今则大概饮高粱烧，较本地所酿为俗矣。”土酒，即土产之酒，当时泰州、高邮、宝应皆隶属于扬州。绍兴酒来自浙江，百花酒来自镇江。木瓜酒不仅高邮生产，扬州也酿造。
《桥西录》还记载乾隆时扬州酿酒技术与卖酒情况：“造酒家以六月三伏时造曲。曲有米、麦二种。受之以范，其方若砖。立冬后煮瓜米和曲，谓之‘起酷’。酒成谓之‘醅酒’。瓜米者，糯稻碾五次之称。用以作酒，亦称‘酒米’。酷酒即木瓜酒。以此米可造木瓜酒，故曰‘瓜米’。酒用米曲则甘美，用麦曲则苦烈。烧酒以米为之，曰‘米烧’；以麦为之，曰‘麦烧’；又有自酷酒糟中蒸出，谓之‘糟烧’。其高粱、荞麦、绿豆均可蒸，亦各以其谷名为名。”“秋成新，为‘时酒’，又曰‘红梅酒’，一曰‘生酒’。时酒一斤，合烧酒之半，曰‘火对’；合烧酒十分之二，曰‘筛儿’；合烧酒、醅酒各均，为‘木三对’。八月红梅亲〔新〕熟，各肆择日贴帖，曰‘开生’。人争买之，曰‘尝生’。至二月惊蛰后止，谓之‘剪生’。”
酒楼之外，茶馆兴起。《草河录上》说：“吾乡茶肆，甲于天下，多有以此为业者。”茶馆中出售的点心，“各极其盛”；卖的茶，也非常考究。选择茶叶和水源，成为一项专业。如：“王叟者，以选茶品水为生。”（卷十五《冈西录》）水以泉水为贵。“保障湖中皆有泉，其味极甘洌，故今东城水船，皆取资于此。”（卷十二《桥东录》）蜀冈“以泉胜，随地得之皆甘香清冽。”（卷十六《蜀冈录》）
郑板桥《扬州》诗云：“十里栽花算种田”。利用花的香气，使扬州饮料别具风味。《扬州画舫录？桥东录》记载，盐商黄氏别墅中“桂花极盛”，制成桂球、桂油、桂膏、桂酒，桂水，“清馥甘美”。这种技艺，岂仅黄氏一家独有，饮食业也采用的。
名菜名酒，名茶名点，相得益彰。
饮食店的环境
餐桌上的菜点虽佳，餐桌外的环境不佳，也使顾客败兴。《扬州画舫录》关于饮食业注意环境美的记载是可供今天借鉴的。《虹桥录下》说：乾隆时，扬州食肆“不惜千金买仕商大宅为之。如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆，楼台亭榭，水石花树，争新斗丽，实他地之所无”。《草河录上》说：扬州茶肆“出金建造花园，或鬻故家大宅废园为之。楼台亭舍，花木竹石，无不精美”。当时一家规模较大的饮食店就是一座园林。
规模较小的饮食店也精心设计一个能够吸引顾客的环境。如：“双虹楼，北门桥茶肆也。楼五楹，东壁开牖临河，可以眺远。”（《草河录上》）“苏式小饮食肆在炮石桥路南，门面三楹，中藏小屋三楹，于梅花中开向南窗，以看隔江山色。旁有子舍十余间，清洁有致。”（《冈西录》）“小秦淮茶肆在五敌台，入门，阶十余级，螺转而下，小屋三楹，屋旁小阁二楹，黄石，石中古木十数株，下围一弓地，置石几石床，前构方亭。亭左河房四间，久称佳构。”（《小秦淮录》）“秀野园酒肆在砚池北，对岸为扫垢山，春暖莺飞，禽声杂出。湖外黄花烂漫，千顷一色。”（卷七《城南录》）
饮食店不仅注意环境美、建筑美，还在墙壁上悬挂名入书画真迹，供顾客欣赏，增添乐趣。《扬州画舫录》卷十《虹桥录上》说：“康熙间，虹桥茶肆名冶春社，孔东塘为之题榜。”孔东塘名尚任，山东曲阜人，是传奇《桃花扇》的作者。《新城北录中》说：青莲斋，“六安山僧茶叶馆也”。“郑板桥书联云：‘从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。’”由于戏曲家孔东塘题榜，书画家郑板桥书联，使冶春社、青莲斋提高了声誉。经营方式除了讲究烹饪技术，注意饮食环境，经营方式方法也是不可忽视的。《扬州画舫录》在这一方面告诉我们什么知识呢？
专业化扬州有荤茶肆、素茶肆，各具特色。“城内外小茶肆，或为油镟饼，或为甑儿糕，或为松毛包子，茆檐荜门，每旦络绎不绝。”（《草河录上》）由于专，才能精，精益求精，不断提高水平。
创名牌以茶肆的点心为例，“双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋莱馅之分”（《草河录上》）；合欣园“以酥儿烧饼见称于市”，“游人集焉，遂致富”（《小秦淮录》）。同是烧饼，双虹楼、合欣园各有拿手的技艺，创出名牌。又如：二梅轩以“灌汤包子”（汤包）得名，雨莲以“春饼”得名，文杏园以“稍麦”得名，“谓之‘鬼蓬头’”，小方壶以“菜饺”得名，“各极其盛”。
讲季节以面馆为例，“面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之‘大连’；夏用半汤，谓之‘过桥’”。（《虹桥录下》）
配合当地的风俗习惯，是饮食业开展业务活动的重要环节。且停车、七贤居是扬州北郊的两个茶肆，“二肆最盛于清明节放纸鸢、端午龙船市、九月重阳九皇会”（卷六《城北录》），便是一例。还有临时网点设置，例如：筱园中有芍药田，“花时卖茶为生计”（《冈西录》）。“傍花村居人多种菊”，“花时填街绕陌，品水征茶”（《草河录上》）。蜀冈西园“居人逢市会则置竹凳茶灶于门外，以供游人胜赏，谓之‘西园茶桌子’”。（《蜀冈录》）
名园“闲时开设酒肆，常演窟儡子”（《桥西录》），供顾客娱乐。窟儡子即傀儡戏，今称木偶剧。
还有将饮食与花鸟虫鱼两种经营结合起来。乾隆时，朱标“善养花种鱼”，“有屋数十间为茶肆，题其帘曰‘柳林茶社’”。（卷三《新城北录上》）又有汪希文，“卖茶枝上村”，于勺园养鱼种花。（《城北录》）
在注重服务质量的同时，宣传广告也是不可缺少的。饮食店的帘和匾，有宣传广告的作用。
帘和匾，是中国饮食店的两种传统的旗帜。它是装饰门面，招徕顾客，增强信誉，相互竞争的手段。乾隆时，扬州酒楼茶馆都有帘。跨虹阁“阁外日揭帘，夜悬灯。帘以青白布数幅为之，下端裁为燕尾，上端夹板，灯上贴一‘酒’字。”
酒楼茶馆也都有匾额。《城南录》说：“知己食在头桥上。宰夫杨氏，工宰肉，得炙肉之法，谓之‘熏烧’。肆中额云‘丝竹何如’，人皆不得其解，或以‘虽无丝竹管弦之盛’语解之，谓其意在觞咏，或以‘丝不如竹，竹不如肉’语解之，谓其意在于肉。”当时扬州饮食店“每藉联扁新异，足以致远”。
为了吸引顾客，乾隆时扬州饮食业的服务人员，在服装上也别出心裁。《虹桥录下》说：“清明前后，肩担卖食之辈，类皆俊秀少年，竞尚妆饰。每着藕蓝布衫，反纫钩边，缺其衽，谓之‘琵琶衿’。裤缝错伍取窄，谓之棋盘裆。草帽插花，蒲鞋染蜡。卖豆腐脑、茯苓糕，唤声柔雅，渺渺可听。”“又有提篮鸣锣唱卖糖官人、糖宝塔、糖龟儿诸色者”。服装特殊，引人注目；叫卖声也悦耳动人。
饮食与旅游
扬州北郊的瘦西湖，是著名风景区，四季佳节，游人众多。饮食与旅游，紧密配合。《扬州画舫录》中不少这一方面的记载：
游湖用船，船宴盛行。《虹桥录下》说：“贵游家以大船载酒，穹篷六柱，旁翼阑楹，如亭榭然”，称为“酒船”。没有大船的人家，“多以沙飞代酒船”，因“沙飞梢舱有灶”。自己家中有厨师者为“家庖”，聘请市上厨师者为“外庖”。“画舫在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上，幂柳下，飘摇花间，左之右之，且前且却，谓之‘行庖’。”这一段文字，把乾隆时扬州船宴风光描绘出来。
以上是乾隆时豪华的扬州船宴。财力不足以举办船宴的游人，可以乘“红桥烂”一类的船，进行简单的船餐。“红桥烂”是什么意思呢？“此船设茶灶于船首，可以煮肉。自码头开船，至红桥则肉熟，遂呼此船为‘红桥烂’。”（卷十八《舫扁录》）
自带厨师，专司烹饪，举行船宴的，毕竟只是少数人家；更多的游人，是由饮食业供应菜点。乾隆时，扬州北郊风景区有不少饮食店。《虹桥录下》说：“野食谓之‘饷’。画舫多食于野，有流畅、留饮、醉白园、韩园、青莲社、留步、听箫馆、苏式小饮、郭汉章馆诸肆，而四城游人又多有于城内肆中预订者，谓之‘订菜’，每晚则于堤上分送各船。”城内的饮食店用预约、送菜到船等方法，与北郊风景区的饮食店，进行业务竞争。
游人中，也有不喜船宴而爱野餐的。盐商江增便是一例。他自制“茶担”，担分两头，每一头分上、中、下三层，“前一头上层贮铜茶、酒器各一：茶器围以铜，中置筒，实炭，下开风门，小颈环口修腹，俗名‘茶’；酒器如其制，而上覆以铜，四旁开窦，实以酒插，名曰‘酒’，俗呼为‘四眼井’。旁置火箸二。”中层贮“浓金填掩雕漆茶盘”等，“下层为椟，贮铜酒插四、瓷酒壶一、铜火函一、铜洋罐一、宜兴砂壶一”，还有“布袋一，捆炭作橐，置之袋中”。“后一头上层贮秘色瓷盘八；中层磁（瓷）饮食台盘三十、斑竹箸一十有六、铜手炉一、填漆黑光茶匙八、果叉八、锡茶器一、取火刀石各一，截竹为筒，以闭火；下层贮铜暖锅煮骨董羹，傍列小盘四”。此外还有纸、墨、笔、砚、面盆、手巾、扇子、烟袋、乐器（箫）、蒲团等物。到了瘦西湖畔，放下“茶担”，烹茶温酒，坐在蒲团上，进行野餐。还可以挥扇去暑，洗脸拭汗，吸烟助兴，作赋吟诗，耳听箫声，手作书画，一个小小的“茶担”，安排得如此周到，“每一出游，湖上人皆知为生居士（江增）来也”。（《桥东录》）
乾隆时，扬州饮食业在瘦西湖风景区设置网点，是费了心思的，例如下：
“虹桥为北郊佳丽之地”，酒肆“皆在虹桥”，供游人“小酌”。（《草河录上》）长堤春柳、桃花坞、春台祝寿、筱园花瑞、蜀冈朝旭五景，“皆在堤上，城外声技饮食集于是”。“玉板桥王廷芳茶桌子最著，与双桥卖油糍之康大合本，各用其技，游人至此半饥，茶香饼熟，颇易得钱。”（《虹桥录下》）。
瘦西湖畔，园林很多。“园丁”常兼营饮食业务，“湖上每一园必作深堂，饬庖寝，以供岁时宴游。”冶春楼为“听雨”胜地，游客乘舟至此，“园丁沽酒荐蔬，逾时箸落杯空”。（《虹桥录上》）法海桥“路曲处藏小门，门内碧桃数十株，琢石为径，人伛偻行花下，须发皆香，有草堂三间，左数椽为茶屋，屋后多落叶松，地幽僻，人不多至，后改为酒肆，名曰‘挹爽’，而游人乃得揽其胜矣”。（《桥西录》）。
网点的设置大中小型相结合、热闹地区与冷僻角落的配合，都可供今天参考。
小商贩提篮叫卖，流动营业。例如：乾隆时，“北人王蕙芳，以卖果子为业。清晨以大柳器贮各色果子，先货于苏式小饮酒肆，次及各肆，其余则于长堤尽之，自称为‘果子王’。”（《虹桥录下》）
上述《扬州画舫录》中所记载的清乾隆时扬州饮食业的经验，有很多是今天可以借鉴的。
