/潘序祖/
“碧云引风推不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也！唯觉两腋习习清风生。……”
这是卢仝咏茶的诗。不管茶的效果是不是这样。然经他这首诗一鼓吹，徒然多了许多论茶评茶的人，茶的价值，逐渐地高起来。无论如何，要算茶之幸运的。
做一个中国人，没有不饮茶的。所谓饮茶者殆四百兆，而知茶者，我们只晓得卢仝，这未免是茶的厄运了。
细玩卢仝这首诗，茶的价值，盖有七种，分析的说就是生理的，心理的，文学的，伦理的，艺术的，哲学的，和“美”的。喉吻润当然是生理的。破孤闷当然是心理的。搜枯肠，唯有文字五千卷，不用说是文学的。生平不平的事，因为饮茶而生的一阵汗，都向毛孔中发了出去，不再搅我之心神，又当然是伦理的。至于肌骨清，我们须得解释一下。肌骨清，是指脸上神气，飘然有神仙之概，温然有君子之风，中国相书称之为有骨气，外国人就要说他脸上有expression了。着是饱含艺术气味的面孔，所以我说他是艺术的。通仙灵当然是哲学，不单是哲学，而且还带一些玄学，灵学，催眠的意味，真是好的。至于第七碗。那便更神妙的不可言状。那“吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”我简直说无可说，只好说他“美”了！
我不是文学家，否则我定要送卢仝一个什么感觉派的雅号。但我却学两年医，自己又害过病的。所以又深深地觉得卢仝是个医生。他这首诗，好说人吃药一样，药之入口，一阵苦味，恐惧心将一切闲闷都散了，然后搜枯肠，由血管达于全身，药性发作，毛孔尽开，遍体透汗，顿然觉得肌骨轻松，人也软得很，懒洋洋睡下去，就预备入梦，便是通仙灵了。人已经睡着了，自然是“吃不得也”。“唯觉两腋习习清风生”，是描写大病脱体，梦境甜美的。
我想，这个解释，也不觉得错。恐怕他是用茶来象征因病服药。可惜我不是文学家，否则又要送他一个象征派的雅号了。
不是文学家而送卢仝的雅号，是恐怕侮辱了卢仝。但是我始终的想着，送雅号是不用花钱的。卢仝也死了，送错了，或是侮辱了也不负什么责任，况且我还可以借卢仝二字的力，可以扶摇直上九万里。我虽没有送，仍是耿耿于心的。
以上两种解释，似乎也含了幸运厄运的意义在内的。不过这幸运和厄运还是茶的还是诗的，是有待于研究罢了。
最好的茶，自然是夏历三月的时候。茶叶店告诉我们什么雨前和明前。然而这是指时间，而忘却空间，所谓空间，不徒是指地点。譬如我们说明前狮峰。是可以代表茶的产地好，采叶的时间好。却不能指明采茶的方法好。
最好的采茶方法，据人言是由十五六岁的小姑娘入山去寻野茶，采之以细纸包起，纳于衣内两乳之间。归来则叶已干，或未干而略焙之，其味迥异寻常。而我听此言，并不想着饮茶的人，却细味茶的幸运。十五六岁小姑娘两乳之间是好的，温香柔滑，却被茶叶享受去了，可惜！
茶也有采来之后，以人脚揉之而晒干的，这是红茶。据说这种红茶，西洋人最嗜之，我听此言，也不想着西人饮茶时能沾我国人脚汗之余，却细味茶之厄运了。脚下的蹂躏，是一件不堪的事，茶叶当之，亦复可怜！
与茶发生最密切之关系者是水。茶味不佳，我们就抱怨水。固然有理，不过也有时是冤枉的，蒸馏水泡出的茶不见得比普通水好些。西湖的虎跑水，泡出来的茶，有时竟发出霉味。惠泉被人弄污了，茶味也就差了。一个百年的宜兴壶，普通水放进去，就有茶味。
我曾见过一个五十年的宜兴壶，据说水放进去，就会变成茶。我揭开壶盖仔细研究，只见里面有一层绿色的，像石上的青苔差不多，不过不如青苔那样有光泽罢了。
我又喝了那壶中的水，起初倒也不大注意，后来朋友说这是水变成的茶，接着又说他这壶是一宝贝，又说值几千几百两，外国人要买他不卖，外国人又难过得很。我满心的惊奇又喝了一口。觉得好象是茶。他于是又接着说了一阵怎样闭目凝神的细味，怎样预备水，多少时间，多少温度，又说三不饮，人多不饮，心乱不饮，醉饱不饮，说得真是天花乱坠，我又喝了一口，觉得简直是在喝茶，不在饮水了。
这或者就是茶的幸运。
我们六安是产茶之地。不知谁想出一个法子来，将茶和茎扎在一起，成一菊花的形状，这是预备人用盖碗泡茶用的。一个菊饼，泡一盖碗茶，分量既匀，茶叶又不至于浮在水面。第一次水是取叶之味，第二次是取茎之味。用意不可谓不善，不过却难为了茶！
他如将茶制为钩形，片形，砖形，都是取悦于目的。总要算茶之厄运。
再如老太太喝茶放西洋参。有火的人放菊花，麦冬。还有的放茉莉花，玫瑰花等等于茶叶中的，都是茶的仇敌，珠兰双薰重窨，更是茶之厄运。
仔细一想，茶之厄运还不止此，已泼出去的茶叶，竟有人拾取之而晒干，夹在茶叶中卖，这经两次蒸晒煎熬的茶叶，厄运当然可以想见！
这还不算厄运，最可恶的，便是煮五香茶叶蛋的人，茶叶到了他那个锅中，真是粉身碎骨，连渣滓都熬化了。我们知道，茶和盐是两不相容的，用盐水泡茶，茶叶都泡不开。如今硬把它俩放在一起，用文火熬着。使它们融和。正如诗人所唱的：
“唐突天下娇”了。岂不罪过！
以上所说，是茶的厄运，也就是茶叶所受的刑罚。这刑罚包含着生命刑，自由刑，财产刑的。类如“吃讲茶”“端茶送客”“茶舞会”“茶话会”等等，都是假借名义。有茶之名，而无茶之真实享用。茶之名义被侮辱了，茶之权利被剥夺了，社会如此，夫复何言。
我写到此处，便搁了笔，到一个朋友处去谈天。走进了便看一幅珂罗版制的邓石如的隶字联对。那联句是：“客去茶香留舌本，睡余书味在胸中。”
邓石如是我一个死去的同乡。他的字倒不引起我的赞美。联句却是好的，尤其是“客去茶香留舌。”
这真太好了。我说不出来。我想我们只能意会。这也算茶之幸运，有了这种好句来赞美它！
我坐了一刻，便到第二个朋友房中去。这位朋友是一个生物学家。他房中有一架显微镜。他还有大玻璃罩子，罩在显微镜上面的。这是我看惯了，一点也不稀奇。不过今晚令我稀奇的，便是那大玻璃罩，并没有罩显微镜，乃是罩在一个茶盅之上，盅小罩大，盅内是刚泡好的茶，热气喷满了玻璃罩。
我很稀奇的问他这是什么意思。他笑着说：“一会儿你自然知道的。”
他一手捏着表，那秒钟走动的不息。他一面看表，一面注意玻璃罩。
过了一刻，他叫我到他身边。他一手捏着罩顶，带笑着门口中说：“一、二、三。”
陡然将罩子一揭，那一阵阵茶香，真是令人欲醉。他一面闻，一面说：“闻啦！闻啦！”
过了一刻，他很满意的坐下来，问我说：“你喝么？”
我说：“你这样费心泡出来的这一小盅，我怎好分肥呢？”
他笑起来了。
“你以为茶泡出来，是喝的么！这就错了。我只要闻，不要喝，一喝，闻的意味就完全消失了！”
他仍在笑。
我联想着。
“这真是茶的幸运了！这一分精神上的安慰，到什么地方能求得着。茶若有知，定然会肯为这位生物学家执萁帚，荐枕席的。”
我真不敢再写下去了。我佩服卢仝，佩服邓石如，佩服这位生物学家！
谈茶
/吴秋山/
茶是木本的植物。它的叶是通年常绿而不脱落的，无论是草木横落的秋天，或者是风雪严寒的冬日，它也依然是那样，没有什么改变。它的茎是从泥土里散出地上，没有主副的分别，所以它是属于常绿灌木（EverGreensShrub）。每到秋天，便开着白色的花，花梗很短，夹生在叶腋之下，花冠分为五片，雄蕊很多，但雌蕊只有一个，子房分为三室，每室的里面，都含有两粒胚珠。花形很像白蔷薇，清丽可爱。花谢之后，便结成三角形的木质果实。这和别的水果不同，是不可以摘来生吃的。它的叶很像栀子，为椭圆形，边缘生有锯齿，尖端很是锋锐。味儿清芬，可以采来制干，烹作饮料，很能止渴生津，是一种卫生的饮品。
茶的产量很多，在我国江淮以南诸省都有出产，印度、日本等处也有移植，所以很是普遍。它的别名也不少，据陆羽《茶经》云：“一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”这都是指采取的早晚而言的。它的种类不一，制法也异，然大别可以分为红茶与绿茶两种。大概如印度的红茶，福建的武夷茶、安溪茶和安徽的祁门茶、普洱茶等，都是属于红茶。而浙江的龙井茶，与安徽的松萝茶等，则是属于绿茶。但这不过是颜色上的区别，其实味道各自不同，而各有其妙处。如果我们能够仔细的吟味，也未始不可各得其风趣哩。
我很喜欢喝茶，无论红茶也好，绿茶也好，几乎天天没有间断过。有时虽然并不觉得口渴，也要泡了一壶，放在书桌上，深深地玩味。这使我悦乐，仿佛什么疲劳、沉闷都消失在它的色、香与味里了。这样成为一种癖，而且这癖的历史，已是颇悠久的了。
记得从前我在故乡的时候，斋居清闲，窗明几净，每天，都喜欢饮茶取乐。尝以大如橘子的荆溪小壶，小似荔枝的雪白的若深瓯，成化宣德间的绿色皱痕的瓷碗，瓷盘，龙眼菰片或芒仔草骨编成的壶垫，和点铜锡罐，错落地陈列在茶几上，拣选武夷山岩单丛的奇种，或安溪的铁观音、水仙等茶叶。自起窑垆，取晒干了的蔗草与炭心，砌入垆里燃烧。再把盛满清泉的“玉丝锅”，放在垆上。等水开时，先把空壶涤热。然后装入茶叶，慢慢地把开水冲下，盖去壶口的沫，再倒水于壶盖上和小瓯里，轮转地洗好了瓷瓯之后，茶即注之，色如靺鞨，烟似轻岚，芳洌的味儿，隐隐的沁人心脾。在薄寒的夜里，或微雨的窗前，同两三昵友，徐徐共啜，并吃些蜜饯和清淡的茶食，随随便便谈些琐屑闲话，真是陶情惬意，这时什么尘氛俗虑，都付诸九霄云外了。前人诗云：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”这种情味，到了亲自尝到时，才深深地觉得它的妙处呢。
但近七八年来，独客海上，虽然还是日夕无间地饮着茶；然因事务的束缚，事实上少有从容玩味的机会，不过只是忙里偷闲领略一些趣味而已。而故乡的茶叶，在这儿也不是轻易可以得着，除了有时乡友带来一些之外，是很难尝到的。于是就便改饮绿茶，绿茶虽和福建茶不同，但也清淡可口，另有一种风味。不过不宜泡以小壶，注以小瓯。因为即泡即喝，则水气犹存，淡若无味。若稍停注，又嫌冷腥。如果茶叶过多，则又涩味尽出，终非所宜。所以泡绿茶，最好是用敞口盖瓯，先把茶叶放在瓯里，将水渍湿，候冷，然后以开水冲满之，则色、香、味尽出，有如玉乳琼浆，秋兰春雪，真教人醉倒了，张岱《兰雪茶》里云：
“煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之。候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光：取清妃白倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并浓也。”
张氏所说，虽然是指日铸雪芽而言，但绿茶泡法，都应如是。
江南的茶馆，也是一种消闲涤虑的胜地，如果身无事牵，邀了一二知友，在茶馆里泡了一壶清茶，安闲地坐他几个钟头，随意啜茗谈天，也是悠然尘外的一种行乐法子。不过他们泡茶，常爱参加几朵代代花，或茉莉花、玫瑰花之类，实在未免“抹煞风景”。虽然花茶的味道较为馥郁，但已失却了喝茶的真意味了。田衡艺《煮泉小品》云：
“人有以梅花菊花茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶亦无事此。”
诚然，喝茶要在鉴赏其自然的妙味，故参花之茶，气不足贵耳。田氏又云：
“茶之团者片者，皆出于碾碨之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”可谓讲究绿茶的妙谛。
我前月游西子湖，友人柳君送我半斤翁家村的野茶，即是田氏之所谓生晒的芽茶。我带了回来，尝于晨昏闲暇之时喝之，味儿确比普通的龙井甘洌，别有风韵，寒斋清赏，乐趣盎然，真使我两腋风生了。
