2.膳食纤维在天然食品成分中具有独特功能，这种独特功能是许多组成膳食纤维的多糖聚合体造成的。水果、蔬菜与豆类中的多糖聚合体以及可用不同方法从这些植物中提取出来的、化学合成的聚合体也列入了有功能的多聚糖之列。现今市场上已有一种新型的可溶性食物纤维。
膳食纤维的功能：总结起来是膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落与产热低的生理功能。这些功能引起如下生理作用：（1）增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。如果食物在肠内通过时间太长，则肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间和肠粘膜接触，结果造成有害物质的吸收与粘膜细胞受到伤害。一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长，各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此，缩短食物及其残渣在肠内通过时间有预防肠癌的作用。也有人认为，B—葡萄糖昔酸酶被认为是和结肠癌有密切关系，通过摄入膳食纤维可以减少这种酶活性，这显示膳食纤维可以减少人们患结肠癌的危险。纤维素的这一功能早已被人们认识，但过去由于不溶性纤维素口感极差，而不能被人们接受，可溶性膳食纤维的问世，将对肠癌的预防起到良好作用。
（2）可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。可溶性膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能基团粘膜层，粘膜层厚度与完整性是营养物质在小肠吸收速度的一层限制性屏障。专家认为，膳食纤维的多少和血清胆固醇浓度有一定关系。因为膳食纤维可以与胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化与心脏病的危险。
（3）减少胆石症的发生。尸检发现，发达国家和发展国家胆石病发病率有很大差别。胆石形成原因是胆固醇合成过多与胆汁酸合成过少，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病发生。
（4）减少憩室病的发生。过去认为憩室病要用低渣低纤维膳食，现在正相反。用高纤维膳食，62人中有36％症状减轻，52％症状消失。因为，结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时，硬与粘，需要更大的压力来排便，易得憩室病。膳食纤维能增加粪便体积，能吸水，降低了粪便硬度与粘度，减少了憩室病发生。
（5）治疗糖尿病。用不溶性纤维治疗糖尿病已有许多报道，科学研究证明，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后体积增加并有一定粘度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。过去糖尿病病人保健食品大多是不溶性纤维多，而现在可溶性膳食纤维的应用，必将进一步改善糖尿病病人的食品风味与治疗效果。
（6）副作用：有人服用较多的膳食纤维有腹胀，一般认为一日膳食纤维总摄入量可达40～50克，但过多的膳食纤维将影响维生素与微量元素的吸收，因此建议每日总摄入量在20～30克为宜。每日从膳食中大约摄入8～10克膳食纤维（在摄入一斤菜、半斤水果情况下）。这样需补充的膳食纤维约为10～20克为宜。在这个摄入量下，不会影响维生素与微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张。
四、科学食用膳食纤维
“民以食为天”，人们天天吃饭，获得营养，维持身体健康。每天吃的食品种类多，统称为膳食，来自植物与动物，供给的营养素分为六大类，为碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质与水。植物食品，如谷物、蔬菜、水果等的细胞壁为纤维组成，使用后不能被消化，由肠道另端排除体外，长期以来被认为是废物，无益于身体。动物食品如肉、蛋、奶等不含纤维。随着食品营养学的发展，20世纪70年代以来认识到植物食品中的纤维并不是废物，对于肠道有很好的保健作用与促进功能，能预防若干种疾病，大大有益于身体。于是另列膳食纤维为一类营养素，和淡水化合物、脂肪、蛋白质等并列，虽然膳食纤维不能供给营养物，但同样有益身体。另一种命名法，列纤维于淡水化合物内，改称为“淡水化合物纤维”营养素。其实纤维素与纤维不同，前者所谓淡水化合物，后者是纤维素、半纤维素与木质素组成的物质。纤维素与半纤维素属淡水化合物，木质素不属淡水化合物。这种命名法有些勉强。称植物中的纤维为“膳食纤维”是区别于其他不能被消化的纤维，如草、木、棉等的纤维。
膳食纤维是统指植物食品中不能被消化的物质，除主要为细胞壁纤维外还包括其他种不能被消化的物质，如果胶、植物胶、抗消化淀粉与其他等。分析方法是用特定的酶法处理样品，剩余的部分称为膳食纤维。果胶是淡水化合物杂多糖，为半乳糖酸、半乳糖、阿拉伯糖组成，不能被消化，但并不是纤维。食品中淀粉是能完全消化的，但近十几年来发现有很少部分受某种因素的影响，结构发生变化，导致消化性降低，达到不能消化程度，称为抗消化淀粉。馒头与面包中抗消化淀粉分别哟为1%～2%与2%～3%。
膳食纤维不溶于水，但吸水性强，一般为本身重量的5～10倍，还有的高达约15倍。组成纤维的三种物质的吸水性存在差别，半纤维数量高，纤维素次之，木质素不吸水。消化肠道中的食品消化物称为食糜，因纤维吸水而体积大，促进肠道蠕动。各种营养素经小肠壁吸收，剩余部分进入大肠、结肠，纤维的保水性好，成为松软的粪便，易于排出体外。如此则能维持肠道健康，促进功能，并能预防若干种疾病发生，如便秘、炎症、痔疮、结肠癌、心血管病、糖尿病等。这是膳食纤维的最重要保健功能。若是膳食纤维摄入量不足则粪便干燥，体积小，排出困难，肠道易堵塞，结肠与肛门肌肉需要加大压力了，严重的会导致生病。其实人们早就知道蔬菜、水果等有通便作用，便秘的人常被劝多吃这类食品，但不懂其中的道理。膳食纤维有天然轻泻剂之称。纤维虽然不能治疗上述的若干种疾病，但对于治疗有好的影响。
吃膳食纤维高的食品，咀嚼时间长，人们能更好的享受其美味。牙齿与牙周组织得到好的活动、锻炼。食糜的体积大，易于感到饱满，会停止进食，有利于防止进食过量，导致肥胖。肥胖病是西方国家人们健康的大敌，食用动物食品过多，植物食品少，纤维摄入不足。纤维不溶于水，能降低血液中脂类物，如胆固醇，其作用是和消化肠道中食糜的胆汁与胆固醇结合排出体外，降低其吸收。肝脏代谢血液中胆固醇生成胆汁，进入肠道，被纤维结合排出，导致血液胆固醇含量下降，能防止动脉粥样化、心血管疾病等。不同地区人们的膳食结构存在差别，虽然身体需要的几类营养素是相同的。中国人民的传统膳食是植物食品为主。
早在约2000年前，秦汉时代（公元前221—公元220年）的“皇帝内经”将食品分类，“五谷为养、无果为助、五畜为益、五菜为充”，重视植物食品。这种膳食的营养如何，应当根据现代营养学进行评价。1983年中国预防病科学院、中国医学科学院、美国康乃耳大学、英国牛津大学营养学家合作研究了中国农村65个县、1130个村庄，6500人的膳食与健康，分析了食品、血、尿，每人还回答了367个问题，结果喜人。美国“长寿”杂志1994年5月号报道了成果，标题为“延年益寿的膳食”。中国人的膳食纤维摄入量为每日33.3克，恰为美国人11.1克的三倍，血液胆固醇88～165毫克/100毫升，美国人为155～276毫克/100毫升，中国人的最高值和美国人的最低值相若。中国人的健康情况良好，患肥胖病、心脏病、癌症、糖尿病都少。此研究结果显示了膳食纤维好的保健功能。
谷物是人们的主食，不同地区的人们都是如此，我国吃馒头、米饭，西方国家吃面包。谷物籽粒成分除主要有淀粉外还含有蛋白质、油脂、维生素、矿物质等其他营养素，但在磨粉加工过程中被除掉了，所得精面与精米颜色洁白，人们爱吃，但是营养降低了。我国的营养学会劝人多吃粗杂粮谷物，颁布的“中国居民平衡膳食宝塔”将粗粮谷物类列于塔的最下层。美国食品营养金字塔也是将粗粮谷物类食品列于塔的最下层，劝人多吃。这些意见都是正确的。人们爱吃精面与精米的习惯应当改变。全麦面包在美国与其他西方国家食用量不断增加，颜色虽不白，但营养好。
膳食纤维有益身体，每日摄入量多少为宜，曾有若干种建议，很不一致，因为受若干因素的影响，有的还不够充分了解。前面提到的数字可供参考，中国人的每日33.3克，很好，美国人每日11.1克，不足。有的建议，每日20～30克，比较适中。植物食品中的膳食纤维含量与性质因品种、生长条件、成熟程度与其他因素等存在差别。食品成分表中列有“粗纤维”项，为用酸、碱液处理样品所剩的部分，远低于膳食纤维，仅为其半或更低，二者不同，不能混用。膳食纤维是用酶法测定。谷物食品含膳食纤维最高，约为全麦面6%、精面2%、糙米1%、精米0.5%、蔬菜3%、水果2%。人们每日吃饭无法计算纤维摄入量，但要常多吃谷物、蔬菜、水果等，维持大便畅通。
当人们提到“营养”二字，就自然想到鸡、鸭，鱼、肉，其实这是很不全面的。营养通常是指能满足人体生长发育与保持各组织器官活动所需要的养料。这种营养是多样的，缺少哪一种都会影响健康，甚至造成病态，其中纤维素就常常被人们忽视，特别是中老年人。
膳食纤维是人的消化酶在消化食物时，其中难以消化部分的总体就是食物纤维。简单地说就是植物的细胞壁。其中包括纤维素、木质素、戊糖、水果、果胶等。谷皮、麸皮、蔬菜和水果的根、茎、叶主要就是由纤维素组成，因此这些食物为膳食纤维的主要来源。
膳食纤维素不是人类的一种必需营养素，比如仅吃母乳的婴儿基本上不吃食品纤维，仍可正常地生长发育。但是，许多流行病学的调查以及动物实验显示，成年人（尤其中老年人）膳食过精，即食物中膳食纤维素含量太低，可发生许多疾病。如结肠与直肠癌、阑尾炎、痔疮、胆结石、糖尿病、动脉硬化、冠心病、静脉曲张，以及便秘、肠疝气、肥胖等。增加膳食纤维素摄入量，可使人体多方面受益。
主要表现在以下几个方面：
1.防治中老年人便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水分不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水分，使大便变软，产生通便作用。
2.利于中老年减肥：一般肥胖人大都和食物中热能摄入增加或体力活动减少相关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。
3.预防中老年人结肠与直肠癌：这两种癌的发生主要和致癌物质在肠道内停留时间长，与肠壁长期接触相关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质和肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。
4.防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞和瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。
5.降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。
6.改善糖尿病症状：膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究显示，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2％）或大豆壳（含纤维86.7％）。结果在28～30天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。
7.改善口腔及牙齿功能：现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少；因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。
8.防治中老年人胆结石：胆结石的形成和胆汁胆固醇含量过高相关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加20～30克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这和胆汁流动通畅相关。
9.预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生和膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入相关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。
那么，每天摄入膳食纤维多少为合适呢？首先膳食纤维摄入量不能太多，因为过多可引起肠胀气，大便次数过多等不适现象，而且也可造成一些必需微量元素吸收的下降。补充膳食纤维的方法以增加谷类食品（如全麦面包、粗糙的大米、全玉米）以及多吃蔬菜、水果来增加各种纤维素摄入量为宜。总之，除不可忽视纤维食品的功能外，调整食物结构，平衡膳食是很重要的。大豆是公认的较理想的蛋白质营养源，对提高膳食中蛋白质的数量与质量都有好处。大量的医学研究显示，膳食纤维对人的皮肤保健、美容有着特殊的生理作用。膳食纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、甲壳素、果胶、海藻多糖、树胶、黄原胶等。其中甲壳素存在于节肢动物的外壳，黄原胶为微生物所产生，其他都分布在植物性食物中，谷物中主要是半纤维素，蔬菜以纤维素为主，水果多含果胶，藻类与食用菌含有较多的多糖。现代医学研究证实，膳食纤维可保持胃肠正常活动，调节营养平衡，从根本上起到护肤美容的作用。
人体内血脂与血胆固醇过高，从而诱发脂溢性皮炎、眼睑黄瘤及脂质沉着症等损容性皮肤病。医学研究显示，膳食纤维能和肠腔内的胆汁相结合，促使胆汁酸排泄，从而加速血脂、血胆固醇在肝脏中的降解，使血浆中的血脂与胆固醇浓度降低，从而达到预防上述皮肤病的发生。
