采摘茶菁除了注意以上所说的采茶时期外，还应注意一点那就是：采摘时注意当时的光度和热度。一般来说采摘凋萎的茶青，因为经光热之后茶青凋萎时已将茶叶中的苦度和涩感挥发出来，茶叶已软化脱水。当然，茶菁也不能过度的凋萎，以免影响茶质。
采茶曲
清黄炳
（黄炳 时任景东郡守）
正月采茶未有茶，村姑一对颜如花。秋千戏罢买春茶，醉倒胡麻抱琵琶。
二月采茶茶叶尖，未堪劳动玉纤纤。春风骀荡春如海，怕有余寒不卷帘。
三月采茶茶叶香，清明过了雨前忙。大姑小姑入山去，不怕山高村路长。
四月采茶茶叶深，色深叶厚耐思寻。千枝万叶都同样，难得个人不变心。
五月采茶茶叶新，新茶远不及头春。后茶哪比前茶好，买茶须问采茶人。
六月采茶茶叶粗，采茶大费拣功夫。问他浓淡茶中味，可似檀郎心事无。
七月采茶茶二春，秋风时节负芳辰。采茶争似饮茶易，莫忘采茶人苦辛。
八月采茶茶味淡，每于淡处见真情。浓时领取淡中趣，始时侬心如许清。
九月采茶茶叶疏，眼前风景忆当初。秋娘莫便伤憔悴，多少春花总不如。
十月采茶茶更稀，老茶每与嫩茶肥。织缣不如织素好，检点女儿箱内衣。
冬月采茶茶叶少，朔风昨夜又今朝。为谁早起采茶去，负却兰房寒月霄。
腊月采茶茶半枯，谁言茶有傲霜株。采茶尚识来时路，何况春风无岁无。
普洱茶叶妙加工
普洱茶享誉长久是因为它的卓越品质，而其品质从根本上取决于3点：一是普洱茶的茶叶，二是普洱茶的加工工艺，三是普洱茶的贮藏。在前面我们讲了普洱茶的优越的生长环境和优良的茶树品种。
现在我们说说普洱茶的加工工艺。
普洱茶的加工工艺主要有3个时期，并且分两种工艺。
3个时期分别是：
1.唐宋及其以前的时期
这一时期普洱茶的制作工艺尚属散茶工艺。即前人已说过的“散收，无采造法”。
2.明清以来的普洱茶之圆饼茶制作时期在前
面讲普洱茶的历史时说过，在普洱茶史上，元代之所以是很关键的一个时期，就是因为在元代，压制茶的制作技术传到了滇南，从此这种技术便和普洱茶密不可分。但需要注意的是明清以来的压制茶制作技术，并且包括在这之前的散茶技术，都是属于绿茶的制作工艺。
3.近代以来的普洱茶后熟工艺形成时期在这
时期，普洱茶生产逐渐形成了人工渥堆技术这一普洱熟茶的核心生产技术。此后的普洱茶就是后发酵的普洱茶。
两种工艺分别是：普洱
茶制作的传统工艺和现代工艺。不管是现代工艺还是传统工艺，普洱茶制作都有初加工和精加工两大步骤。现在把它们的工艺流程列于下。从这
个工艺流程中，我们可以看出传统工艺与现代工艺都有采青、杀青、揉捻和晒干等步骤。
1.采青
在前面“普洱茶青细采摘”已介绍过，兹不赘述。
2.杀青
杀青指的是通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质的氧化，以防止叶子变红。由此可见，杀青的主要目的是要使茶叶均匀失水，让茶叶停止发酵；不过，杀青时由于茶叶内部水分的蒸发，叶子变得柔软，这也为揉捻打下了基础。传统的杀青大多采用锅炒杀青（俗称“过火”）或蒸汽杀青，现代杀青多用机械的滚筒杀青。然而，不管是传统杀青还是现代杀青，都要经过高温，因此杀青时尤须谨慎，一定要把握好杀青时的温度、时间、方式和每次的茶叶投放量，不能贪多图快。除此之外，还应遵循这些原则：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀。
3.揉捻
揉捻之目的在于借外力使片状茶叶经揉捻成为条形或圆珠状，并且让部分 图3.炒青茶汁挤溢附着在叶片表面，以提高茶的滋味浓度。揉捻需要依据茶青原料老嫩程度之不同来掌握好力度和时间：轻揉嫩叶且时间应短；老叶则可力度较重，时间较长。同时，揉捻还有热揉和冷揉之分。热揉是杀青茶叶不经冷却而直接趁热揉捻；冷揉是将杀青茶叶冷却后，再揉捻。一般来说，嫩叶用冷揉，以保持黄绿明亮的汤色和嫩绿的叶底；老叶则用热揉，以利于形成紧结的条索，减少碎末，以提高茶的净度。传统的揉捻是手工完成的，而现代的揉捻则是用机械的盘式揉捻。经杀青揉捻后茶叶的体积已经减少大半了。
4.晒茶
即日光干燥，这个步骤就是利用阳光把摊得很薄的揉捻后的茶青晒干，以失去茶叶中的水分。晒茶应以“晒干而不晒燥”为原则；如果是阴天也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有较轻度氧化的日晒味。这也是早期云南普洱茶味道特殊的重要原因之一。
在这个工艺中，晒茶是关键的一步，其因有二：
其一，它是茶的香味形成的重要过程，晒茶不仅对茶的品质形成和固定起着重要作用，而且也对茶的贮藏有重要影响；其二是因为此时的晒青毛茶是生茶，如果再深入一步就是制作普洱熟茶的工艺，即进入到现代普洱茶制作工艺中了。现代制作工艺又是以人工渥堆技术为核心，这是制作普洱熟茶的关键核心所在。
普洱茶现代渥堆技术是1976年试制成功的。然而它的雏形形成于广东。20世纪六七十年代，在港澳台兴起了陈化普洱热。面对着这种市场需求，广东省茶叶进出口公司就以云南的晒青毛茶为主要原料，并杂之以广东的大叶青和四川湖南等地的茶叶，在改制“发水茶”的基础上，逐步形成了人工渥堆技术的雏形。
这一技术创新受到普洱茶爱好者的欢迎。于是，在1974年，云南省茶叶进出口公司就派高级工程师吴启英和勐海茶厂的邹炳良、曹振兴等人赴广东考察“发水茶”制造工艺。他们回来后，又参考云南紧茶渥堆后发酵的传统工艺，反复试作，最终获得成功。
渥堆是现代普洱茶生产工艺中的核心，因而一直以来都被视作“国家机密”。现在人们对它的了解也并不多，概括起来主要有以下几方面。
渥堆场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85%左右。
渥堆要求操作精细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在蔑垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1～2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯。如初揉叶含水量低于60%，可浇少量清水或温水，每百千克茶坯喷水6千克左右，并要喷细、喷匀，以利渥堆。
在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量。
渥堆时间，在正常情况下，如果茶青成熟得好、叶片粗壮，这样透气性就好，渥堆时间在35天左右，如果是稍微精细的茶青渥堆时间大约在48天左右。
渥堆程度，以掌握茶堆表面出现由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，黏性减少，结块茶团一打即散为适度。
渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，黏性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混和。
关于渥堆的实质，目前茶界有3种学说，一在渥堆中起作用的是酶促作用，二是微生物作用，三是水热作用。
