在氮的化合物中，有一类盐叫亚硝酸盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。它们可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，也是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香肠等中，常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。
亚硝酸钠是亚硝酸盐中的一种，它是一种工业用盐，由于它的外观类似食盐，曾多次发生过被误当食盐食用的事件。
亚硝铵是目前公认的一种致癌物质，长期少量接触它可以慢慢发病，一次大量接触也可使人死亡，有时可通过乳汁传给下一代。
亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。
亚硝酸盐食物中毒是现代生活常见却容易被人忽视的食物中毒类型。亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒。
一、亚硝酸盐的性质
1.亚硝酸盐的制备。制备方法是用碱吸收等物质的量的NO和NO2。
NO＋NO2＋2NaOH2NaNO2＋H2O2.亚硝酸盐的性质。除AgNO2是浅黄色不溶性固体外，大多数亚硝酸盐是无色的，一般易溶于水，极毒，是致癌物质。
亚硝酸盐在酸性介质中既有氧化性又有还原性，实际应用中常作氧化剂，其还原产物一般为NO。
2NO-2＋2I-＋4H＋2NO＋I2＋2H2O当亚硝酸盐与强氧化剂作用时，才表现出其还原性。
5NO-2＋2MnO-4＋6H＋5NO-3＋2Mn2＋＋3H2O形成亚硝酸盐的阳离子金属性越强，则其的亚硝酸盐的稳定性越高。
例如：AgNO2＜NaNO2。
二、亚硝酸盐的生活来源
腌制食品在腌制鱼、肉、菜等食物时，容易使加入的食盐转化成亚硝酸盐，它在体内酶的催化作用下，易与体内的种类物质作用生成亚胺类的致癌物质，人吃多了易患癌症，并促使人体早衰。
