我们对食物的美味是通过味觉和嗅觉来感受的。感受味觉的细胞是味蕾，它在舌头上的分布是不均匀的，主要是舌边和舌尖部位。在口腔部位的黏膜也有散布的味蕾。味蕾的感受细胞是一种毛细胞，也称为味细胞。
中国古代医学把人的味觉分为酸、甜、苦、辣、咸五味。其中“辣”并非由味觉细胞所感受，而是口腔的神经末梢受到某些化学性刺激而产生痛觉，并与其他味觉混合而成的一种综合感觉。
人的味觉可以因年龄或饮食文化而有不同，例如大人较小孩子能吃辣，四川人也惯了无辣不欢。不过，有些人总是特别喜欢吃辣，那就是由于后天饮食习惯而养成的。人在最初吃辣的食物时，往往由于不适应而显得狼狈不堪，但经常吃之后，在长期的这种较强的化学因素刺激下，味蕾一方面对辛辣食物的刺激有较高的适应性，另一方面对辛辣食物也有了依赖性，只有在辣味的刺激下，饭菜才香。久而久之，有吃辛辣食物习惯的人愈吃愈辣，愈辣愈想吃了。
