酒水单基本上和菜单具备相同的性质和功能。大多数的餐厅都不另外提供酒水单，而是合并在菜单之中，并作为佐餐的一部分。但是在正式的、大型的餐馆或者餐厅中，单独编写饮料单的确有其必要性。
许多餐馆的经营者在菜色不受市场肯定时，往往将全部责任归诸于主厨或厨师，认为那是因为他们没有尽心尽力或者能力不够。殊不知菜肴水准的主导必须由经营者自己来担负，并由厨房全力配合，因此想要改进菜肴口味，不如先从改进菜单着手。一般餐厅在开业之初都要以科学的方法开发出最合适的菜单。
菜单的内容
菜单会影响餐馆的方方面面，所以，无论是形式上或是内容上，它都必须与你的销售、对顾客的预期、服务风格、装饰格调、设备存货协调一致。
菜单设计应该是厨师和餐馆业主（或者餐馆经理）共同合作的结晶。厨师了解厨房人员的工作能力以及设备情况，还有食物产品的特性以及成本情况。而对经理而言，他们更关心的是销售任务、盈利，还有餐馆形象问题。将此二者结合起来，便囊括了餐馆的主要了。
在你上别的餐馆就餐时，应该见过别人餐馆的菜单，我们可以发现菜单里除了介绍菜名外，还会按照菜品的类型和顺序做妥善的排列，每道菜虽无详细文字说明，但主要的原料和制备的方法却一清二楚。
一般来讲，餐馆使用菜单的目的除了介绍产品、做法外，还必须告知顾客每道菜的价格。所以现代商业餐饮的菜单应具备菜名、说明及价格三大要素。
1．菜名
菜品名称的命名方法大致可以分为两大类：一类是写实性命名；另一类是寓意性命名。写实性命名是根据菜品的原料名称、烹调方法、菜品形状和色彩、风味、原料产地、菜品创始人等方面命名的。寓意性命名是根据菜品的某一特征加以渲染、夸张赋予意味深长的美称或代称。这类菜品名称让客人难以看出菜品的具体内容，一般为特色菜和名贵菜。
所以在设计菜单和为菜品取名时，每道菜的菜名最好是清晰易懂，能够突显菜肴特色，如果可能的话，最好也能说明主要原料、分量和烹调方法。如果某些菜是家常菜，而且是市面上常见的，那么这些菜肴的名称也应该和其他餐馆的相同，例如， “鱼香肉丝”、“宫爆鸡丁”等。如果是餐馆的特色菜（别的餐馆所没有的），那么菜的名称可以按照上面的“寓意性命名”原则来取。
如果是外文的菜单，除了要有顺畅的中文方便顾客阅读、使用外，最好也能提供原文对照。
2．文字说明
有些菜肴制作的程序复杂，因此提供详尽的文字说明帮助顾客更深一层了解菜肴的精华，这样也能够提升餐馆在顾客心中的品牌价值。在西式餐饮的菜单中，加入文字的描写可以使一些好奇但又不熟悉西式烹调法的顾客不再视点菜为一道难关。
3．价格和份额
菜单标价最主要的目的和最基本的功能就是让顾客对餐饮产品和价值有个对照表，而且价格标示也可让顾客在点菜时同时考虑整个餐饮消费的预算。
另外，客人根据个人的意愿凭借菜单选购食品时，由于其经济支付能力、饮食需要和饮食量等方面的原因，不仅只关注菜品的价格和风味特点，而且也关注菜品的份额。所以，有必要在菜单的后面标出菜品的份额。菜品份额常用表明份额为多少的“标准盘”、“加大盘”等字样标出。然后，再在菜品份额项出不同份额菜品的价格。
4、推销性信息
为了促进销售，菜单上还应有一些推销性信息，包括餐馆的名称、商标或者标志、地址、电话和银行开户的帐号、餐馆的营业时间、预定电话和方法等。这些信息有利于增加客源。
5、有关介绍和照片
有些上档次的菜单，往往在其后面或者前面有一些有关餐馆的介绍，其中包括一些照片和文字介绍。例如，一些有历史渊源的餐馆，就会在菜单后面描述其历史及其相关的名人。
菜单的种类
一家餐馆往往根据不同的餐饮类别、不同的场合及不同的市场配用不同的菜单；对于不同的餐馆类型来讲，其菜单往往差别较大。如何灵活运用菜单来展示餐馆经营品种，是每一个餐馆经营者应熟练掌握的技艺，所以必须对常见的每一种菜单进行分析了解，并运用于实际经营过程中。
1、零点菜单
零点菜单是餐馆中最常见、使用最多的一种菜单形式。由于零点菜单针对流动性较大的顾客，因而可以使用固定性菜单，在相当长的一段时期内菜品基本不变，但是为了满足顾客喜欢改变口味的愿望，必须配置一些经常更换的时令菜品和特色菜。
一般来讲，中餐零点菜单是通过分类菜点来展示的，分类的标准主要有就餐顺序和原料的种类。如下就是一种典型的零点菜单：精美冷盘
大盘中盘小盘
红油肚丝40元30元20元微辣糖醋海蜇20元15元10元无辣肉类
红烧排骨30元20元15元无辣鱼香肉丝18元15元12元微辣素菜类
素炒莴笋18元15元12元无辣玻璃白菜15元12元10元无辣汤类
冬瓜炖排骨18元
虫草乌鸡汤60元
2、套餐菜单
有时候餐馆为了促销，需要向顾客推出各种套餐，即在冷盘、热炒、汤等组合中配选出若干个菜品组合而成，给一个包价销售。它最大的特点是它是一种限定的菜单，仅提供数量有限的菜色。餐馆可以根据顾客和经营的需要而制定，例如在情人节的时候可以推出情侣套餐，中秋节的时候推出团圆套餐等。这种形式的菜单通常会包含最受欢迎的招牌菜，不仅可以减少客人点餐时不熟悉的麻烦，也可以帮助业者在采买、制作上方便控制。套餐菜单上的价格大致固定，有时会因主菜的选择而略为改变。大部分餐厅都是套餐与单点菜并存的，若单独存在则常见于喜庆宴会、自助式的餐饮及咖啡厅、医院、机关学校等团体餐饮活动中。
菜单的设计
在着手拟定菜单之前，餐馆的经营者必须先综合考虑本身的条件、菜品的特点、餐馆的特色、环境等因素，并配合其特有的风格，逐步制定最适合该餐厅经营形态的菜单。
一份菜单在使用一些时日之后，出于顾客结构的改变、口味流行的不同、材料采购上的问题等种种原因，经营者必须能适时反映在菜单上，予以部分修正或重新更换。
制作菜单一般应当遵循四大原则，分别是：·简单（干净利落、一目了然）。
·标准（菜色的内容和份量维持一定的标准）。
·特殊（菜色的配置和菜单外形的设计必须风格独具）。·变化（能反映出饮食口味的变化和潮流）。
在上述四大原则之下，还应当着手考虑本餐馆的特殊情况。由于菜单制作的好坏与餐厅的经营成败息息相关，所以在制作之前当然要考虑餐厅本身的基本资源。通常在菜单形成前要考虑下列几个要素：
（1）餐馆提供的服务方式不同的餐饮形式，必须有不同的菜单形式对应。自助式、法式、俄式或是中国圆桌式的服务，都直接影响菜色的选择及菜单的结构。
一般而言，中式菜单和西式菜单具有很大的差别。中餐往往是组合搭配而成的，种类繁多，口味齐全。中式菜单的菜肴分类是：开胃菜（拼盘）、汤、肉食、蔬菜、蛋、海鲜、家禽、豆制品、米饭和甜点。除了单点的菜单外，一般的商业午餐、海鲜餐及宴会餐点中，组合式套餐也很常见。
西式的菜单早已建立一套出菜顺序的模式，只是多少会因不同的民族性、相异的风俗习惯而略有改变。例如，意大利人喜欢在开胃菜后点通心粉类的面团，而法国人则喜欢在鱼与牛肉之间加入一道蛋类食品，西班牙则和东方人一样较偏好米食。
所以，餐馆所提供的服务的差别就会在很大程度上影响菜单的差异性。
（2）菜品的种类
食物因不同烹调的风格而呈现出区域性或国籍性的差异，如湘菜、川菜、粤菜、法国菜、德国菜等。菜色的种类会影响菜单的设计。
（3）厨房的生产能力
厨房是生产菜品的单位，所以厨房的生产能力决定了餐馆所能够提供的服务。所以，通常一家新开的餐厅要先设计好菜单，然后才能添购器具。这样一来，菜单和器具才能联手创造出最高的效用与利润。
训练有素且能力强的员工能保证食物的品质，因此，随时储备人员可将劳工短缺造成的影响降至最低。
（4）顾客需求
每个人对食品的口味各有其不同的喜好，如学校、住宅区及办公区都有其不同的饮食趋势。经营者必须非常了解自己餐馆顾客的需求情况，经营者可以通过市场调查或者其他手段了解餐厅所在地区的社会、经济情况。
另外，经营者还可以通过熟读邻近餐厅的菜单来获得当地顾客的需求状况，这是研究市场需求的一条捷径。
菜单的装帧和制作
菜单既然是餐馆宣传的利器，菜单的设计自然要吻合餐馆希望塑造的形象。例如，外形上要能反映餐厅的主题，颜色、字体要能搭配餐厅的装潢和气氛，甚至经由菜单内容的配置可以反映出服务的方式。美国著名学者Donald曾指出： “最赚钱的餐馆是那些能提供符合市场需求菜单的餐馆，它们将平淡无奇的菜单赋予魅力，以吸引顾客的青睐。”
在设计和制作菜单时，有些餐馆往往会出现一些致命的错误，例如：菜单规格太小、空间少，菜肴项目过多，条目拥挤在一起，字体小，难于辨认等。这些错误是由于贪小便宜心理，或者不善于取舍所造成的。餐馆业主认为多放几道菜在菜单上，也许能多卖些，或齐全些。但实际上这样做的后果是造成眼花缭乱、繁杂混乱的感觉。主菜单的字体太小，顾客就难于辨认菜单上的字，很不方便。
菜单设计工作可分为两个主要方面：一是菜单的内容设计；二是菜单的装帧设计。通过内容设计来保证菜单上所展示的食品能够体现目标顾客对餐饮食品需求的规格水平和风格特点。菜单的装帧设计又称菜单的包装，通过装帧设计来保证菜单上所展示的食品对宾客产生吸引力和诱惑力，并通过菜单来引导客人选择自己喜欢的餐饮食品。只有通过菜单的装帧设计，把菜单内容进行包装，才能使菜单成为餐厅推销餐饮食品的最重要工具。
因此，菜单装帧设计的任务是：完成筛选、定价等步骤后，就必须将所拟定的菜单制作成一种能够吸引顾客的形式，具体考虑采用什么样的形式、结构、图案、字体、色彩、物料，按着什么样的规格水平，经过印刷、装订等制作过程，把包装和内容完美地统一起来，使菜单成为引导宾客选择餐饮食品及餐厅推销餐饮食品的工具。
有些餐馆对菜单的设计和装帧十分重视，但是与此同时，也有许多饭店的菜单装帧存在不少问题。例如，装帧简陋，菜单尺寸小，制作材料选择不当，字型太小，字体单调等。除了视觉艺术上的设计外，运用上的设计亦是经营者不可掉以轻心的一环。如何搭配菜单、如何维持菜单的新鲜感、如何规划菜单的循环周期等都是在设计菜单时所需要考虑的。
以下是几个菜单装帧和制作的技巧1、装帧设计要注意美观，突出餐厅特点。
装帧设计是一项专业性很强的工作，必须由专业技术人员负责，统筹安排，精心设计，质地精致，外形美观，图案鲜明，突出餐厅特点，与餐厅格调和菜单种类相协调。干净且有效地运用空间，不要太过拥挤，一般以50％的留白最为理想。
2、封面要求。
封面的设计必须具有吸引力，并且能与餐厅的室内装潢交相辉映。菜单封面图案格调高雅，使人感到不仅仅是一份菜单，而且也是一份颇具艺术风格的广告设计。菜单封面印有餐厅名称、中外文对照。风味餐厅应标明相应的国家或地区。菜单封底印有中外文对照的饭店名称及店徽或商标标志，方便客人记忆。在菜单上加入地址、电话及营业时间，再次提醒顾客以加深印象。
3、突出招牌菜、特色菜、拿手菜、最受欢迎的菜等。
招牌名菜或拿手菜，应在菜单上突出展示，让其更抢眼、也更抢手。以贴切而生动的文字详细描述每道菜的成份，制作方法及味道，让顾客在点菜时能够了解多些，使其能选择最适合其口味的菜。
4、语言文字。
（1）菜单内菜品名称、描述性说明等应有中外文对照，文字清楚、简练、无误。
（2）服务费加收比例标准显示在菜单内。
（3）菜单的字体与大小清晰可读，印刷清楚，无任何涂改现象。（4）菜名的撰写需清楚易懂，如果是外文的菜名，则需附注翻译或加以说明。
（5）可适时地加入文字或插页来促销特定食物及饮料。（6）切勿把菜名或旧价格涂掉并代之以高价或廉价的菜品，一定要重新印制新菜单。
5、菜单的尺寸与材料。
（1）菜单的式样与尺寸应与餐厅容量、餐桌大小、餐饮内容、餐厅风格相协调。菜单的式样常见的有三折菜单、对折菜单、单页菜单、活页菜单和装订本式菜单等。菜单的尺寸按要求主要规格为28×38cm。
（2）菜单的制作材料。餐厅规格水平较高，其制作材料应该考究一些；餐厅档次不是很高，其制作材料就不必太讲究。餐厅菜单的使用方式有一次性和耐用性两种。一次性菜单即用过一次后就处理掉；耐用性菜单是多次使用的菜单。因此，一次性菜单和耐用性菜单选用的材料显然不同。一次性菜单应选择价格便宜的纸张，质地不必太考究，但制作不能粗制滥造；耐用性菜单应选择质地精良、耐污、耐折、耐磨的纸张或经压膜处理，保证菜单的耐用性。6、菜单的色彩和照片。
色彩的运用十分重要，装帧设计者应该与有关环节密切配合和协作。彩色照片能够更生动地介绍重点食品。由于色彩还能反映餐厅的风格与情调。因此，菜单选用的色彩必须与餐厅环境、规格和餐饮内容相协调。造型漂亮的菜肴只有用彩色照片才能显示出来。许多食品通过彩色照片能够大大提高客人的注意力和吸引力。在菜单装帧设计时必须注意彩色照片的合理运用，应将餐厅重点推销的高利润或名牌菜品及最受客人欢迎的菜肴配置彩色照片，作为实物标准的替代，可以为菜单和餐厅增辉，也必将会提高餐厅的销售额。
7、把烹饪时间特别长的菜注明等待时间，使顾客有心理准备。8、别忘了在菜单上加入饮料与酒单。
许多中餐馆常忽略了酒类饮料，不在菜单上列出来。实际上酒类饮料的销售利润最高，应多加入一些酒类品种，将酒单排在明显的位置，吸引顾客目光。有的餐馆采取穿插法，在菜单的每一小结下面列入酒类饮料，增加酒单的“可见度”。
同样，在设计菜单时，应该避免犯下列常见的错误：（1）尺寸太小，菜式种类太多，增加阅读的困难。
（2）字体太小，老年人不易阅读。
（3）没有描述菜肴内容。
（4）每一项目都用相同的表现手法，无法突显获利较高的菜色。（5）点心和饮料等可额外获利的餐品并未列入。
（6）空白页太多，造成浪费。
（7）整体设计与餐厅风格或餐品内容格格不入。
