林蛙肉味道鲜美，肉质细嫩，具有很高的营养价值；蛤什蟆油亦称田鸡油，是名贵的高级营养补品；去除内脏的林蛙干体是名贵生药。有些科研单位利用林蛙皮、卵及头部开发其他高级保健药品，已初见成效。林蛙的综合利用前景广阔。
（第一节 ）林蛙是优异的营养保健食品
林蛙肉为含脂肪很少的肌纤维，肌纤维非常细，组织中所含蛋白质结构松软，所以肉质细嫩。在烹调后肌肉蛋白质易分解成氨基酸和肌溶蛋白等易消化吸收的营养物质，由于含氮浸出物比一般畜禽肉多，所以味道浓郁而可口。
林蛙的卵巢、输卵管及其周围的油脂俗称蛤什蟆，即蛤什蟆油。蛤什蟆油中含粗蛋白质5593％～563％，无氮浸出物2392％～275％，粗脂肪35％～43％，矿物质468％～470％，含钙、磷、钾、钠、铁、锌、铜等元素，尤其是锰的含量较高，具有抗衰老的作用。蛤什蟆油含多种人体必需的氨基酸，见表10-1。蛤什蟆油还含有4种激素：促进人体甲状腺分泌的甲状腺素、延长性兴奋期（如强精作用）的睾酮、促进卵泡早熟及卵细胞增殖能力的孕酮和雌二醇。蛤什蟆油中的维生素含量也较丰富。
表10-1蛤什蟆油氨基酸成分及其含量
氨基酸每百克干样品中含量（克）
色氨酸 087
赖氨酸 204
蛋氨酸 171
亮氨酸241
异亮氨酸 228
缬氨酸 238
苯丙氨酸 177
苏氨酸570
组氨酸062
精氨酸140
甘氨酸203
胱氨酸108
酪氨酸248
谷氨酸396
冬氨酸418
丙氨酸128
丝氨酸227
脯氨酸328
氨基酸总量4174
林蛙必须在无污染的环境中生长发育繁殖，所食的昆虫等小动物皆是活饵，所以林蛙本身是一种绿色食品。
（第二节 ）林蛙是宝贵的中药材
林蛙是我国珍贵的特种经济动物，开发利用历史悠久，随着人们的生活水平的提高，具有药用价值和保健滋补价值的林蛙越来越受人们的青睐。
一、林蛙的药理作用
1蛤什蟆干体性寒、味咸、无毒，具有养肺滋肾之功效，常用于治疗小儿劳瘦、疳疾、虚劳咳嗽，蒙医常用它作为消炎、清热、解毒、消肿之药。
2蛤什蟆油味甘、咸，性平，具有补肾益精、润肺养阴、消炎退热之功效，由于含有甲状腺素，能使肝糖转化为血糖，从而具有增强体能的作用。用蛤什蟆油喂的小鼠能明显增加在水中游泳的时间；能促进雌幼鼠提前进入性成熟期；能促进小鼠生长发育；能延长雌鼠的性兴奋期。
三、临床处方
1蛤什蟆干体喉炎方剂为：蛤什蟆干体30克，诃子、草乌各12克，广木香3克，石菖蒲21克，京大戟15克，麝香12克，硇砂适量，研成细末，日服1次，每次09～15克，温开水冲服。
2蛤什蟆油神经衰弱方剂为：蛤什蟆油15克，冰糖适量，加水慢火煎热，每天早晨服用。
病后体虚或消耗性疾病方剂为：蛤什蟆油6克，加糖或蜜适量，每天早晨服用。
老年慢性气管炎方剂为：蛤什蟆油2副，蒸熟，一次口服，10～15天为一疗程。
肺痨咳血方剂为：蛤什蟆油5克，白木耳2克，白糖适量，加水蒸熟，每天2次。
（第三节 ）蛙罐头的制作技术
人工养殖的林蛙尤其是棘胸蛙，制作罐头可以提高商品蛙的销售效益，丰富市场，增加出口食品的品种，同时对保护野生青蛙起积极的作用。
一、原材料及主要辅料
蛙体要肥大，以棘胸蛙最好，且无病、无虫和无污染。主要辅料：蘑菇，要求3厘米大不开苞的新鲜蘑菇，无异怪气味；料酒，要选145％以上度数的酒，以存放1年以上的绍兴酒最好；食盐、酱油、白糖、生姜、洋葱、味精、五香粉、桂皮和胡椒等。
二、林蛙预处理
用自来水洗净蛙体，稍微沥干，用开水烫去蛙皮或手工剥皮，去除内脏，斩去蛙头、蛙脚爪，再洗涤。若是中国林蛙或黑龙江林蛙，可以不切块，若是棘胸蛙，先切四肢，然后将蛙体切成3立方厘米左右块。
三、红烧蛙罐头制法
在夹层锅中倒入为原料重量3％的花生油，再倒入蛙肉，加热至三五成熟后，倒入原料重量30％的清水或少量料酒煮沸数分钟，捞起沥干，余下的汤则用于配制汤料。将抄拌预煮好的蛙肉定量搭配，蛙肉与蛙腿要均匀搭配，装入清洁、消毒的包装罐中。每百千克配汤的配方为：料酒25千克（包括预煮时的料酒），味精021千克，白糖016千克，酱油75千克，食盐18千克，胡椒、五香粉、桂皮适量，将上述汤料加汤汁、水煮沸20分钟左右，弃除漂浮物，过滤后趁热装罐，最后排气真空封口，灭菌、杀菌后，待罐温冷却到40℃以下时即可。
四、清炖蛙罐头的制法
首先蘑菇要杀青。将蘑菇置于水中4～5小时水发，捞起尽快倒入沸水中预煮8分钟左右，以煮透为好，预煮水中加入007％的柠檬酸来调整酸度，预煮后应迅速送入冷却槽中冷却透，否则过度受热会影响肉味品质。林蛙也要预煮。将预处理好的蛙投入不锈钢夹层锅中，放入水淹没蛙肉，煮至三成熟，即可捞起装罐。接下来按25∶1的比例将蛙肉和蘑菇分别装于包装罐中，固形物（蛙肉和辅料）的分量应不少于罐容积的60％。最后配汤（以每百千克汤料计）：食盐25千克，味精025千克，花生油15千克，洋葱08千克，桂皮、胡椒及五香粉少许，再加汤汁后加水，混和煮沸10分钟左右，过滤，趁热装罐。以下的操作与红烧蛙罐头相同。
（第四节 ）林蛙药膳
林蛙药膳的制作方法很多，笔者在此列举4例林蛙药膳的制作。
一、雪蛤膏炖乌骨鸡
用料：乌骨鸡250克，雪蛤膏（蛤什蟆油）10克，党参15克，生姜4片。
制作：选鲜嫩乌骨鸡洗净、切块，党参、生姜洗净，雪蛤膏洗净，用温水泡开。
把全部用料放入炖盅内，加开水适量，加盖，隔水用文火炖15～2小时，调味供用。
功效：滋阴补肾，健脾养血，用于治疗脾肾两虚之体虚病者。
注意：湿盛便溏或外感发热者不宜使用本汤。
二、田鸡焗饭
用料：粳米500克，田鸡（林蛙）选肥壮者5只，花生油、食盐适量。
制作：田鸡去皮和内脏，切成小块，加花生油和食盐适量拌匀。粳米加水如常法煮饭，待锅滚时将田鸡放入，焗熟后食用。
功效：有滋阴补虚、除虚热之功效，用于治疗小儿疳积黄瘦，疖疮此起彼伏，常年不愈，低热不退，肢节酸痛等症。
三、蛤银粳米粥
用料：蛤什蟆油、银耳、粳米各30克。
制作：取蛤什蟆油及银耳冷水浸泡半天，文火煎煮2小时，再入粳米，煮熬成粥，放冰糖调味食用。
以上为1日量，分顿随量食用。
功效：蛤什蟆油为病后、产后虚弱，肺痨咳嗽、吐血的良好滋补药，银耳为养阴益肺的滋补佳品，它们配以米熬成粥，能治疗肺结核咳嗽、盗汗、咯血、低热等症。
四、冰蛤饮
用料：蛤什蟆油3克，冰糖25克，枸杞子或红枣7粒。
制作：取蛤什蟆油加少量温水洗1次，然后滴几滴白酒，加冰糖，放枸杞子或红枣，加温水150毫升，静置6～8小时，食前隔水蒸煮。
功效：为成年人、老年人日常饮食的高级滋补品，能增加体能。
