黄豆营养价值高，这是尽人皆知的。对黄豆进行科学的测定，结果是，黄豆中的蛋白质含量达到40%，超过肉、蛋中蛋白质含量1倍，脂肪含量达到18%。此外，还含有维生素、糖等多种营养物。但是应该注意，如果吃黄豆的方法不合适，也会使营养价值降低。
要使黄豆中的蛋白质转变成人需要的氨基酸，要有胰蛋白酶帮忙才行。可是生黄豆中含有一种叫抗胰蛋酶的物质，它能阻碍消化作用的进行，只有通过较长时间的加热，把它破坏，消化过程才能顺利进行。
在锅里炒熟的黄豆，由于加热时间短，抗胰蛋白酶没有被彻底破坏，吃炒黄豆的营养价值就很低，人最多只能利用50%。如果做成豆腐或豆浆，人能利用其中的90%。
因此，吃黄豆最好是做成豆浆或豆制品。蔬菜中含有丰富的维生素C，春天缺少绿色的蔬菜时，人体也缺少维生素C，这时用黄豆泡豆芽吃，可以满足人体对维生素的需要。
