原料验收完毕后，就必须进行妥善的保管、库存，以保持其新鲜度和质量。验收完后直接投入使用的原料可以省掉这一环节，但一般情况下，从节约成本考虑，小酒吧采购的原料都是批量的，所以小酒吧经营者也应掌握原料的库存与保管知识以及相应的原料发放制度。
酒吧原料储存方法
验货员收到原料之后，应立即通知酒吧仓管人员，尽快将所有原料送到储藏室保管。倘若保管不善，酒水在储藏过程中容易发生挥发、渗漏、混浊、沉淀、酸败等变质损耗现象，也容易发生安全问题。所以，做好储存管理极为重要。
1.酒品的储存
酒水仓库是酒水储存的重要场所，其内部设施要求不高，一般包括下列用具：木质或金属结构的酒架，架子不要太深太高以便拿取，每层上都要有格架把酒架纵向隔成若干小格，以便按品种堆放酒品；梯子，用于存货和取货；推车，用于搬运货物。
酒品储藏室靠近酒吧间，可减少分发酒品的时间。此外，酒品储藏室常设在容易进出、便于看到的地方，以便发料，并减少安全保卫方面的问题。酒品储藏室的设计和安排应讲究科学性，这是由酒品的特殊性质决定的。理想的酒品储藏室应符合以下几个基本条件：
（1）有足够的储存和活动空间。酒品储藏室的储存空间应与酒吧的规模相适应，地方过小，自然会影响到酒品储存的品种和数量。长存酒品和暂存酒品应分别存放，储存空间也要与之相适应。酒水仓库的活动空间应宽敞，这样可减轻劳动强度，避免事故发生，有利于通风换气，有利于货物进出和挪动等。
（2）通风良好。通风换气的目的在于保持酒品储藏室中有较好的空气，酒精挥发过多而使空气不流通，会使易燃气体聚积，容易发生危险。较好的空气还利于工作人员的呼吸，有利于保持酒水仓库的干燥。
（3）保持干燥。酒水仓库保持一定的干燥度，可以防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和质变，但是，过于干燥会引起酒塞干裂，从而造成酒液过量挥发的损失。保持干燥的方法是要在地面铺盖材料上下工夫，应以容易吸水、渗水的材料为宜。
（4）隔绝自然采光照明。自然光线，尤其是直射日光容易引起酒品变质，自然光线还可能引发过程加剧，造成酒味寡淡、酒液混浊、变色等现象。酒品最好采用人工光源照明，其强度应适当控制。
（5）防震动和干扰。震动干扰也容易造成酒品的早熟，比如临近铁道或震源较近的酒水仓库，酒品质地常常因此而下降变劣。据酒品专家们说，受过震动的酒品风格会发生很大的变化。有许多“娇贵”的酒品在长期受震后（如运输震动），常常需要“休息”两个星期，才能恢复原来的风格。
（6）储藏室卫生。酒品储藏室的内部应保持清洁卫生，不能有碎玻璃。箱子打开后，各类酒品都应取出，存在适当的架子上，空箱子应立即搬走。
（7）储藏室温度。酒品储藏室应保持适当的温度。用软木瓶塞的葡萄酒酒瓶应横放，防止瓶塞干燥而引起变质。
一般说来，红葡萄酒的储藏温度为13℃左右；白葡萄酒和香槟酒的储藏温度应略低一些，为8℃左右；啤酒和配酒剂的储存温度应保持在5℃左右。
小桶啤酒容易变质，所以应保持5℃左右的储存温度。即使只储藏瓶酒，最好也能保持这一温度，以便在服务工作中减少啤酒降至适当温度所需的时间和冰块。
（8）储藏室内排列。储藏区域的排列方法非常重要，同类饮料应存放在一起。例如，所有杜松子酒应存放在一号空间；黑麦威士忌酒应存放在二号空间；苏格兰威士忌酒则存放在三号空间，再在储藏室的门上贴一张平面布置图，以便有关人员迅速取得所需要的酒。
酒水仓库并不一定要设在地下。不过，地下酒水仓库在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件。设在地面上的酒水仓库应采取一定的保护措施，以使酒品储存的安全得到保障。
2.小吃的储存
小吃除外观包装外，还要再进行包装严密后放在阴凉干燥的通风处，并远离水管及化学药剂。应防止虫、鼠的接触，以免传播细菌、遭受污染。应按规定货架储存，保持干净卫生。
小吃的保质期短，所以要注明进货日期，按先存先取原则存放。面包在酒吧通常用来做法式烤面包、面包布丁或三明治，因它很容易失去水分而变干，所以应密封后放在冰箱里储存。
3.水果的储存
水果是酒吧中水果拼盘的原料。酒吧水果主要是新鲜水果，也有部分是罐装水果。
新鲜水果应保存在冷藏箱内，使用前要彻底清洗；新鲜水果应用柠檬酸来浸泡，保持水果的新鲜，以防止氧化变黑。
罐装水果未开盖时可在常温下储存，开盖后容易变质，应将未用的部分密封后放在冷藏箱或冰箱里储存，一般不要超过3天。
4.鸡尾酒辅助用品的储存
蛋、奶等是调制鸡尾酒最常用的辅助用品，这些用品最容易腐败变质，应储存在0～7℃的冰箱内，禁止与其他有异味的食品储存在一起。
酒吧原料储存卫生
在酒吧购进新鲜卫生的原料之后，下一步就是保证酒吧原料的储存卫生。一般而言，有下列的几种储存管理标准：
（1）应有足够容量的普通仓库和冷藏库及器材，供储藏各类原料用。
（2）验货后应当马上储存，并将原料盖起来，否则像水果、小吃等就会干枯或者吸收异味，储存柜上方也有可能落下碎物到未加盖的物品中，造成污染。
（3）健全原料出入库制度、保管制度和岗位责任。专职保管员负责保管、仓库卫生、食品卫生、出入库查验和记录。
（4）原料必须经验收合格后方可入库储藏，对于质量或卫生不合格、包装不符入库要求的原料，不准入库。
（5）仓库应有防蝇、防虫、防鼠、防尘措施，通风良好，光源充足。
（6）酒吧原料要存放在远离墙面和下水管道的地方。上架时应注意离墙面至少5厘米，离地面至少15厘米，以确保空气流通。同时，架子应干净整齐，不要在架上铺垫纸张或其他东西，因为这些东西会阻止空气的流通。
（7）非保管员不准入库，原料存放区不得存放其他杂物。
（8）对水果、饮料、酒等物品实行分类分库保管。对同类库要按品种、品目、规格定位，摆放整齐，货位卡记录出入库日期，做到先进先出。
（9）因为形状大小问题而不适合储存在架子上的原料，应该存放在可移动的车上或滑车上，不要放在地板上。这些东西即使是装在容器里，也绝不能放在地板上，因为容器是要拿到厨房柜台上打开的，所以容器的底部便不允许有任何污染厨房柜台的东西。
（10）冷藏和冷冻库饮品存放整齐，存入的饮品不超过库容量的70%，饮品不得接触冷凝管、顶部和墙壁，保证冷气正常循环，提高冷藏、冷冻效果。
（11）保持冷藏和冷冻设施的卫生，定期清理或清扫，定期进行消毒。
（12）饮品的存放实行“四隔离”：冷与热隔离；成品与半成品隔离；饮品与杂物、药物隔离；饮品与天然冰隔离。
（13）对常温要进行温、湿度记录与管理及通风管理；对冷藏和冷冻库要进行温度记录与管理。经常检查储藏的原料的质量状况，发现问题及时处理。饮品库相对湿度控制在60%，库房温度的标准：干货库18～21℃、酒水库14～18℃、冷冻库-15～20℃、自然化鲜库-3～3℃、常温库0～10℃。
酒吧原料收发控制
在酒吧经营中，原料主要以酒品、饮料为主，这里着重阐述一下对酒品、饮料的控制。
1.饮品领（发）的控制程序
（1）下班之前，调酒师将空瓶放在吧台上面。
（2）调酒师填写饮品领料单。
（3）饮品主管根据饮品单核对吧台上空瓶数和品牌。如果两者相符，则在“审批人”一栏上签名，表示同意领料。
（4）调酒师或饮品主管将空瓶和饮品单送至储藏室，酒吧仓管人员根据空瓶核对领料单上的数据，并用瓶酒逐瓶替换空瓶，然后在“发料人”一栏上签名。同时，调酒师或饮品主管在“领料人”一栏上签名。
（5）为了防止员工用退回空瓶再次领料，酒吧仓管人员应按相关规定处理空瓶。
2.酒品领发应注意事项
在发料之前，酒瓶上应做好标记。通常，酒瓶标记是一种背面有胶黏剂的标签，是不易擦去的油墨标记。标记上有不易仿制的标志、代号或符号。
酒瓶标记有以下三个重要作用：
（1）根据验收日报表或发货单在酒瓶上记录成本，可便于做好领（发）料工作。
（2）在酒瓶上记录发料日期，可便于随时了解存放在酒吧后面的瓶酒流转情况。
（3）调酒师用空酒瓶换酒时，酒吧仓管人员应先检查空瓶上的标记，防止调酒师自带空瓶到储藏室换取瓶酒。
酒水的发放管理
1.酒水发放的管理重点
（1）审批人。审批人是酒水发放的把关人，从根本上控制着酒水的发放量。必须以制度的形式确定酒水发放的各级审批人，而各级审批人平时应注意和基层保持密切联系，掌握酒水使用情况的动态信息，根据客观需求量进行酒水审批，以动态的眼光把握好酒水分配量。
（2）执行人。执行人涉及酒水发放过程各方面的人员，包括发料人员、核算人员和领料人员，执行人素质的高低直接关系到发放工作的质量，应加强对这些人员的日常管理。需要注意的是，实物发货人与发货记账人应分岗设置，另设专人领料，领用酒水须凭部门主管或其他有审批权限的人员签署的领料单，在项目填写完整之后发料人员才可发料，严禁先出货后补手续的做法，严禁白条发货。
（3）发货区域。仓库是酒水储存重地，每种酒水对储藏环境和条件都有严格明确的要求，如果大量人员频繁进出仓库会极大影响应有的储藏环境，同时严重威胁仓储酒水的品质安全。因此，应当尽量在仓储空间之外设置专门的发货区域，发货人员将待发放的酒水搬运到发货区域，领货人在此区域点数交接而不能直接进入仓库领料。
2.发货时间
发货时间可以根据酒水的用途，采取定时和不定时相结合的办法。
3.货物交接
在进行酒水交接时，收受双方都必须按照发货单和领料单复核检查，点清所发酒水的品种、规格和数量，确保无差错时才准予出库。如若发生差错，会给仓库账目和成本核算等环节造成混乱，事后发现也难以查清问题及责任，造成很大被动。
