世界上形形色色的生物体，都是由蛋白质构成的。人的血液、肌肉、内脏，甚至皮肤、指甲、头发，都含有蛋白质。人体必须每天摄取一定数量的蛋白质，全身的细胞才能正常活动，假如缺少蛋白质，就会体弱多病，容易衰老，甚至影响寿命。
在人类的食物中，像豆制品、瘦猪肉、鸡蛋、鱼、虾等，都含有比较多的蛋白质，是很好的营养食品。但并不是吃蛋白质越多越好。尤其是一些病人，多吃含高蛋白的甲鱼、海参、老母鸡等，反而不利恢复健康。
1945年6月，一部分原来关在希特勒集中营里的人自由了，受到盛宴款待。他们在忍受了长时间的饥饿以后，看到丰盛的酒菜，就狂饮大吃起来。结果，不少人断送了生命。经过专家研究，发现是由于多吃高蛋白食物，引起“蛋白中毒”的缘故。
原来，人们吃了大量的高蛋白食物后，要靠人体里的胃蛋白酶等消化酶的帮助，才能把蛋白质分解成氨基酸，送到身体的各部分去，构成新组织蛋白质；老组织蛋白质“自动让位”，分解成氨基酸。不管哪种氨基酸，又都会分解出一些有毒的氨来，健康人的肝脏有分解有毒氨的功能，所以不会中毒。但是较长时间处于饥饿状态的人，或患有肝病、肾病和尿道疾病的人，吃了大量的高蛋白食物，使血液中的氨特别多，大大超过了肝脏的解毒能力，就会出现中毒症状。如果氨随着血液进入脑组织，会使脑组织缺乏能量，造成全身代谢停止，轻则使人昏迷，重的造成死亡。
蛋白质和糖、脂肪不一样。脂肪和糖在人体里多了可以贮存起来，以后慢慢地供人体使用。蛋白质却不能，多余的蛋白质总是设法变成氨基酸，再变成有毒物质，反而有害身体。
