作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片，罢，〔凡破肉，皆须顺理，不用斜断。〕各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，〔别以冷水淘去尘秽。〕用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；〔适口而已，勿使过咸。〕细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，〔量多少。〕以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，〔著烟气则味苦。〕纸袋笼而悬之。〔置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇，尘污。〕腊月中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。〔肥者腻，不耐久。〕
作度夏白脯法：〔腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〕用牛、羊、獐、鹿肉之精者。〔杂腻则不耐久。〕破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实。〔仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。〕瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。〔先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。〕
作甜脆脯法：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不著盐。脆如凌雪也。
作鳢鱼脯法：〔一名鲖鱼也。〕十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。〔杖尖头作樗蒱之形。〕作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，糖灰中爊之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法：〔腊月初作。〕用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、凫、雉、兔、鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。〔留“脂瓶”则臊也。〕全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，〔牛羊则得一种，不须并用。〕浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。〔鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。〕
作脆腊法：〔腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。〕白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。
作浥鱼法：〔四时皆得作之。〕凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠，耳。去直鳃，破腹作，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸，两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。〔瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。〕肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。鲊、酱、熬、煎悉得。〕
