联合国粮农组织及世界卫生组织下属的食品添加剂专家委员会的一份研究报告明确指出：高温烹调食物含致癌物。
高温烹调会使食物分子结构发生变异，产生人们意想不到的毒素。烹调油脂中所含的不饱和脂肪酸会使油脂氧化变质，经常食用氧化的油脂会使体内产生过量的氧化脂质，这是将人体推向老化、疾病的重要因素。
一、油炸食品中的隐形杀手——丙毒
油炸是一种古老而传统的烹饪技术。由于油炸食品有特殊的香味，而且松香酥脆，因而得到了多数人的喜爱。
油炸食物时，食物与热油接触，食物表面温度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳。硬壳内温度逐渐趋向100℃。由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用，从而产生独特的油炸香味。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发，蒸汽压增强，加速食品成熟，并能使较厚的油炸面食（或肉食）外焦里嫩，较薄的油炸面食可做得非常酥脆。
然而，食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。
油炸食品时，因一些物质的分解和聚合所形成的某些化学物质，对人体可能有毒害作用。例如，炸油产生的环状单聚体、二聚体及多聚体会导致人体麻痹，产生瘤肿，引发癌症。加热温度过高，炸油反复使用，就可能产生多环的芳香性有害物质。
油炸食品还存在着反式脂肪酸（TFA3）含量高的问题。用于油炸的植物油在高温加热过程中，添加氢之后变成氢化油。人们日常饮食中氢化油的主要来源是油炸快餐食品和现成的烘烤食品，像炸薯条、炸鸡块等。含有氢化油的各种油炸食品是引起动脉硬化、心脏病和癌症的原因之一。
油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。
某些碳水化合物含量较高而蛋白质含量较低的植物食品，如土豆片、咖啡、谷类食品、面饼、饼干和面包等，经过油炸、煎、烤等超过120℃的高温烹调处理下会产生一种名为丙烯酰胺的有害物质。
丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。丙烯酰胺更是一种致癌物质，俗称丙毒。长期低剂量接触丙烯酰胺者会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。
大部分经过高温加工的油炸、烤制食品，尤其是薯类油炸食品中，丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。
油炸食物脂肪含量多，不易消化，大量的食用油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。另外，炸油的反复使用还会导致能使脑细胞早衰的脂肪过氧化物积累。
不管是洋快餐，还是中国传统的油条、油饼都是高脂肪食物。高脂肪不利于消化，不仅影响肠胃健康，而且还会导致肥胖。
不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于油条、油饼在制作过程中加入了疏松剂——明矾而使铝含量严重超标。铝是两性元素，就是说铝与酸、碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，导致记忆力下降、思维能力迟钝，影响小儿智力发育，而且可能导致老年性痴呆症。
鉴于油炸食品的种种危害，有关专家建议，人们在日常生活中应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
二、熏烤食品可致癌
美国一家研究中心的报告说，一个烤鸡腿就等同于60支烟的毒性。而常吃烧烤食品的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。
烧烤食物所含的脂肪高、热量高，而高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”与之有很大关系。
由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
据考证，煤在燃烧中产生大量的煤焦油，而煤焦油中有1500多种化合物（主要是含苯化合物）。燃烧1千克煤，可产生苯并芘0.21毫克。此外，煤在燃烧时还含有天然铀和其他放射性物质，这些放射性物质不断放射出有害射线。它随着食物、饮水、呼吸道等途径进入人体后，造成人体辐射损伤，可导致白血病、白内障、流产、死胎和畸胎等。木炭、谷糖、秸草、液化气油气等等煨火均可产生苯并芘。
同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。
此外，据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多的熏烤的肉食将受到寄生虫等疾病的威胁，甚至严重影响青少年的视力，造成近视、弱视。
