还有一类维生素，不溶解在水里而溶在油里，如维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素D等，它们对于促进身体的生长发育、保护视力，都有重要作用。油炒胡萝卜，可以帮助人体吸收胡萝卜素。所以，胡萝卜最好和肉一起炖。
烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚，变硬，水难以渗透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体的消化吸收。
许多蔬菜都是洗净切碎直接炒，但也有人喜欢先用沸水把蔬菜焯一遍后再炒，还有人喜欢吃捞饭，这样有些营养成分就溶解在水里，白白损失掉了。但炒菠菜是个例外。菠菜先用沸水焯一遍，让它内部的草酸多溶解掉一些，免得涩嘴。再说，多吃草酸没好处，它要和钙质形成草酸钙沉淀，人体吸收不了。有些内脏结石的主要成分是草酸钙。
另外，还有一个营养搭配问题，人体需要的营养是多种多样的：蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，缺一不可。哪一种食物也不可能包罗万象。一般说来，肉、蛋含有丰富的蛋白质和脂肪；鱼和家禽也含有较多的蛋白质；豆类和谷物中含有大量的植物性蛋白质和糖；而蔬菜则是供应几种维生素和无机盐的主要来源。所以要获得全面的营养，需注意饭菜的搭配。如土豆炖肉、肉丝豆腐羹等，把动物性蛋白质和植物性蛋白质结合在一起，搭配恰当。
做菜时加入各种香料，如茴香、胡椒、姜、葱、蒜等，则使菜具有各种特殊的香味，引起人们的食欲，增进人体内各种酶的分泌，促进营养吸收。
你看，小小菜锅里，处处是学问吧。
四、鸡蛋洗干净后存放合理吗
鲜鸡蛋洗干净存放，反而容易变坏。你知道为什么吗？
鸡蛋，有着一副圆滚滚、漂亮红润的“脸膛”——蛋壳。然而，在放大镜下，鸡蛋竟是个“麻子”，蛋壳满是小洞洞。刚生下的鸡蛋表面，有着一层胶状物质，堵住了这些小洞，这层胶状物质能够溶解在水里。当你用水洗鸡蛋时，便把它洗掉了。这样，洞像打碎的玻璃窗户一样，细菌长驱直入，鸡蛋很快就坏了。
在鸡蛋仓库里，常用“水玻璃”来保存鸡蛋。水玻璃的化学成分是硅酸钠，俗名叫“泡花碱”，是一种有黏性的胶状液体。鸡蛋一浸到水玻璃里，那些小洞就全给封死了，不会受到细菌的污染。用这种方法保存鸡蛋，几个月不会变坏。
五、咸蛋黄中的油哪里来
剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点油迹，吃起来也毫无滑腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。说来，也真有点儿叫人不信，咸蛋黄中的油其实是蛋中原来就有的。
鸭蛋中不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在蛋白中之外，99％以上居住在蛋黄里。整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一由脂肪组成。
蛋黄中的脂肪含量这么高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？
原来蛋黄中的蛋白质充当了高明的乳化剂，它能够把脂肪分散成很小很小的油滴，隐藏起来，以至骗过我们的眼睛和舌头。
可是，将蛋做成咸蛋后，其中的脂肪就“原形毕露”了。
原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，化学上称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散的极小的油滴，聚集起来，变成大油滴。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此，一煮熟以后，就使整个蛋黄变成油滋滋的。
六、厨房中的锅
厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、奶锅、平锅……，不过，从材料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。
过去，人们还曾使用过铜锅。铜有光泽，看起来很美观。在金属里，铜的传热能力仅次于银，排行第二。用铜做炊具，最大的缺点是它易产生有毒的锈，就是我们常说的铜绿。而且，使用铜锅，会破坏食物中的维生素C。
铜的产量不多，价值昂贵，用来做电线，制枪炮、子弹等，更能发挥它的优势。于是，铁锅逐渐取代了铜锅。生铁又硬又脆，轻轻敲不会瘪，使劲敲就要碎了。而熟铁软而有韧性，磕碰不碎，更适合作炒菜锅和铁勺。生铁和熟铁的区别，主要是含碳量的不同。生铁含碳量超过1．7％，熟铁含碳量则在0．2％以下。
铁锅价格便宜。它的缺点是比较重，还容易生锈，传热本领也小，不但比不上铜，也比不上铝。
现在厨房里的用具很多是铝或铝合金的制品。
现在，铝是很便宜的金属，但在一个世纪以前，铝的价格比黄金还高，被称为“银白色的金子”。发现元素周期律的俄国化学家门捷列夫，曾经接受过英国皇家学会的崇高奖赏——一只铝杯。可见铝制品既轻盈，又美观，是理想的制作炊具的材料。
铝本来是银白色的，可是铝制品用不了多久，表面就变得白蒙蒙的，这是什么缘故呢？原来铝生锈了，铝的表面被氧化，生成一层薄薄的氧化铝薄膜。它紧紧贴在铝的表面十分致密，防止里面的铝继续被空气氧化。这层氧化铝不怕火烧，不怕水浸，很难锈蚀，但是，这层铝锈很薄，既怕酸，又怕碱。所以，在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸梅汤、碱水和盐水等。
表面粗糙的铝制品，大多是生铝。生铝是不纯净的铝，它和生铁一样，使劲一敲就碎。常见的铝制品又轻又薄，这是熟铝。
铝合金是纯铝里掺进少量的镁、锰、铜等金属冶炼而成的，抗腐蚀本领和硬度都得到很大的提高。现在许多铁锅用的也是铝合金。
（第五节）食品保质与防腐
一、食品防腐剂
食品中含有丰富的养分，适合人类食用，同时也适合微生物生长，繁殖。因此食品最易因细菌、霉菌等微生物的侵袭而腐败变质。
保存食品的方法很多，如腌制、干制、冷冻、罐装等，不论用哪一种方法，往往还需加入一定量的防腐剂来增强防腐效果。长期使用防腐剂的食品会不会影响身体健康呢？
防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。我国目前允许使用并行有国家标准的防腐剂有两种。
第一种是苯甲酸及其钠盐。苯甲酸又叫安自习香酸，是难溶于水的晶体，用作防腐剂的多是它的钠盐。
苯甲酸及其钠盐对多种微生物的呼吸酶素的活性有抑制作用，从而达到抑制微生物生长的作用，苯甲酸进入人体后，大部分在9-15小时即与甘按酸化合成马尿酸，其余部分与葡萄酸结合成葡萄糖式酸，并全部从尿中排出。因此，苯甲酸不会在人体内积蓄，但是以上两种反应都是在肝脏中进行，所以肝功能衰弱的人不宜食用以苯甲酸及其钠盐为防腐剂的食品。
第二种是山梨酸及其钠盐。山梨酸又叫花楸酸，是一种不饱和脂肪酸。
山梨酸能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏许多酶素，达到抑制微生物的目的。由于山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体中能正常地参加代谢作用，最后氧化成水和二氧化碳，无毒性是目前各国普遍使用的比较安全的防腐剂。
此外，从国外进口的食品中，还可能使用羟基苯甲酸酯类等防腐剂。
二、食品中的色素
食品的颜色有两个来源，一个是食品中固有的天然色素，如叶绿素、花青素、胡萝卜、血素、红曲素等；另一个来源是在食品加工过程中为使食品色泽艳丽，而加入人工合成色素。
天然色素一般对人无害，有的天然色素本身就是营养成分，所以使用安全。但是色泽、稳定性均不如合成色素，成本较高。
合成色素鲜艳、着色强、稳定、成本低，但是合成色素多属于煤焦油染料，本身无营养价值，对人体有一定毒性。因此，在我国食品卫生标准中对合成色素的使用有严格的规定。允许使用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝四种，用量也有严格的限制。
在选购食品时，应尽可能挑选少含或不含合成色素的食品。
三、食品的保质期与保存期
一般消费者在购买食品时，都会在包装上翻找一下生产日期、保质日期、保质期之类的说明。细心的人会发现，大多食品都标注有生产日期，甭管这生产日期如何难寻，标注的如何模糊，反正总是有的，但在标注食用期方面，有的食品却标识保质期，而有的标识保存期，“保质”和“保存”一字之差，到底差在哪里？
《食品标签通用标准实施指南》告诉我们：食品的保质期是食品的最佳食用期。在标签指明的期限内，食品所有的指标感官要求、理化指标、卫生指标都符合产品标准的规定。
超过食品标签上指明的期限，食品的某些感官特性，如色、香、味就有可能起变化，某些营养素的含量有可能降低，达不到产品标准的要求，但卫生指标符合标准，在一定时间内仍可食用。此处必须强调的是“在一定时间内”，时间过长，卫生指标也会起变化。
食品的保存期以理解为有效期，就是按食品标签上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥等）贮藏，食品的最终食用期。超过最终食用期，食品的感官特性、理化指针和卫生指针就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发酶、变质，不能食用。食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存期，一般是根据多年的经验和贮藏实验确定的，所以是食品的最终食用期。
消费者在购买食品时，一定要注意所购食品上标注的保质期或保存期，食用时更应注意，以免产生不良后果。
四、绿色食品概念
绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。国际上通常都对与环境保护有关的事物冠之以“绿色”营养类食品。国际上通常都对与环境保护确关的事物冠之以“绿色”，因此这类食品定名为绿色食品，并非都是绿颜色的。
国际上与中国绿色食品相类似的产品，有的称有机食品中，有的称生态食品，还有的称自然食品。虽然名称不同，但宗旨是一致的，都是通过开发无污染的食品，资源与环境，实现可持续发展。
1.AA级绿色食品（等同有机食品）
系指在环境质量符合规定标准的生产地，生产过程中不使用任何有毒化学合成物质，按特定的操作规程加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
2.A级绿色食品
系指在环境质量操作规程生产加工，产品质量经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
3.绿色食品标志
绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生成；颜色为绿色，象征着生命、事业、环保；图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。绿色食品标志是指“绿色食品”“Greenfood”，绿色食品标志图形及这三者相互组成各种形式，注册在以食品为主的9大类食品上。
作为一种特定的产品质量证明商标，绿色食品标志受《商标法》保护。标志使用须经专门机构认证，许可企业依法使用。
