“湖南的乡菜就是中国的湘菜”——这句话透着湘人的一种得意，却也道出了湘菜在中华美食中的地位。湘人有一种茶油情结，他们像喜欢吃辣椒一样喜欢吃茶油。
三合汤
毛泽东自不必说了（他喜欢吃红烧肉、茶油炸臭豆腐、茶油煎小河鱼），“稳慎”用兵的曾国藩是湘人吧，他也喜欢吃茶油做的菜，准确地说那是一款汤菜——“三合汤”。湘人喝汤的历史悠久，早在唐宋时期就有“客到则设菜，欲去则投汤”的习俗。“三合汤”也称“霸王汤”，是曾国藩起的名字。曾国藩率领“湘军”镇压太平军时，因“湘军”长期生活在野外或湖区，患风湿病的士兵日渐增多，“湘军”士气一度低落。为了重振军威，减少疾病，曾国藩便精心调制了这款能去风湿病的“三合汤”，并命全军将士每日必喝一碗。“三合汤”不仅可以增强食欲，促进消化，而且还有祛风湿、强筋骨功效。“三合汤”果然了得，不长时间“湘军”就恢复了状态，军威大振。
衡阳头碗
我曾专门向湘人讨教，那“三合”到底都是什么东西？湘人告诉我，“三合”都是牛身上的东西，其一是母黄牛的肚；其二是母黄牛的血；其三是公黄牛的肉。汤中加茶油用文火慢慢炖，炖至牛肚子能插进筷子，再加入少量辣椒和胡椒。湘人强调，“三合汤”的核心，是要用茶油炖，才能炖出“霸蛮”之气和特有的香味。瞧瞧，茶油，茶油，是茶油在暗处发力呢！
另一款著名的湘菜——“衡阳头碗”，也与那个“要移世而不为世移”的曾国藩有关。因为这款菜最早是曾国藩手下的名将彭玉麟，于衡阳演武坪练兵时亲手为曾国藩烹制的。曾国藩吃后，大加夸赞。从此，这款菜传入民间。“头碗”有两种解释，其一为头一个端上来的菜，其二，所用的碗为民间最大的碗。此菜的“内容”较为丰富，菜叠菜，共计八层，呈塔状。有鱼丸子、腰花、猪心、鸡蛋、干贝、黄雀肉（面粉加佐料用茶油炸出香酥食品）、芋头片等等。碗底的底油一定是茶油，八层菜叠入大碗，上大蒸笼清蒸。那种大蒸笼特别嚣张，有两人那么高，起锅时要架木梯上去，热气腾腾，壮观无比。这款菜口感鲜嫩滑润、甘美、清香、可口，回味无穷。
吃“衡阳头碗”的食客，无不大汗淋漓。
其实，“衡阳头碗”的秘密都在锅底呢——茶油特有的清香，在高温中都被蒸进“内容”了。瞧瞧，茶油，茶油，又是茶油在暗处发力呢！
茶油真是个好东西。湘地是中国的茶油中心产区，种植面积和产量均居全国首位。在湖南122个县区内，除安乡、南县两个纯湖区县之外，其它都有成片的油茶林分布。其中有21个县的种植面积在30万亩以上，有5个县被国家命名为“中国油茶之乡”。茶油，在湘人的生活记忆中，留下了深深的印记。
茶油能唤起湘人思乡的感觉。茶油烹饪的湘菜，令人垂涎不已。2009年9月至10月，曾推出超女在中国掀起波澜的湖南卫视又把镜头对准茶油再掀波澜——“茶油故乡菜大召集”特别活动。好家伙，湖南卫视果然有号召力，网络、电视、纸质媒体总动员，“大召集”活动盛况空前，有四十万湘人参加，人人把自己最拿手的故乡菜呈现出来。经过近百万网民投票，评委一一把关，最后有十四款被评为经典湘菜。菜单是：
常德肥肠煲
安化脆笋
宁乡口味蛇
毛氏红烧肉
攸县血鸭
岳阳茶油鸭
衡阳头碗
竹筒粉蒸排骨
永州东安鸡
邵阳猪血丸子
新化三合汤
洪江血粑鸭
湘西雷打鸭
土家三下锅
宁乡口味蛇
瞧瞧，与曾国藩有关的两款菜“三合汤”和“衡阳头碗”居然双双榜上有名。这十四款菜均是用茶油烹饪的，个个都是美味。虽然我只吃过其中的若干，但也斗胆点评一下。
先说“宁乡口味蛇”，从保护野生动物的角度来说，这款菜不该入选，也不宜提倡捕蛇、宰蛇、吃蛇。此菜的负面意义，湘人可能疏忽了。其它十三款，除了安化脆笋，其余均为肉菜，其中，鸭肉菜占了四款（攸县血鸭、岳阳茶油鸭、洪江血粑鸭、湘西雷打鸭），猪肉菜占了六款（毛氏红烧肉、常德肥肠煲、衡阳头碗、竹筒粉蒸排骨、邵阳猪血丸子、土家三下锅），鸡肉菜占了一款（永州东安鸡），牛肉菜占了一款（新化三合汤）。这说明什么呢？这说明茶油最适合烹饪荤菜，尤其是猪肉和鸭肉。
湘人喜欢吃茶油。在外乡异地，一听人说到茶油，他们的眼睛就发亮。左宗棠是湘人，他喜欢吃茶油煎鱼干；谭嗣同是湘人，他喜欢吃茶油炒肉末萝卜干；章士钊是湘人，他喜欢吃剁椒鱼头。………
铜鼓
“天下一日不可无湖南”——近代以来中国的重大历史事件，无不与湖南联系在一起。湘地曾出现了一批政治家、军事家。毛泽东、刘少奇、彭德怀、贺龙、罗荣桓、粟裕、黄克诚、陈赓、谭政、萧劲光、许光达等等，这些名字几乎尽人皆知。共和国十大元帅，湖南有三位；大将十位，湖南占了六位；上将五十七位，湖南占十九位；中将一百位，湖南占四十五位。湘地不得了啊！喜欢吃茶油的湘人不得了啊！
还没说完呢。再往前，旧民主主义革命时期，湘地涌现出了黄兴、蔡锷、宋教仁、陈天华等民主革命领袖人物。还有思想家谭嗣同、唐才常这样的维新志士，用智慧和鲜血点亮了照彻黑夜的薪火。
光绪年间，湖南巡抚陈宝箴在给皇帝的奏折中说，湘人“好胜尚气”，“名臣儒将多出于湘。其民气之勇，士气之盛，实甲于天下。其义愤激烈之气，鄙夷不屑之心，亦以湘人为最。”当时的湖南士绅皮锡瑞在评判湖南人的性格优劣时写道：“尚气，勇于有为，是其好处；而气太盛，多不能虚衷受益”。
是什么造就了湘人的性格和精神呢？用穷来解释，恐解释不通，国内有更穷的地区；用富来解释，也解释不通，有比湘省更富的省份；用好斗来解释，也不准确，好斗者湘人远逊于边地草寇刁民。说来说去，只有一种解释，是源远流长的湘地饮食习俗和文化使然。而有两样东西，是湘地饮食文化中不可忽略的重要因素。
一个是辣椒，一个是茶油。
