很多人家喜欢偶尔腌些咸菜，譬如腊肉、咸鱼等。冬季，北方居民爱腌制过冬白菜。但据食品专家检测结果显示：在这些腌制的食品中，都含有亚硝基化合物，亚硝基化合物在肠道中可转变为亚硝胺，亚硝铵是一种较强的致癌物。
蔬菜、鱼、肉在腌制过程中与盐结合产生一种叫亚硝酸盐的物质，它在体内酶的催化作用下，转变为亚硝胺，易与体内类各类物质发生作用，生成亚胺类致癌物质。
腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害。
有关专家采用多种检查手段，将腌制食品按照致癌危险性大小进行排序，依次为：咸鱼干、酸菜、咸猪肉……进一步研究还发现，咸鱼干含有的酪胺，酪胺亚硝化后可导致人类正常胃粘膜片上皮细胞染色体断裂，导致细胞恶性转化，造成癌症隐患。
那么，如何清除腌制食品中的致癌物质，降低其对人体的伤害呢？
咸鱼是含有亚硝基化合物较多的食品，尤其是粗盐腌制的海鱼。去除的方法可采用水煮，能够有效地去除鱼体内部的致癌物质。
对虾米和虾皮，消除致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可以在日光下直接曝晒3至6小时。
对香肠和咸肉等肉制品，尽管亚硝基化合物含量不高，但也应进行适当处理。食用时应避免油煎烹调，因为油煎可促进亚硝基化合物合成，使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。
对腌菜，消除亚硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。
柑橘富含的维生素C，可防止细胞基因突变，柑橘汁中的黄桐可以有效地抵抗前列腺癌、肺癌以及黑色素瘤。柑橘中含有的玉米黄素及萜类物质也具有抗癌作用。
番茄汁中的番茄红素对多种肿瘤有抗癌和抑癌作用，特别是对前列腺癌和乳腺癌的效果十分显著。
