时间：2006年类别：传统手工技艺
地区：浙江编号：Ⅷ-60
申报地区或单位：浙江省绍兴市
立冬绍兴黄酒开酿仪式
绍兴酒是中国黄酒的杰出代表，其酿造历史非常悠久，最早的文字记载可见于战国时期的《吕氏春秋》。此后，绍兴酒的芳名在历史文献中屡有出现。其中最详细的要数清代饮食名著《调鼎集》中的记载，内容涵盖了绍兴酒的历史演变，品种和优良品质等多个方面。
“汲取门前鉴湖水，酿得绍兴万里香。”酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水因含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，极适宜酿酒，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使得绍兴黄酒色香味出众，在全国酒业中独树一帜。
绍兴黄酒主要以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。
绍兴黄酒传承和发展了越地先民留下来的绝技，其营养丰富，色、香、味俱佳，曾获多种荣誉，并被作为礼品馈赠外国领导人。但受商业大潮的冲击，绍兴黄酒因酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验等原因，其传统酿造技艺很难顺利传承下去，因此当地政府必须加以关注，并出台相关的保护措施。
