猪肾（又称腰子）切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
25.猪肚增厚的窍门
把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样。
26.炸制品酥香脆的窍门
凡炸制品（包括排骨、丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。
27.油锅防溅的窍门
油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
28.炸猪排不缩的窍门
炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。
29.肥肉除腻的窍门
要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉、1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3分钟～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。
30.橘皮肉汤味鲜美的窍门
在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。
31.肉汤放芹菜叶的窍门
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。
32.排骨汤放醋的窍门
排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可防止食物中的维生素被破坏。
33.剁丸子肉馅的窍门
剁丸子肉馅有很多学问。剁得好，做出的丸子又软又嫩；剁得不好，又粗又老，甚至有时做不成丸子（发散发碎）。剁丸子肉馅有三个窍门：（1）选料好：剁猪肉馅以前夹心肉为最好，没有前夹心肉，就要肥瘦比例适当的肉，尤其是肉不能太瘦，太瘦的肉剁馅做出的丸子发柴发木，一般以肥瘦各半为合适，或肥六瘦四亦可。
（2）剁法对：剁馅时要采用“细切粗剁”的办法，就是将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，都先切开薄片，改切成细丝，再切成细丁，但肥肉应切得比瘦肉细小一些。剁时，粗粗地剁几下，只要剁匀即可，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，否则，做成的丸子吃起来像木渣。
（3）加料剁：剁馅时，要加一些辅料同剁，以加荸荠为最好，加豆腐次之，加葱、姜汁（即用葱段、姜片浸泡的水）也可，这样同剁才能鲜嫩。剁好后，除加调料（酱油、料酒等）外，还要加点淀粉浆，加以调匀。讲究的不加淀粉浆而加鸡蛋液（特别是加蛋清液）同调，则更加鲜嫩味美、营养丰富。
34．煮肉的窍门
（1）羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
（2）煮肉时应先把火烧开再下肉，煮出的肉，不仅味道鲜美而且营养好。
（3）煮肉时也可用小火慢煮，这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富，味道鲜美。
（4）可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。
（5）煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。
35．做糟排骨的窍门
（1）将小排骨用清水洗净，剁成小块。葱打结，姜切片。
（2）铁锅洗净坐火上，加清水适量，放入小排骨，烧开后撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，改用小火烧煮，待小排骨成熟时捞出。
（3）香糟兑入黄酒及适量冷开水拌匀，浸渍一段时间后，入布袋吊制糟卤。另用排骨原汤，撇去浮油，加香料、白糖、盐烧开，冷却后倒入香糟原卤中（汤、卤各半），搅和均匀成糟卤。
（4）将小排骨放入糟卤中浸制3小时。食用时取出，直接装盘，浇上适量原卤即可。
36.烹制猪爪的窍门
（1）水晶蹄膏：将蹄爪和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煨烂，使皮肉分离骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨头后，仍将皮肉放入汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。
（2）八戒踢球：猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄爪装盘后，用事先做好的肉圆摆四周即成。
（3）咸猪蹄爪：先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制4天～5天后取出，晒3天～4天，挂在风口贮藏。食用时，洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用文火慢煮一个半到两小时即成。
37.做肉圆的窍门
要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆，关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后，用筷子搅动，这就是“打”。越搅“打”越上劲，上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2～3分钟后，加适量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圆。这样做出的肉圆，油氽、水氽均可。食之鲜嫩可口。
38.做水滑肉丝的窍门
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水、淀粉拌匀。锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。
39.炒肉片的窍门
选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会儿即成。如肉黏锅，可把锅子移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉块翻动。
40．做咕咾肉的窍门
先将肥猪肉用水煮熟，切成粒，然后加适量的啤酒腌渍约10分钟（一般每500克肉加啤酒100克～150克）。另用啤酒调开面粉，将肉放入粉浆中拌匀后再放入油锅炸。这样制成的咕咾肉皮脆、肉爽，吃起来不腻，而且油炸的时间可以缩短。用此法炸鱼，效果也很好。
41.猪蹄加醋的窍门
在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。因此，烧猪蹄放点醋好。
42．除肉夹气的窍门
肉类因堆放时间较长，或者本身带有肉夹气，可用淡盐水浸泡数小时后，用温热水洗净数次即可加些佐料烹调。
43.使火腿可口的窍门
（1）如果火腿太咸，放在牛奶中浸泡，可使其变淡。
（2）切好的火腿片很容易发硬变得不好吃。可将变硬的火腿放在牛奶中浸泡，可恢复它的鲜美。
44.煮咸肉的窍门
在锅里放几颗钻过小孔的核桃同煮，就会使咸肉上的臭味消失。
45.吃肉皮的窍门
肉皮的营养价值高，含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老。
（1）油炸肉皮：肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。
（2）肉皮冻：将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。
（3）肉皮辣酱：肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即可。
（4）肉皮馅：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。
46.放醋煮带骨肉的窍门
煮排骨、猪蹄时，适量加些醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内，有利于吸收，促进健康。
47.煮火腿的窍门
在煮火腿时，如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂了，而且味道也更加香甜鲜美。
48.做煎食的窍门
煎制食品前，锅应洗净并预热；烹调时应用小火；煎的过程中要经常加油（熟油）；切忌老将食品翻身。
49.掌握肉品烹饪时机的窍门
人们一般都认为刚宰出的肉品（包括鸡、鸭、猪、牛、羊、兔肉等）时间越短，味道越鲜美。其实，如果把刚宰出的畜禽肉洗净就下锅，即使烹调得法，味道也不鲜美，而且肉质比较坚韧，不容易煮烂，难以咀嚼。这是因为刚宰出的肉品在一定时间里，需要经过肉中酵素的物理、化学作用，肉才能变得柔软、多汁、美味，而且容易煮烂。
一般情况下，牲畜（马、牛、驴、猪等）宰杀后，夏季经2小时，冬季4小时，家禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀后经6小时，就可以烹饪，但肉品营养价值最佳时间在宰杀后的24小时左右。
50.炒牛肉丝的窍门
（1）炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2匙～3匙生油拌匀，腌20分钟～30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。
（2）质地较硬的牛肉，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调．就会变得嫩口。
51．煮牛肉用沸水的窍门
煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。
52.啤酒烧牛肉的窍门
用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。
53．老牛肉返嫩的窍门
老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6小时～8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1千克牛肉放2汤匙～3汤匙料酒、1汤匙醋），肉就更易煮烂。
54．食碱炖羊肉的窍门
炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。
55.牛羊肉与茶叶同煮的窍门
煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟得快，味道清香。炖羊肉时，放点桔皮或少许绿豆（每500克放5克绿豆），不仅除膻，而且味美可口。
56.禽肉除血防腥的窍门
宰杀的鸡、鸭若尚未放净血，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。
57.老母鸡吊汤好的窍门
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
58.禽血油厚浓汤转清的窍门
用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。
59.不同水温下不同汤料的窍门
用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。
60.炖鸡省时间的窍门
有些人炖鸡2小时～3个小时都炖不烂，这是因为没有掌握好其中的窍门。您可以采用下述方法去炖，保证熟得又快又烂。
将鸡切成块，用清油翻炒，等水分炒干时，迅速倒入陈醋（一只鸡加50克陈醋就可以了）急忙翻炒，炒至锅内发出劈啪的爆响时，就可加热水没过鸡块，用旺火烧10分钟后，加调料改用文火炖40分钟～50分钟，鸡肉便可酥烂。
61.炖鸡脱骨的窍门
炖鸡之前，可用刀平着把鸡胸脯折塌，把腿骨拍断。经过这样处理，鸡炖好后，肉可和骨头自行脱离。
62.烹调鲜鸡放花椒大料的窍门
鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻光鸡，由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除恶味儿。
63.鉴别鸡肉生熟的窍门
可采用一看、二摸、三刺的方法：一看，即在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟；二摸，即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了；三刺，即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即熟。
64．蒸鸡的窍门
每500克鸡肉加啤酒100克～150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方法调味，蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。
65.夏令传统菜糟鸡的制作窍门
（1）将活鸡宰杀，褪毛，取出内脏，清水洗净。锅内加清水烧开，把鸡放进沸水锅烫煮30分钟左右，锅中再放葱结、姜块、黄酒，随后把锅端离炉火（不能掀盖），直到把鸡焖熟捞出。
（2）鸡冷却后放在砧板上，剁下鸡头，将颈头剁成两爿，鸡身用刀沿背脊划开皮肉，一剖为二，每半爿再一剁两块。
（3）香糟与黄酒及盐、糖吊成糟卤。鸡汤加盐、花椒烧开，冷却后倒入糟卤拌和，将大块鸡肉浸入糟卤内，连容器一起放入冰箱，约4小时取出。鸡块改刀成条装盘，淋上少许糟卤即可食用。
