河虾当青蚕豆在灶头飘香的季节，一碟河虾炒蚕豆米端上桌，艳红的是虾，莹碧的是豆，飞红沉碧，说不出的养眼。
昨晚饭局上吃的虾，却非艳色。是醉虾，乃一有盖的透明玻璃容器内，置弹跳鲜活、大小适中的河虾若干，倒入烈性酒及一应盐、醋、糖、香菜、姜末等作料。食前，抓起容器上下摇撞多次，令虾昏醉。纳入口中，上下牙轻轻一磕，鲜嫩的虾仁在那种微微酒香与酸甜中滑到舌尖，瞬间的感觉实在是美妙异常。无怪乎李渔在《闲情偶寄》中感叹：“虾惟醉者糟者，可供匕箸。”
当年我在乡村时，常将随手捕得的虾剥开须壳，挤出白嫩虾仁投入口中，就像常将随手捋得的正灌浆的稻麦或蚕豆、碗豆、嫩玉米投入口中轻轻吮咂，那种清爽爽的微带腥甜味的丝丝清凉，能让你最本质地亲近泥土，亲近给泥土以生命滋养的那些纯洁清润的河流与水塘。那时，我还常吃虾子蒸鸡蛋，你想想，即使是一勺虾子，该要从多少河虾的腹下刮取？可见那时虾之多了。
近几年来在餐馆里还常吃到一种近海人工养殖虾，这就是基围虾和竹节虾。基围虾是季节性海虾，秋季上市，前两年，新鲜活虾价格每公斤不下百元。与基围虾外形极为相似的竹节虾价格略低。这两种虾个头都远较河虾大，肉厚结实，适合做烹虾。其区别在于竹节虾尾巴偏蓝，竹节虾四季皆有，可以作为基围虾下市后的替代品。也许是习惯的原因，我以为无论是基围虾还是竹节虾，鲜美的味道总是比不上河虾。
河虾多产于南方水域，真正学名应称沼虾，因其色青绿，又称青虾。《尔雅翼》曾想当然地注说：“梅虾，梅雨时有之；芦虾，青色，相传芦苇所变；泥虾，稻花变成，多在泥水中……”就像多少年来文人们一直以为腐草生萤一样，乡民们更是坚信虾是水草变的，草多虾多，故虾又俗称草虾。在透明的水底，我们常能看到虾攀住水草或其他物体慢条斯理地爬行，当它们受到惊吓时，却能异常敏捷地往后闪避弹跳。如果说蟹因横行而无品，那么虾则跃退而失勇。与无肠公子的蟹不同，虾却有一根由头顶经背部贯通尾部的细肠，虾的真正肚腹应是头顶，这里藏有常装满黑灰色食物的胃囊及其他内脏。刚出水的虾，总是急屈身体咝咝弹跳，其腹下许多片状的膜翼也不停地划动着，那是虾的桨桡，学名叫游泳足。倘在夏季，雌虾的这些游泳足上会附满由头下的产道输出的雪青色卵粒，直至孵化出成百上千像跳蚤那样的幼体，完成孵卵使命的亲虾随即便会死去。虾的寿命，一般只有一两年。但这指的雌虾而言，我们有时见到那种坚硬铠甲上敷满绿苔的老公虾，显然活得有一把岁数了。
在乡村，我除了常常看虾游泳觅食外也常常扳虾。虾罾与被称为“拦河罾”的鱼罾相仿，只是虾罾用的是旧蚊帐布而非渔网，中置一些炒焦的麸皮或螺蚌肉做饵，有五六张罾连着扳，一个晚上收获十斤虾是不在话下的。而在秋后有雾的湿闷天气里，飘着两根长须的虾会成群结队地浮到水面，爬上水际线的岸边来，那时你只管拎着篮子捡捡就是！
早年乡野之民，敝衣恶食，终岁劳作，但于饭桌上却并不缺少鱼虾。或许是那时虾太多了，乡谚“有鱼不吃虾”，是说人多挑精拣肥弃虾而取鱼。其实，虾清煮、红烧、做虾仁圆子、剪去头尾炒韭菜……哪样都是至味。笠翁老人在《闲情偶寄》中有议论：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。”中医用药之道，视甘草为百药之和济也，以甘草观照虾，可见虾之于荤食之大道德。
虾烹熟后形色皆美，香味浓郁，是高档筵席上的上等菜肴。许多食府还推出一道招牌菜锡纸江米虾。所谓江米虾，大约是一种产自江里的看上去比河虾袖珍细碎的白虾，剪去头尾，加酱料在锡纸的包裹下放铁板上煎烤，打开锡纸，调以醋羹，用勺舀到餐碟里吃，味极鲜嫩丰美。有一道炸河虾，倒是很适合家庭厨房烹制：河虾入油锅炸至表皮酥脆捞出，葱姜末在锅中底油里爆香，再倒入酱油、花雕酒，加盐、糖、味精和汤略烧，至汤汁稠浓时投下炸好的河虾，迅速翻炒几下，出锅时撒上葱花。我做过许多虾菜，但都没有这道炸河虾好吃。在沪菜菜系中，油爆河虾可谓很有特色的菜式之一。其实，高档筵席上的油爆河虾，与家居餐桌上的炸河虾基本是一回事，浓油爆出来的河虾，壳脆肉嫩，咸甜适中，色泽红亮，汁浓入味。做油爆河虾厨房条件好，虾子可选大一点的，背部剪开挑出虾线，放作料先腌一会去腥最好；而家庭做菜，河虾则不要太大，否则不易入味，且河虾一定要新鲜，烹饪中始终保持大火，河虾才会比较干香。菜谱上有“碧螺虾仁”，乃以碧螺春的清香茶汁做调料烩出，有河虾的透鲜，又得名茶的清香。其实，既是名茶，非唯碧螺而已，龙井、毛峰一样能使风味别具。
最简明有效的做法，还是用那种半大不小的河虾炒春韭菜，或是炒初夏的韭菜花，小河虾吸收了韭的甘香，味道特别清透鲜美。
小龙虾
谷雨既过，薰风日暖，又到了小龙虾大量应市的季节了。
相比个性温和而慢条斯理的河虾，五短身材而又铠甲罩身的此虾，头大得不成比例，高举一对超大的螯钳，完全是一副暴徒模样。但“适口者珍”，“知味者贵”，既是归了能给味蕾提供享受的一类，就没有理由不问之于汤镬了。
晚饭后，当你漫步街头，那些或浸泡在水盆里，或码放在青花瓷碟里，或正在油锅里刺啦啦爆响的赤艳小龙虾，几乎火暴了夜市大排档。而摊主及伙计们的吆喝和招呼更是热情响亮：“嘿，大哥、大姐，吃海虾！”他们口中说的“海虾”就是小龙虾。稍稍驻足，但见眼疾手快的伙计们双手上下翻飞，一只只尾卷、腹实的大虾便掷入了塑料篮中，连啤酒也摆了出来，单等食客落座。若是一伙人落座，不消片刻，遍体艳红、饱收汁液的油闷小龙虾用白铝盆装着端上来，红油汤冒着刺激鼻孔的热气，上面还点缀着几棵碧绿的香菜、整个艳红的干辣椒，色调异常醒目。不过小龙虾是时令产品，只在五月到八月才火暴。
那年夏天在上海，某一晚，几个朋友开车带我去宝山区牡丹江路的“小龙虾一条街”，一个吃小龙虾很有名气的地方，价格虽是不菲，却是半夜两三点照样人声鼎沸。这里的龙虾，什么干煸、香辣、椒盐、手抓、十三香……做法也多，有咖喱、年糕、黄焖等，另有敲边鼓的沸腾鱼片和大嘴蛙。炸好的小龙虾，码在一家家店堂门前，真是琳琅满目，流光溢彩，一片赤红，惊艳天下。据称“都是现剥的”，“又新鲜又干净”，口味“不是太重”，算是照顾我这“不太会吃辣”的人。我搞不懂，这些阿拉上海人何时变得“比较适合吃辣”了？刚选了一家店坐下，立即就有服务生过来，给我们戴上一次性手套，系上一次性围裙。等了不算太久菜就上来了，先上的正是十三香，还有鱼香菜心、荷叶蒸排骨。这十三香并没有我担心的那么辣，只能算是一般的辣，正是这种我能承受的辣，让我尝出小龙虾肉的鲜嫩，脂膏的鲜美，还有虾肉那种极耐咬嚼的饱满和弹性。
我只是不耐辣，吃龙虾肯定不算外行，但与几个上海朋友相比，还是显出了差距。但见他们抓起一只龙虾稍一拗，揭去头上的壳，美其名曰“掀起你的红盖头”，再用两指掐紧尾鳍中间的一片，轻轻一旋一拉，抽出肚肠来，戏曰“抽下你的绿腰带”，最后剥下腰壳，露出最完整最结实的那一块肉，吮汁、舐黄、吃肉，一气呵成。这一只才下指间，那一只又上嘴头，由此可见，小龙虾早已成了众多上海老饕的心头至爱。对于我来说，要命的是接下来可就不是一般的辣了。那几个朋友说微辣不过瘾，要来重辣的，要“在挥汗中体验快感”……于是就上来香辣和麻辣的。
看着那个虾红汤更红、红翻一片天的阵势，就让我心里直起毛，口中不觉咝咝有声。我小心翼翼挑好一只，慢慢“掀盖头”“抽腰带”，肥美白嫩的肉体沾满手套上的辣椒红，两种颜色混合一起纳之入口，麻、辣、鲜、香、甜、嫩红、酥亮，似也都能一一承担得起，只是连吃几只，辣劲上来，满嘴里像起了火。辣劲开始肆虐，那就是人挡杀人佛挡杀佛，左青龙右白虎叫你哭爹喊娘逃无可逃！冰凉的啤酒是阻挡不住，我只有猛灌茶水。饶是如此，嘴里还是火烧火燎的。朋友见我张大着口合不拢，立即嬉笑着起身到吧台上端来一大盘西瓜让我专享。辣后吃西瓜再好不过，爽甜的清凉，渐渐浇熄了口中的火苗。
在外面吃小龙虾，没有不辣的，所以我是一贯主张自己动手，特别是今年夏天由南京曝出洗虾粉的事后，我更是自己的嘴巴自己做主了。自己动手还有个好处，就是干净。先用板刷反复地刷洗，拉出肚肠，再剪开头部两侧的壳，把肺毛也去除掉。烹制时根据自己口味加入作料，要是想偷懒省事，著名的盱眙龙虾十三香就有现成调料包卖。虾香了，虾熟了，在自己的家里不大可能有一次性手套戴，只管洗净“金龙五爪”就可开工干活，狐朋狗友围坐一圈，揎拳捋袖，喝酒吃虾，好不有滋味！不过家烹小龙虾也有一弊处，就算你是放到油里拉过，壳也是特别硬，难剥。这一难题，我到现在还是没办法解决。
名不正，食不顺，我们还要搞清一个问题，就是无论是“龙虾”还是“小龙虾”，都是讹称。我手头就有一张某南方城市的晚报，其B3版有人撰文称：“这种虾其实学名叫‘蝲蛄（làgǔ）’，是淡水甲壳类动物的一属，形状似龙虾而小，较之淡水河虾‘块头’却大得多。不知何时起，这种生于沟坎水洼、钻田埂、钳秧苗的害虫，被爱吃敢吃的人变害为宝，做成了妙不可言的盘中美味……”这话真的是说错了，因为我国所产的几种蝲蛄，无论是东北蝲蛄、朝鲜蝲蛄，还是许郎蝲蛄，全都分布于东北三省的山地溪流或山地附近的河川中，与江南相隔甚远。何况真正的蝲蛄肉都少得可怜，几乎没有食用价值。
不是蝲蛄，又是什么呢？
我查过资料，是螯虾属，和蝲蛄同隶河虾科，只是科下所属不同。真正的螯虾原产于美洲，我们所常见的为一种克氏螯虾，先由美国移民到日本，大约于民国初年又由日本传入中国，现在长江中下游一带已经繁衍很多了，苏南人称“大头虾”、沿江人称“小龙虾”。这种螯虾甲壳很厚，身体血红艳丽，远比我在东北见过的黄褐相杂的蝲蛄赤灿美观，身体也较蝲蛄大，肉多一些。螯虾生命力强，可以离水三五天不死。在池沼甚或是污水坑内很容易钓到它们。世界上最呆的恐怕也是这种虾，钓它们有时连钓竿都不用，只需一根细线，下坠一团螺蚌肉或是随便什么有点韧性的腥物就成，一时三刻，便有那等呆货咬饵，待咬得正投入时，你提线出水，那线绳下淋淋漓漓也就附攥着那么一只还未及省过神来的食客。现在市场出售的大多为人工养殖的。
与河虾一样，螯虾的胃囊及其内脏也在头部，折断它的尾基便可拉出一根灰黑的细肠。它的头部有一团青绿色的油脂，那其实是未成熟的卵块，此外还有虾黄，是最鲜美的东西，洗刷时切不可轻易流失。油炸的螯虾尤其红艳，这是因为高温促使甲壳中的类胡萝卜素分解为虾红素，虾红素不溶于水但能溶于酒精和油脂中，所以我们用油烹虾时，色素溶于油中，油便呈鲜艳的橙红色。
难以理解的是，水产专家中想必也有一些边缘文化人，为何就看不到有谁写出为螯虾正名的科普文章？但话说回来，你澄清了事实又怎样，人家照样还是要喊“小龙虾”，谁愿弄个文绉绉酸巴巴的拗口学名来称呼？
嘁，少了你一只大虾，大排档夜市上还不照样一片灼灼红艳。
一两寸长的鳑，小巧，略扁，像是鲫鱼，更似缩微的鳊鱼。鳑是水中最草根阶层的小鱼，经常群聚在悠缓流水处觅食，很容易被各种网具捕捞到。从来不被人看得起的鳑又称作“屎鳑”，就是因为这种小鱼肚子特别大，一旦挤尽那一大团肚肠，身子立马就空瘪了。炎夏天，捕来一堆小鱼，总是鳑肚子烂得快。大概鳑最易用碎米糠诱捕，故它们又被讹喊成“糠糠屁”，“糠糠屁游西湖”这句俚语，是专门用来讥笑小人物见大世面的。
