鱼是一种极好的食品，不仅味道鲜美，而且营养丰富，易于人体消化。但是带有一股难闻的腥味，很讨人厌。腥味从何而来呢？为解开这个谜，许多科学家对此进行了研究。经过多年的努力，现已初步得出结论。原来，腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出的一种叫做三甲胺的物质。三甲胺是鱼肉中液体的组成部分，很容易溶于水中。所以用鲜鱼煮的汤往往比用鱼干煮的汤要腥得多。
鱼的腥味与鱼的品种、鱼的肥瘦程度及蛋白质的多寡有关。说到底，还是决定于三甲胺含量。吃过鲨鱼肉的人都知道，其腥味比鱼塘里养的鱼要大，道理就在此。据测定，每1公斤鲨鱼肉里含有1．32克三甲胺。而青、草、鲢、鳙四大家鱼，每公斤含量都有0．5克以下。
鱼肉虽有腥味，但并不是没有办法解决的。烹煮鱼的时候，只要放少量的酒、醋和生姜，就能除去腥味。这是因为酒有促使蛋白质凝固的作用。蛋白质不分解。就不会形成三甲胺。其次，酒易挥发，能带走一部分三甲胺。醋是一种酸，可以与三甲胺起化学变化。生成盐减少腥味。盐还能把部分三甲胺包围住，使之无法钻出来刺激人的嗅觉。至于生姜，它是醇和酮的合成体。这几种物质都是消除腥味的有力武器。因此，若想鱼的味道好，没有酒、醋和生姜是不行的。
